Vitis vinifera tuottaa monia fenoliyhdisteitä. On lajikevaikutus suhteellinen koostumus.
FlavonoidsEdit
punaviinissä jopa 90 prosenttia viinin fenolipitoisuudesta kuuluu flavonoidien luokitteluun. Nämä fenolit, pääasiassa varret, siemenet ja nahat ovat usein huuhtoutuvat pois rypäleen aikana maserointi aikana viininvalmistuksen. Huuhtoutuneiden fenolien määrää kutsutaan uuttamiseksi. Nämä yhdisteet vaikuttavat viinin astringenssiin, väriin ja suutuntumaan. Valkoviineissä flavonoidien määrä vähenee, koska ne joutuvat vähemmän kosketuksiin viininvalmistuksen aikana saamansa nahan kanssa. Flavonoidien antioksidanttisista ja kemopreventiivisistä ominaisuuksista johdetun viinin terveyshyötyjä tutkitaan parhaillaan.
FlavonolsEdit
flavonoidien luokkaan kuuluu flavonolien alaluokka, johon kuuluu keltainen pigmentti-kversetiini. Muiden flavonoidien tavoin flavonolien pitoisuus rypälemarjoissa kasvaa, kun ne altistuvat auringonvalolle. Jotkut viininviljelijät käyttävät flavonolien, kuten kversetiinin, mittausta osoituksena viinitarhan auringolle altistumisesta ja katoksen hallintatekniikoiden tehokkuudesta.
Antosyaanisedit
antosyaanit ovat fenoliyhdisteitä, joita esiintyy kaikkialla kasvikunnassa ja jotka ovat usein vastuussa kukissa, hedelmissä ja lehdissä esiintyvistä sinisestä punaiseen vaihtelevista väreistä. Viinin rypäleissä ne kehittyvät veraison-vaiheessa, kun punaviinin rypäleiden iho vaihtaa väriä vihreästä punaisesta mustaan. Kun rypäleen sokerit kasvavat kypsymisen aikana, myös antosyaanipitoisuus kasvaa. Useimmissa rypäleissä antosyaaneja on vain ihon uloimmissa solukerroksissa, jolloin rypälemehu jää sisälle lähes värittömäksi. Jotta viiniin saataisiin väripigmentaatiota, käyvän rypäleen puristemehun on oltava kosketuksissa rypäleen kuoriin, jotta antosyaanit saadaan uutettua. Valkoviiniä voidaan siis valmistaa punaviinistä samalla tavalla kuin monet valkoviinikuohuviinit valmistetaan Pinot noir-ja Pinot Meunier-rypäleistä. Poikkeuksena tähän ovat pienet rypäleluokat, joita kutsutaan nimellä teinturiers, kuten Alicante Bouschet, joiden massassa on pieni määrä antosyaaneja, jotka tuottavat pigmentoitua mehua.
viinin rypäleissä on useita antosyaanityyppejä (glykosidina), jotka ovat vastuussa viinin rypäleissä esiintyvästä laajasta värivalikoimasta rubiininpunaisesta tummanmustaan. Ampelografit voivat käyttää tätä havaintoa apuna eri rypälelajikkeiden tunnistamisessa. Eurooppalainen viiniköynnösperhe Vitis vinifera on ominaista antosyaanit, jotka koostuvat vain yksi molekyyli glukoosia, kun taas ei-vinifera viiniköynnösten kuten hybridit ja amerikkalainen Vitis labrusca on antosyaanit kaksi molekyyliä. Ilmiö johtuu kaksoismutaatiosta V. viniferan antosyaani-5-O-glukosyylitransferaasigeenissä. 1900-luvun puolivälissä ranskalaiset ampelografit käyttivät tätä tietoa testatessaan eri viiniköynnöslajikkeita eri puolilla Ranskaa selvittääkseen, mitkä viinitarhat sisälsivät vielä muita kuin vinifera-istutuksia.
punaruskeat Pinot-rypälelajikkeet eivät myöskään syntetisoi parakumaroyloituja tai asetyloituja antosyaaneja kuten muut lajikkeet tekevät.
valmiin punaviinin värivaihtelu johtuu osittain viinin happamuuden aiheuttamasta antosyaanipigmenttien ionisoitumisesta. Tässä tapauksessa kolme antosyaanipigmenttityyppiä ovat punaisia, sinisiä ja värittömiä niiden eri pigmenttien konsentraation sanellessa viinin väriä. Viinissä, jossa on alhainen pH (ja suurempi happamuus), on korkeampi ionisoituneiden antosyaanien esiintyminen, mikä lisää kirkkaanpunaisten pigmenttien määrää. Viineissä, joiden pH on korkeampi, on enemmän sinisiä ja värittömiä pigmenttejä. Viinin vanhetessa antosyaanit reagoivat viinien muiden happojen ja yhdisteiden, kuten tanniinien, palorypälehapon ja asetaldehydin kanssa, mikä muuttaa viinin väriä aiheuttaen siihen enemmän ”tiilenpunaisia” sävyjä. Nämä molekyylit yhdistyvät muodostaen polymeerejä, jotka lopulta ylittävät liukoisuutensa ja muuttuvat sedimenteiksi viinipullojen pohjalle. Pyranoantosyaanit ovat kemiallisia yhdisteitä, joita muodostuu punaviineissä hiivan avulla käymisprosessien aikana tai kontrolloiduissa hapetusprosesseissa viinin vanhenemisen aikana.
TanninsEdit
tanniinit viittaavat viinin erilaiseen kemiallisten yhdisteiden ryhmään, joka voi vaikuttaa viinin väriin, vanhenemiskykyyn ja tekstuuriin. Vaikka tanniineja ei voi haistaa tai maistaa, ne voi aistia viininmaistelun aikana tuntokuivauksen ja kitkeryyden tunteella, jonka ne voivat jättää suuhun. Tämä johtuu tanniinien taipumuksesta reagoida esimerkiksi syljessä olevien proteiinien kanssa. Ruoan ja viinin parituksessa runsaasti proteiineja sisältävät ruoat (kuten punainen liha) paritetaan usein tanniinisten viinien kanssa tanniinien astringenssin minimoimiseksi. Moni viininjuoja pitää kuitenkin tanniinien aistimista positiivisena piirteenä-varsinkin, kun se liittyy suutuntumaan. Tanniinien hallinta viininvalmistusprosessissa on keskeinen osa tuloksena olevaa laatua.
tanniineja on viinin valmistukseen tarkoitettujen viinirypäleiden nahassa, varsissa ja siemenissä, mutta niitä voidaan lisätä viiniin myös tammitynnyreiden ja lastujen avulla tai lisäämällä tanniinijauhetta. Rypäleissä esiintyvät luonnolliset tanniinit tunnetaan proantosyanidiineina, koska ne pystyvät vapauttamaan punaisia antosyaanipigmenttejä, kun niitä kuumennetaan happamassa liuoksessa. Rypäleuutteet sisältävät pääasiassa runsaasti monomeerejä ja pieniä oligomeerejä (keskimääräinen polymeroitumisaste < 8). Rypäleen siemenuutteet sisältävät kolme monomeeriä (katekiini, epikatekiini ja epikatekiinigallaatti) ja procyanidiinioligomeerejä. Rypäleen nahan uutteet sisältävät neljä monomeeriä (katekiini, epikatekiini, gallokatekiini ja epigallokatekiini) sekä procyanidiinit ja prodelphinidiinioligomeerit. Tanniinit muodostuvat entsyymien vaikutuksesta rypäleen aineenvaihdunnassa. Määrä tanniinit löytyy luonnollisesti rypäleissä vaihtelee lajikkeen Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah ja Tannat on 4 eniten tannic rypälelajikkeiden. Tanniinien ja antosyaanien reaktio fenoliyhdisteen katekiinien kanssa luo toisen luokan tanniineja, joita kutsutaan pigmentoituneiksi tanniineiksi, jotka vaikuttavat punaviinin väriin. Kaupalliset valmisteet tanniinit, tunnetaan enologiset tanniinit, valmistettu tammipuusta, rypäleen siemenet ja iho, kasvi sappea, kastanja, quebracho, gambier ja myrobalan hedelmät, voidaan lisätä eri vaiheissa viinin tuotannon parantaa värin kestävyyttä. Tammen vaikutuksesta saadut tanniinit tunnetaan ”hydrolysoituvina tanniineina”, jotka syntyvät puusta löytyvästä ellagisesta ja gallushaposta.
viinitarhoissa on myös kasvava ero tehdään välillä ”kypsä” ja ”kypsymätön” tanniinit läsnä rypäleen. Tätä ”fysiologista kypsyyttä”, joka määritetään karkeasti maistelemalla rypäleet pois viiniköynnöksistä, käytetään sokeripitoisuuksien ohella määritettäessä, milloin sato korjataan. Ideana on, että” ripeät ” tanniinit maistuvat pehmeämmiltä, mutta antavat silti osan viinin suotuisiksi havaituista tekstuurikomponenteista. Viininvalmistuksen, määrä aikaa, että rypäleen puristemehun viettää kosketuksissa rypäleen nahat, varret ja siemenet vaikuttaa määrä tanniineja, jotka ovat läsnä viineissä altistetaan pidempään maserointi ajan enemmän tanniiniuutetta. Sadonkorjuun jälkeen varret yleensä poimitaan ja heitetään pois ennen käymistä, mutta jotkut viininviljelijät voivat tarkoituksellisesti jättää muutaman varren lajikkeille, joissa on vähän tanniineja (kuten Pinot noir) viinin tanniinisen uutteen lisäämiseksi. Jos viinissä on liikaa tanniineja, viininvalmistajat voivat käyttää erilaisia hienontavia aineita, kuten albumiinia, kaseiinia ja liivatetta, jotka voivat sitoutua tanniinimolekyyliin ja saostaa ne sedimenteiksi. Viinin vanhetessa tanniinit muodostavat pitkiä polymeroituneita ketjuja, jotka näyttäytyvät maistajalle ”pehmeämpinä” ja vähemmän tanniinisina. Tätä prosessia voidaan nopeuttaa altistamalla viini hapelle, joka hapettaa tanniinit kinonimaisiksi yhdisteiksi, jotka ovat polymeroitumisalttiita. Viininvalmistustekniikassa mikro-hapetus ja dekantointi viini käyttävät happea osittain jäljittelemään ikääntymisen vaikutusta tanniineihin.
viinintuotannossa ja-kulutuksessa tehty tutkimus on osoittanut, että tanniinit proantosyanidiinien muodossa vaikuttavat suotuisasti verisuonten terveyteen. Tutkimus osoitti, että tanniinit tukahduttivat valtimoiden kovettumisesta vastaavan peptidin tuotannon. Tutkimuksessa huomautetaan havaintojensa tueksi myös, että Lounais-Ranskan ja Sardinian alueiden viineissä on erityisen runsaasti proantosyanidiineja ja että näillä alueilla tuotetaan myös pitkäikäisempiä populaatioita.
tanniinien reaktiot fenoliyhdisteen antosyanidiinien kanssa luovat toisen punaviinin väriin vaikuttavan tanniiniluokan, jota kutsutaan pigmentoiduiksi tanniineiksi.
viininvalmistuksen eri vaiheissa voidaan lisätä enologisia tanniineja
kaupallisia tanniinivalmisteita, joita kutsutaan enologisiksi tanniineiksi ja jotka on valmistettu tammipuusta, rypäleen siemenestä ja nahasta, kasvin sappesta, kastanjasta, kebratšosta, gambieri-ja myrobalaanihedelmistä, värien kestävyyden parantamiseksi.
tanniinien vaikutus viinin juomiseen ja vanhenemiseen
tanniinit ovat viinin luonnollinen säilöntäaine. Kypsyttämättömät viinit, joiden tanniinipitoisuus on korkea, voivat olla vähemmän maittavia kuin viinit, joiden tanniinipitoisuus on pienempi. Tanniinien voi kuvailla jättävän suuhun kuivan ja pötköttävän tunteen ”karvaisuudellaan”, jota voi verrata haudutettuun teehen, joka on myös hyvin tanniininen. Vaikutus on erityisen suuri, kun juo tanniinisia viinejä ilman ruoka-apua.
monet viinin ystävät pitävät luonnollisia tanniineja (joita on erityisesti Cabernet Sauvignonin kaltaisissa lajikkeissa ja joita usein korostaa raskas tammitynnyrin vanheneminen) merkkinä mahdollisesta pitkäikäisyydestä ja ageabiliteetista. Tanniinit antavat suussa mutiseva astringency, kun viini on nuori, mutta ” ratkaista ”(kautta kemiallisen prosessin kutsutaan polymerointi) osaksi herkullisia ja monimutkaisia elementtejä” pullo kimppu”, kun viini on cellared asianmukaisissa lämpötiloissa, mieluiten välillä vakio 55-60 °F (13-16 °C). Tällaiset viinit pehmenevät ja paranevat iän myötä tanniinisella ”selkärangalla”, joka auttaa viiniä selviytymään jopa 40 vuotta tai enemmän. Monilla alueilla (kuten Bordeaux ’ssa) tanniinisiin rypäleisiin, kuten Cabernet Sauvignoniin, sekoitetaan vähemmän tanniinisia rypäleitä, kuten Merlot’ ta tai Cabernet Francia, mikä heikentää tanniinisia ominaisuuksia. Valkoviineissä ja nuorena juotavaksi viiniytyneissä viineissä (esim.nouveau-viineissä) on tyypillisesti matalampia tanniinipitoisuuksia.
muut flavonoidit
Flavan-3-ols (katekiinit) ovat flavonoideja, jotka edistävät erilaisten tanniinien rakentamista ja edistävät viinin katkeruuden havaitsemista. Niitä on eniten rypäleiden siemenissä, mutta niitä on myös ihossa ja varsissa. Katekiineilla on tärkeä rooli rypälemarjan mikrobipuolustuksessa, sillä rypäleköynnökset tuottavat sitä suurempia pitoisuuksia rypäletautien, kuten untuvaisen homeen, hyökätessä sitä vastaan. Tämän vuoksi viiniköynnökset viileässä, kosteassa ilmastossa tuottavat katekiineja korkeina määrinä kuin viiniköynnökset kuivassa, kuumassa ilmastossa. Yhdessä antosyaanien ja tanniinien kanssa ne lisäävät viinin värin pysyvyyttä-eli viini pystyy säilyttämään värityksensä pidemmän aikaa. Määrä katekiinit läsnä vaihtelee rypälelajikkeiden varietals kuten Pinot noir ottaa suuria pitoisuuksia, kun taas Merlot ja erityisesti Syrah on hyvin alhainen. Antioksidanttina on joitakin tutkimuksia runsaasti katekiineja sisältävien viinien kohtuullisen kulutuksen terveyshyödyistä.
punaisissa rypäleissä tärkein flavonoli on keskimäärin kversetiini, jota seuraavat myrisetiini, kaempferoli, larikitriini, isorhamnetiini ja syringetiini. Valkoisissa rypäleissä tärkein flavonoli on kversetiini, jota seuraavat kaempferoli ja isorhamnetiini. Delfinidiinin kaltaiset flavonolit myrisetiini, larisitriini ja syringetiini puuttuvat kaikista valkoisista lajikkeista, mikä osoittaa,että flavonoidi 3′, 5′-hydroksylaasientsyymiä ei esiinny valkoisissa rypälelajikkeissa.
Myrisetiiniä, larisitriiniä ja syringetiiniä, flavonoleja, joita esiintyy ainoastaan punaisissa rypälelajikkeissa, löytyy punaviinistä.
Non-flavonoidsEdit
Hydroksikanelihapposedit
Hydroksikanelihapot ovat viinin tärkein flavonoidifenolien ryhmä. Neljä runsainta ovat viinihapon esterit trans-kaftaariset, cis-ja trans-coutaariset sekä trans-fertaariset hapot. Viinissä niitä on myös vapaassa muodossa (trans-caffeic, trans-p-kumaric ja trans-ferulic acids).
StilbenoidsEdit
v. vinifera tuottaa myös stilbenoideja.
resveratrolia on eniten viinin valmistukseen tarkoitettujen viinirypäleiden kuorissa. Sekä sitoutuneiden että vapaiden resveratrolien eri pitoisuuksien kertyminen kypsiin marjoihin riippuu kypsyystasosta ja vaihtelee suuresti genotyypin mukaan. Sekä puna-että valkoviinilajikkeet sisältävät resveratrolia, mutta tiheämpi ihokosketus ja maserointi johtaa siihen, että punaviineissä on yleensä kymmenen kertaa enemmän resveratrolia kuin valkoviineissä. Rypäleköynnösten tuottama resveratroli suojaa mikrobeja vastaan, ja tuotantoa voidaan edelleen keinotekoisesti stimuloida ultraviolettisäteilyllä. Rypäleet viileillä, kosteilla alueilla, joilla on suurempi riski saada rypäletauteja, kuten Bordeaux ’ ssa ja Burgundissa, tuottavat yleensä rypäleitä, joissa on korkeampi resveratrolipitoisuus kuin lämpimämmillä, kuivemmilla viinialueilla, kuten Kaliforniassa ja Australiassa. Eri rypälelajikkeiden on yleensä eri tasoilla, Muscadines ja Pinot perhe on korkea, kun taas Cabernet perhe on alhaisempi resveratrol. Kun myöhään 20 th century kiinnostus mahdollisia terveyshyötyjä resveratrol viinissä oli vauhdittanut keskustelua Ranskan paradoksi, johon terveys viinin juojat Ranskassa.
Piceatannolia on myös rypäleissä, joista sitä voidaan uutaa ja sitä on punaviinissä.
Fenolihapposedit
vanilliini on fenolialdehydi, joka liittyy tavallisimmin tammessa kypsytettyjen viinien vaniljan sävyihin. Pieniä määriä vanilliinia on luonnollisesti viinirypäleissä, mutta ne ovat näkyvimmin tammitynnyreiden ligniinirakenteessa. Uudemmat tynnyrit antavat enemmän vanilliinia, ja pitoisuus läsnä pienenee jokaisen myöhemmän käytön.