ensimmäinen suupala bucatini all’ amatricianaa oli pienessä ravintolassa Trasteveren mukulakivikaduilla. Olin uupunut ja läpimärkä sateesta, kun huomasin Trattorian, jolla oli pirteät pienet lyhdyt joka pöydällä. Tuona syksyn ensimmäisenä kylmänä päivänä pippurinen pasta lämmitti minut läpi. Hyvin toteutettuna se on sellaista tyydyttävää ruokaa, joka saa sinut haluamaan sekunteja, kolmasosia, jopa neljäsosia. Mielestäni ei ole parempaa johdatusta roomalaiseen keittiöön.
Bucatini all ’ amatriciana on oodi yksinkertaisuudelle: runsaasti savustettua sianlihaa, makeita tomaatteja, chilipaprikoiden lämpöä ja pecorino-juuston terävää, suolaista potkua. Koska amatriciana on klassinen ruokalaji, sillä on pitkä historia ja koska se on italialainen, tämä historia on kiistanalainen ja kiivaasti kiistelty. Useimmat, mutta eivät kaikki, ovat samaa mieltä siitä, että” amatriciana ” on kotoisin Amatricesta, pienestä kaupungista Abruzzon rajalla sijaitsevalla vuoristossa noin 100 kilometrin päässä Roomasta. (Jotkut roomalaiset väittävät, että ruokalaji on todella alla matriciana, jonka roomalaiset ovat kehittäneet ja että Amatricella ei ole mitään tekemistä tällaisen kulinaarisen autuuden kanssa). Useimmat ovat yhtä mieltä siitä, että ruokalaji polveutuu griciasta, paprikasta, juustosta ja savustetusta porsaanlihasta valmistetusta pasta-annoksesta, joka tunnetaan myös nimellä guanciale.
Bucatini all ’ amatricianalla on erilainen makuprofiili kuin useimmilla italialaisilla pastoilla. Puhtaimmillaan, klassisimmassa muodossaan kastikkeessa on vain neljä raaka-ainetta: kovettunutta possua, tomaattia, juustoa ja tulisia paprikoita. Reseptin huonon alkuperän vuoksi (tämä oli paimenten, ei valtiomiesten) ei perinteisesti ole sipulia, ei valkosipulia, ei yrttejä. Tämän vuoksi se maistuu hurjan erilaiselta kuin tuttu italialais-amerikkalainen tomaattikastike, joka tarjoillaan spagetin ja lihapullien kanssa. Moderniin roomalaiseen versioon lisätään usein sipulia, valkosipulia tai loraus kuivaa valkoviiniä. Parasta siinä on bucatini, eräänlainen miellyttävän pullistunut versio spagetista, jossa on vastustamaton sienimäinen pinta kastikkeen imemiseen.
leikittelin muutaman viikon reseptin kanssa, heitin sekaan roomalaisessa versiossa usein nähdyn sipulin ja valkosipulin, korvaten pancettan klassisella guancialella. Kokeilin Marcella Hazanin versiota voilla ja oliiviöljyllä, mutta se maistui Pohjois-Italialta, ei Roomalta. Kokeilin Mario Batalin reseptiä-se oli täynnä yrttien, porkkanoiden ja valkosipulin eloisia makuja, herkullinen ruokalaji, mutta ei etsimääni.
lopulta löysin reseptin, jossa tiivistettiin amatricianan parhaat puolet – yksinkertaista, juuri sen verran kontrastia raaka-aineiden välillä, että ne tuovat parhaat puolensa esiin. Roomalaisissa versioissa oleva sipuli on mukana lisäämässä tyydyttävää textural crunchia, mutta valkosipuli puuttuu.
amatricianan yksinkertaisuuden vuoksi sen tekeminen Italiassa on helppoa. Menet lihakauppaan, pyydät un ettoa (100 grammaa) guancialea, ostat muutaman tölkin tomaatteja ja olet bisneksessä. Yhdysvalloissa se on hieman monimutkaisempi. Jos sinulla on onni asua suuressa kaupungissa lähellä hienoa italialaista tai tuontikauppaa, voit ehkä löytää guancialen. Se on saatavilla myös useiden nettikauppiaiden, kuten Agbasen tai Zingerman ’ sin kautta. sian jowleista leikattu guanciale sisältää runsaasti rasvaa, joka antaa yksinkertaiselle pastalle ylellisen syvyyden.
jos guanciale ei ole käytettävissä, pancetta on oiva korvaaja. Kuitenkin kuten yllä olevasta kuvasta näkyy, guancialen (alla) rasvapitoisuus on huomattavasti suurempi kuin pancettan (ylhäällä). Jos naapurustossasi ei ole saatavilla guancialea eikä pancettaa, voit aina käyttää laadukasta vähärasvaista pekonia. Alati tietävä Patricia Wells ehdottaa pekonin vaalentamista minuutin ajan kiehuvassa vedessä sen savuisen maun poistamiseksi. Jos korvaat joko pancettan tai pekonin, suosittelen lisäämään ylimääräisen ruokalusikallisen oliiviöljyä ennen sipulin paistamista kompensoimaan pienemmän rasvapitoisuuden.
ainekset
- 8 oz. bucatini tai spagetti
- 1 T. oliiviöljy
- 100 g tai 3,5 oz. guanciale tai pancetta (noin ¾ kuppia kuutioituna)
- 100 g raastettua pecorino romanoa (noin ½ kuppia)
- 1 keltasipuli, kuutioituna
- 1 14 oz. voi italialaisia luumutomaatteja
- ½ tl. kuumat pippurihiutaleet tai enemmän maun mukaan
ohjeet
1. Laita iso kattila vettä kiehumaan. Laita sekaan pieni kourallinen isojyväsuolaa.
2. Kuutioi guanciale keskikokoisiksi paloiksi, noin 1/2 tuuman kuutioiksi. Varo kuutioimasta liha liian pieneksi, jos näin on, se on helpompi ylikypsentää ja tähtäät mureaan rapean sijaan.
3. Kuullota guanciale ja kuuma pippuri oliiviöljyssä pannulla keskilämmöllä. Heti kun rasva muuttuu läpikuultavaksi, poista liha ja aseta valumaan talouspaperilla.
4. Lisää sipulit sulatetun rasvan joukkoon ja kuullota koko ajan sekoittaen, kunnes se on läpikuultavaa. Lisää tomaatit ja guanciale. Hauduta miedolla lämmöllä noin 5-10 minuuttia.
5.Kun vesi alkaa kiehua, lisää pasta. Perinteisesti käytetään bucatinia tai spagettia, joskin rigatoni on myös erinomainen kumppani amatricianalle. Keitä pastaa 1 minuutti vähemmän kuin pakkauksessa lukee. Valuta pasta ja lisää se pannulle kastikkeen joukkoon. Sekoita kastike ja lisää pecorino romano koko ajan sekoittaen niin, että sulatettu juusto peittää pastan. Poista lämmöltä ja tarjoa heti ylimääräisten raastettujen pecorinojen kanssa ripoteltavaksi päälle.
palvelee 4 henkilöä, jotka syövät myös lisukesalaattia, 3 nälkäistä ihmistä tai nälkiintynyt pariskunta, joka jätti lounaan väliin.