luontaisesti maustettu arabijäätelö
Ruokaperinnön asiantuntija Zeinab Jeambey tutkii arabialaisen jäätelön alkuperää ja jahtaa libanonilaisia tuottajia, joilla on vielä talven ja kesän himoitsemamme jälkiruoan tekemisen salat.
jäätelönvalmistuksen historia ulottuu vuosisatojen taakse ja sen evoluutio oli laaja tullakseen herkuksi, josta nykyään nautitaan: hedelmämehuilla tai hedelmämassalla maustettu jää tai jäädytetty maito, joka on makeutettu hunajalla, hedelmillä ja pähkinöillä ja paksuuntunut tärkkelyksellä, kananmunilla tai kumeilla. Loputon olivat yhdistelmiä ja tekniikoita jäätelönvalmistuksen antiikin aikoina ja huolimatta monista kehitys, perinteinen valmistus arabialaisen jäätelön ”Bouzet al Da'” löytyy edelleen ympäri Libanonia.
jäätä tuotiin Sierra Nevadan vuorilta nykyisen Granadan tienoilta, ja se toimi herkkuna Arabian Andalusian islamilaisten hallitsijoiden kalifien hovissa. Hedelmämehuilla maustettuna ja sokerilla tai hunajalla makeutettuna sitä haettiin virvokkeeksi keskellä kesähelteitä ja sitä kutsuttiin sorbetiksi, joka on nykyisen päiväsorbettimme esiaste. Damaskoksessa asuville Kalifeille tuotiin jäätä hermon-vuorelta maidon jäähdyttämiseksi jäätelön valmistusprosessin aikana.
Dondurma tai jäätelö turkkilaiseksi
alun perin rikas jäätelö, Bouzet al Da’, oli nimeltään Qaymaa al Arab. Arabeilla on pitkä historia karjankasvatuksessa ja he ovat aina olleet suuria maidonkuluttajia. Vastakerätty maito laitettiin säiliöihin jäähtymään yön yli, minkä jälkeen se siirrettiin toisiin astioihin lämmitettäväksi ja pastöroitavaksi. Yön viileydestä johtuen alkuperäisen astian sisäreunat peittyisivät paksulla kermavuorauksella. Tuottajat kauhaisivat sitä kontin seinistä käsillään muodostaen kermakartiota muistuttavan muodon, josta juontuu nimistö Qaymaa al Arab; Qaymaa on qomeen tai kartion diminutiivi.
toisin kuin perinteinen Euroopan jäätelö, Arabialainen jäätelö on paksumpaa ja joustavampaa. Se koostuu pääasiassa maidosta, kermasta, salepista, mastiksipurukumista ja sokerista. Näiden ainesosien yhdistelmä tuottaa täyteläisen kermaisen maun ja nyhtökauran. Orkideatyypin mukulasta uutettu Salep-jauhe on sakeuttamis-ja aromiaine. Mastiksipuusta uutettu pihka, mastiksipuu, on vastuussa jäätelön pureskelusta ja aromista.
Bouzet al Da ’ on perinteinen versio arabialaisesta jäätelöstä, jonka nimi viittaa sen valmistustekniikkaan, jossa salepilla, mastiksipurukumilla ja sokerilla kuumennettua maitoa sitten pakastetaan ja survotaan suurella puisella survimella, kunnes se saavuttaa paksun, kimmoisan koostumuksen. Tähän paksuun massaan lisätään kermaa ja pistaasipähkinöitä, minkä jälkeen jäätelö taitetaan sveitsiläiseen rullamuotoon ja päällystetään silputummilla pistaasipähkinöillä.
Libanonin kaupungeissa ja kylissä on runsaasti merkkejä arabialaisista jäätelömyymälöistä, mutta kaikki eivät kuitenkaan ole perinteisiä Bouzet al Da’ – nimisiä, vaikka ne edelleen käyttävät nimeä Arabic ice cream. Mitä eroa niillä on?
pysähdys Bouzet Al-Nashawatissa Khaldessa, 12 km Beirutista etelään, valottaa arabialaisen jäätelönvalmistuksen yksityiskohtia. ”Ainutlaatuisuus piilee salep-jauheen ja mastiksipurukumin käytössä”, myymälän johtaja Ghassan Hamad selittää. ”Ero tavallisen arabialaisen jäätelön ja Bouzet al Da’ n välillä on siinä, että siinä on suurempi määrä salepia ja purukumia, jotka antavat sille paksumman koostumuksen, sekä jyskytekniikassa, jota käytetään vain Bouzet al Da’ n valmistuksessa.” Jäätelökokin salaisuudeksi jää jämäkkyys ja tekniikka – joka määrittelee jäätelön kiinteysasteen ja sitä kautta sen purevuuden.
Ashta maustettu jäätelö
perustanut Mr. Mohammad al Nashawati vuonna 1920, Bouzet el Nashawati shop erikoistunut Bouzet el Da’, ja tuottaa ja jakelee kaikkialla Libanonissa. Bouzet al Da ’ n alkuperäinen ja yleisin maku on pistaasipähkinöihin rullattu ashta eli hyytynyt kerma. Pieni kauppa sijaitsee Khalde, kokeiluja epätavallinen seoksia ja makuja kuin perus, kuten bouzet al Da’ valmistettu suklaa, rullattu hasselpähkinöitä, tai alkuperäinen maku tehty mulberry tai mansikka ja rullattu pistaasi tai hasselpähkinä. Säännöllisen arabialaisen jäätelön ystäville löytyy erilaisia makuja, kuten pistaasi, cashew, mantelit, hasselpähkinät ja Ashta monien hedelmien makujen lisäksi luonnollisilla hedelmillä, joita käytetään valmistuksessa. Hedelmäjäätelössä Al-Nashawati ei käytä maitoa.
rannikolta Bekaan laakson ytimeen, Saghbinen kylään kätkeytyy kätketty aarre, pienimuotoinen jäätelönvalmistaja Joseph Masrouaa, joka peri jäätelönvalmistusperinteen isältään. Masrouaa on myös paikallinen parturi ja hänen jäätelö-ja parturiliikkeensä ovat naapureita. Kylän pääkadulla sijaitseva pieni jäätelökioski on hillitty yksinkertaisella kyltillä ” Saghbine Natural Ice cream. Limonadi”. Masrouaa ei ole vaikea saada puhumaan jäätelönvalmistusinnostuksestaan. Hän paljastaa nopeasti seikan, joka erottaa hänen jäätelönsä monista muista: hän käyttää jäätelönsä valmistamiseen paikallisten maanviljelijöiden tuoretta vuohenmaitoa eikä karjan maitoa sekä tuoreita raaka-aineita hedelmä-ja sitrusmakuihinsa. Kun hän täyttää jäätelön käpyjä maistelua varten, jäätelön kimmoisuus näkyy. ”Käytetyn salepin laatu on avainasemassa jäätelön toivotun koostumuksen saavuttamisessa”, Masrouaa selittää. Hän korostaa, että ” salep Istanbulista on paras!”
Joseph Masrouaa valmistaa vaatimattomassa jäätelökioskissaan
Masrouaa, darb el karam food Trailin isäntä, maidon perusseoksen salepin, mastiksipurukumin, appelsiininkukkaveden ja sokerin kanssa. Jäätelökoneessaan käsittelemästään seoksesta kehittyy maidon makuinen jäätelö, jossa on runsaasti suussa sulavia salepin ja mastiksin aromeja. Alkuperäiseen reseptiin hän lisää tuoreita sekoitettuja hedelmiä, joilla syntyy hedelmäistä makua. Saghbine Natural Ice cream Shopin maut muuttuvat kauden hedelmien myötä-voit odottaa kaikkea mantelista, maidosta, suklaasta, mansikasta, pistaasipähkinästä, hunajamelonista, vesimelonista, sitruunasta ja mulberrystä. Ja hänen limonadinsa on yhtä kuuluisa kuin jäätelönsä ja täysin kokeilemisen arvoinen.
Arabialainen jäätelö on edelleen yksi Lähi-idän tarjoamien herkkujen kohokohdista, sillä alueella on elinvoimaisia makuja, kuten ruusu, ashta, pistaasi ja mulperimarja. Kesän lähestyessä ja lämpötilojen noustessa kutsumme sinut metsästämään piilotettuja jäätyneitä helmiä ympäri maata. Tutustu perinteisiin pientuottajiin kylästä kaupunkiin ja maistele itse. Tämä vanha perinne elää Libanonissa yhä ja voi hyvin, ja sen maussa menneisyyden ruokaperintö elää edelleen.
missä maistaa arabialaista jäätelöä ympäri Libanonia
Saghbine Natural Ice-cream-Joseph Masrouaa: (08 670078) Saghbine Village, Main Street, West Bekaan. Tunnettu käyttää tuoretta vuohenmaitoa, kauden hedelmiä ja luonnollisia makuja.
Bouzat Al-Nashawati: (05 801032) Khalde highway, Khalde.
Al Malek Sweets: (79 157546 )basta street, päin poliisiasemaa ja (01 815007) Tarik Al Jadide, lähellä Al Makasedin sairaalaa, Beirutissa. Erikoistunut arabian makeisia ja Bouzet el Da ’ Ashta maku, käyttäen tuoretta maitoa, salep, kerma ja mastiksin purukumia.
Hanna Mitri: (01 322723) Mar Mitr Street, Achrafieh
Bouzet Awad: (03 301547) Achkout roundabout, Achkout). Tähän perinteiseen arabialaiseen jäätelöön käytetään tuoreita sesongin hedelmiä. Toinen kohokohta on tislatuista ruusuista käsin tehty ruusuvesi-arabijäätelö. He ovat myös tunnettuja Roulot Ashtasta.
Ya Mal Al Sham: (71 874093) Saidan pääsisäänkäynti, vastapäätä keskipistettä, Saida. Omistaja, Jalal Abou Al Shamat, tämän Ravintola-Kahvila tekee perinteistä Bouzet Da’. Erottaa sen vahva salep maku.
tämä artikkeli oli esillä Lebanon Traveler Magazinessa .