Shio Koji: fermentoitu homeinen Riisimarinadi, joka saa ruoan maistumaan hyvältä

on harvinaista, että Home saavuttaa foodstuff celebrity statuksen Yhdysvalloissa, mutta koji—muinainen Home, joka on vastuussa misosta, soijakastikkeesta, sakesta ja makgeollista—on tehnyt juuri niin viime vuosina. Ja silti, vaikka kuuluisat kokit ja ravintolat, joilla on oma testikeittiö ja fermentointilaboratorio, ovat kannattaneet Kojin hyveitä ja siitä valmistettuja herkullisia tuotteita, se ei ole tehnyt harppausta useimpiin amerikkalaisiin kotikeittiöihin, joissa ”hometta” pidetään yleensä vihollisena ja kuuden kuukauden fermentointiprojekteja ottaa vain pieni joukko harrastajia. Mutta on olemassa paljon herkullisia tapoja aloittaa ruoanlaitto ja kokeilla koji, jotka eivät vaadi savi crocks ja kuukausien odotus. Shio koji on tapa aloittaa Kojin kaninkolosta.

Mikä Koji On?

lainatakseni Shon pakkomielteistä profiilia kojista apostoli Rich Shih:

” vaikka et ole koskaan kuullutkaan kojista, olet laittanut sen suuhusi muodossa tai toisessa. ’Koji’ tarkoittaa mitä tahansa jyvää, johon on istutettu Aspergillus oryzae-hometta, vaikka se voi hämmentävästi viitata myös itse homeeseen. Japaniksi homeitiöitä kutsutaan tarkemmin koji-sukuisiksi. Koji-kinillä rokotetut jyvät voivat tuottaa erilaisia makuja ja tuotteita, joista olet todennäköisesti hyvin tuttu, hieman makeasta sakesta pähkinäiseen misoon ja erittäin suolaiseen soijakastikkeeseen.”

yksi yksinkertaisimmista tavoista hyödyntää Kojin makupotentiaalia on yhdistää se veden ja suolan kanssa shio Kojin valmistamiseksi.

Mikä On Shio Koji?

Shio kojia käytetään pääasiassa siipikarjan, lihan ja merenelävien marinadina. Se on valmistettu fermentoimalla sekoitus viljan koji (keitetty viljaa, yleisimmin riisiä, joka on inokuloitu Aspergillus Oryzae ja sitten kuivattu), suolaa ja vettä luoda puuro-kuvioitu tuote makea, funky aromi.

kuten muillakin koji-sukuisilla ainesosilla, kuten soijakastikkeella ja misolla, Shio koji antaa suolaista syvyyttä elintarvikkeisiin, joiden kanssa se joutuu kosketuksiin, kiitos proteaasientsyymien, jotka hajottavat proteiineja aminohapoiksi, joita pidämme umameina. Siinä on myös runsaasti amylaasientsyymejä, jotka hajottavat tärkkelystä, mikä tekee siitä yhtä tehokkaan vihannesten marinointiin. Tämä entsymaattinen toiminta ei ainoastaan lisää makua, vaan sillä on myös teksturaalinen vaikutus ainesosiin, tehden lihasta ja siipikarjasta uskomattoman mehukasta ja mureaa ja kiinteyttää kalaa lyhyessä ajassa. Mutta shio koji ei ole pelkkä marinadi; sitä voidaan käyttää lisäämään kastikkeiden, kastikkeiden, suolakurkkujen, leivonnaisten ja jopa jäätelöpohjien makua.

miten tehdään Shio Koji

shio Kojin valmistamiseen tarvitaan jonkinlaista viljakojia. Kuten aiemmin mainittiin, viljan koji valmistetaan rokottamalla jonkinlaista keitettyä viljaa (yleisimmin riisiä) koji kin ja sitten kuivaus se. Jos homeiset pitkän aikavälin tiedeprojektit ovat laukkusi, voit poimia kopion Noma Guide to Fermentation-oppaasta ja oppia tekemään viljakojeja itsellesi. Tai voit ostaa käyttövalmista, rakeista riisiä koji-kuivattu, koji kin-inokuloitu riisi-verkossa tai Japanin markkinoilla ja jopa joissakin huippuluokan supermarketeissa (etsi sitä samasta kylmäkaapista, josta löydät misoa).

kun käsissäsi on riisiä koji, prosessi sen muuttamiseksi shio kojiksi ei voisi olla yksinkertaisempi, mutta käymiseen menee ainakin viikko. Yhdistä riisin koji ja kosher-suola kannellisessa astiassa ja sekoita sitten vedessä, kunnes suola on liuennut. Shio Kojin yleinen suhde on 5:4: 1 veden painosta viljan kojiin suolaan (suhdetta säädetään hieman oheisessa reseptissä tilavuusmittausten mukautumiseksi).

kun seos on hyvin yhdistetty ja suola on liuennut, avaa Shio koji-astiasi kansi ja etsi kodistasi syrjäinen paikka, jossa voit käydä sen huoneenlämmössä. Ainoa käytännön työ, joka sinun täytyy tehdä käymisprosessin aikana, on sekoittaa seosta kerran päivässä. Tämä varmistaa, että riisinjyvät ovat tasaisesti päällystetty nesteellä, joka saa yhä maitomainen väri sekä makea ja funky aromi.

viikon kuluttua shio koji paksuuntuu puuromaiseksi ja tuoksuu hedelmäiseltä ja miellyttävän hapatetulta. Riippuen vuodenajasta ja kodin lämpötilasta tämä käymisprosessi saattaa kestää päivän tai kaksi kauemmin, mutta se on hyvä mennä välillä seitsemän ja kymmenen päivää. Tässä vaiheessa, pop Shio koji jääkaapissa ja säilyttää sitä siellä, kunnes olet valmis käyttämään sitä.

Kuinka Kauan Shio Koji Säilyy?

Mison ja soijakastikkeen tavoin shio koji säilyy pitkään jääkaapissa ilmatiiviissä astiassa; yllä olevasta kuvasta näkyy, että vasemmalla oleva erä oli 10 kuukautta vanha, kun aloitin oikealla olevan. Tästä syystä tykkään tehdä isoja Shio koji-Eriä, joihin voin dipata aina, kun haluan antaa proteiinille shio-koji-marinadihoitoa tai lisätä funky makeutta kastikkeeseen tai kastikkeeseen.

useimmat Shio Kojin reseptit väittävät, että sitä voidaan säilyttää jääkaapissa jopa kuusi kuukautta, mutta 10 kuukautta vanha erä, joka minulla oli, oli edelleen täysin hyvä eikä osoittanut laadun heikkenemisen merkkejä. On vaikea kuvitella Shio koji-erän pilaantuvan ennen kuin käytät sitä (jos säilytät sen oikein).

Kannattaako Ostaa Valmista Shio Kojia?

valmistettu shio koji on ostettavissa, mutta en suosittele sen käyttöä. Kun kokeilimme shio kojia Cook ’ s Sciencessa, testasimme paljon kaupasta ostettua shio kojia ja huomasimme, että useimmat kaupalliset versiot olivat liian makeita ja niihin oli usein lisätty alkoholia pidentämään niiden säilyvyyttä. Näissä valmistetun Shio Kojin versioissa lisätyt sokerit muuttavat niiden makua ja vaikeuttavat niiden valmistamista, jolloin elintarvikkeet ruskistuvat ja palavat aivan liian nopeasti. Vaikka itse tekeminen vaatii jonkin verran etukäteissuunnittelua, se on sen arvoista eikä vaadi merkittäviä ponnistuksia.

Näin käytät Shio Kojia

olet siis tehnyt erän shio kojia, ja se istuu nyt jääkaappisi takapenkillä odottamassa, että päästät sen potentiaalin valloilleen. Joten miten sinun pitäisi käyttää sitä? Ensinnäkin se on yksi helpoimmista ja tehokkaimmista marinadeista. Mutta shio kojilla on muitakin käyttötarkoituksia! Lisää se kastikkeisiin, kastikkeisiin, leivonnaisiin, lakto-fermentoituihin vihanneksiin ja muihin! Tässä on joitakin suosikkikäyttöjämme shio kojille, jota aion edelleen lisätä, kun kokeilemme sitä yhä enemmän testikeittiössä.

marinadi siipikarjalle, lihalle ja kalalle

Shio Kojin yleisin käyttötarkoitus on siipikarjan, lihan, merenelävien ja jopa vihannesten marinadina tai parannuskeinona. Valkuaisaineita varten halkaise ne shio kojilla ja anna niiden hengailla vain 30 minuuttia ja jopa 24 tuntia riippuen työstämäsi ainesosan koosta ja tyypistä. Yleisesti ottaen, mitä suurempi pala ruokaa, sitä kauemmin sinun pitäisi marinoida sitä. Ajan myötä Shio koji alkaa parantaa ainesosaa, jonka kanssa se on kosketuksissa, joten herkkää ruokaa, kuten kalaa, pitäisi marinoida lyhyemmän aikaa.

voit päättää, jätätkö Shio Kojin koostumuksen ennalleen, puuromaiseen olomuotoonsa, vai surautatko sen tehosekoittimella tasaiseksi, kermaiseksi marinadiksi. Se on tehokas joka tapauksessa. Sekoitan sen yleensä silloin, kun haluan lopputuotteeseen sileän, kiillotetun pinnan (minulla on koji-paahdetun Ankan resepti, joka putoaa pian), ja jätän sen karkeaksi marinoitaessa jotain, jolla on kuorimainen ulkokuori (kuten naudanpaisti).

kun olet valmis laittamaan ruokaa, pyyhi ylimääräinen Shio koji pois ruokasi pinnalta, jotta se ei kärventyisi, ja keitä sitten normaalisti, vaikka sinun on pidettävä silmällä asioita, sillä kojilla käsitellyt ainesosat saavat väriä paljon nopeammin (kuten useimmissa marinadeissa, jotka sisältävät yleensä jonkinlaista sokeria).

yksittäisiä kalafileitä, kampasimpukoita ja katkarapuja voi marinoida jopa 30 minuuttia shio kojilla, joka kiinteyttää ne, pitää ne mehevinä ja maustaa ne täydellisessä tasapainossa suolaisen ja makean maun kanssa.

pihvejä, kyljyksiä, kananrintoja ja vastaavia tulee marinoida vähintään tunti ja enintään muutama tunti.

suuremmat palat, erityisesti luulliset lihapalat tai siipikarjan palat, on parasta marinoida yön yli (vähintään 12 tuntia), jolloin proteaasientsyymit ehtivät tehdä taikansa hajottamalla proteiineja ja maustamalla lihan. Käsittele isoja paisteja kuin kuivana: aseta ne lankatelineellä vuoratulle uunipellille sen jälkeen, kun olet kuorruttanut ne shio kojilla. Kuten tavallisessa kosher-suolassa, Shio kojissa suolaisuus raivaa tiensä lihaan ja kuivattaa samalla paistin pintaa.

pienemmille tavaroille, joita et kärvistele tai paahtele (kuten koji Ankan confit-resepti, jonka pian julkaisen), voit marinoida ne suljetuissa vetoketjulukkoisissa pusseissa.

Arominvahvistin kastikkeille

Shio kojia voidaan käyttää myös kastikkeiden ja kastikkeiden maun kohottamiseen. Lisää suolaista syvyyttä kastikkeeseen tai jukseen sekoittamalla joukkoon hieman sekoitettua shio kojia. Kokeile sitä salaatinkastikkeissa-koji Caesar-salaatti on tappaja, lupaan sen-tai vatkattuna lempipannukastikkeeseesi. Shio koji on can ’ t-quite-put-your-finger-on-it maaginen maku, että varpaat rajan suolainen ja makea parhaalla tavalla, ja on niin paljon tutkimusmahdollisuuksia sen kanssa. Joten mene tekemään itsellesi satsi, ja aloita koji-ruoanlaitto!

toimittajamme ovat valinneet kaikki linkitetyt tuotteet itsenäisesti. Voimme ansaita provisio ostoista, kuten on kuvattu meidän affiliate politiikkaa.