8.2 Caractérisation globale
Une catégorie spéciale de vins blancs est représentée par les vins aromatiques. Leur production doit être surveillée attentivement, ce qui nécessite un temps de production plus long. Les vins aromatiques sont obtenus à partir de cépages spéciaux. La technologie pour la production de vins aromatiques a une étape nécessaire et obligatoire, l’étape où les arômes sont extraits des écorces de baies de raisin. La macération, comme on l’appelle technologiquement, consiste à maintenir les pelures des baies de raisin en contact avec le moût afin de détruire la paroi cellulaire et d’extraire les composés aromatiques du moût. Par vin aromatisé, on entend les vins dans lesquels sont ajoutés des plantes, des infusions et/ ou des extraits végétaux de plantes, capables de leur donner des odeurs et des goûts différents de ceux des vins eux-mêmes. Il est entendu que tous ces ajouts sont acceptés par les lois des pays préparant ces boissons. Les vins effervescents ont une teneur élevée en CO2, ce qui les fait mousser lorsqu’ils sont versés dans des verres ou au contact direct de l’air (Liger-Belair, 2016).
Les vins de liqueur sont élaborés à partir de moût ou de vin additionné de moût concentré, de vin distillé ou d’alcool. Ils ont un titre alcoométrique compris entre 15% et 22% et une teneur élevée en sucre supérieure à 80 g/L (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).
Le vin Retsina bien fait est un vin extrêmement polyvalent, accompagné d’une cuisine grecque typique « de la mer à la montagne » mais aussi d’autres pays. Très souvent, les vins sont agressifs, fortement corrigés avec de la résine et presque non buvables. Spécimens particulièrement bon marché et de table trouvés dans les tavernes. Les vins de Retsina sont parfois des vins de catégorie inférieure, et la résine est ajoutée pour couvrir leurs défauts et servie au public et aux touristes amateurs locaux. C’est pourquoi, avec le temps, une image pas si bonne de ce type de vin s’est créée, les producteurs de qualité ne voulant pas le produire, en raison de cette image négative créée. À un moment donné, certains d’entre eux ont réalisé qu’avec les variétés de vin existantes, ils ne seraient pas en mesure de rivaliser à l’échelle mondiale avec le Sauvignon Blanc ou le Chardonnay, et que le Retsina est un type de vin qui, bien fait, peut être un atout important sur les marchés étrangers. Après tout, c’était une marque connue des consommateurs, qui n’avait besoin que d’une nouvelle image et d’une amélioration de la qualité. C’est le moment où les producteurs ont commencé à optimiser une nouvelle formule.
Ils ont créé un vin avec l’ajout de résine de pin (pin d’Alep) pendant la fermentation, dans des cuves en acier inoxydable, formant un film sur le vin (Lopez Pinar et al., 2017).
Finalement, le film est collecté et jeté, le vin restant imprégné de l’odeur spécifique du sapin, plus fort, ou plus fin selon le choix et la compétence du vigneron. Les origines de ce type de vin se perdent dans le temps, lorsque les anciens Grecs utilisaient de la résine de pin pour sceller les amphores avec du vin ou pour les oindre à l’intérieur pour les rendre imperméables. En outre, la résine a un rôle de conservateur, gardant le vin potable pendant une plus longue période de temps. Il y a aussi des anecdotes sur ce processus qui disent que les Grecs utilisaient la résine pour « altérer » le vin et le garder des Romains qui ne supportaient pas le goût et l’odeur. Comme pour la levure, il existe de nombreux fournisseurs de résine, en fonction de ce que l’on souhaite obtenir (Lopez Pinar et al., 2017).
Le vin « de base » utilisé est obtenu principalement à partir de Roditis et de Savatiano, deux variétés indigènes qui produisent des vins génériques sans caractère particulier. En termes de législation, Retsina entre dans la catégorie des « vins traditionnels » et peut être produit dans toute la Grèce et à partir de n’importe quel raisin, avec l’utilisation obligatoire de résine dans la vinification.
Il existe environ 15 noms spéciaux de Retsina selon la région où ils sont produits, même si seules les variétés Roditis et Savatiano sont utilisées comme matière première, et la technologie appliquée est la même. La « Base » Retsina, obtenue principalement à partir de Roditis, a un goût frais avec des impressions florales et de noisettes grillées accompagnées de nuances d’épices et de touches de pin et de menthe subtiles en arrière-plan. Le goût du vin se comporte sur le palatin comme un goût normal, avec un goût moyen, avec des notes d’agrumes, frais, légèrement fruité. L’arrière-goût, cependant, est étonnamment long et complexe pour un vin de cette catégorie de prix: Crémeux avec du beurre, du miel, des arachides grillées et des impressions légères ressemblant à du sapin qui créent la sensation d’un bon vin bien que le vin respectif n’ait eu aucun contact avec le bois (Garde-Cerdán et al., 2016).
Un autre type de vin dans cette catégorie est herbacé (thym, romarin) avec des agrumes et des allusions légèrement minérales. Les aspects épicés du cardanome, de l’anis et du gingembre sont mélangés en arrière-plan avec du beurre et une touche de vanille. C’est un vin très élégant et extrêmement bien intégré. Sur le palatin a une évolution complexe, structurée, concentrée, extrayante, parfaitement équilibrée par l’acidité et la minéralisation spécifique au raisin. Le goût final est croustillant, adhérent, légèrement tannique. Le post-goût est incroyable, long prenant les notes d’agrumes de la fin et évoluant vers une touche sucrée, de pain grillé et de miel.
Les vins aromatisés peuvent également avoir des arômes de fruits confits, d’abricots, de pêches accompagnés de notes d’épices asiatiques, de cire et de miel. Sur le palatin, l’acidité fraîche de ce qui précède laisse le lieu de l’intégration, la rondeur des fruits mûrs, du miel et du beurre, assaisonnés de noix et de cardamome. La fin est encore fraîche, légèrement tonique et adhérente. D’autres vins aromatisés peuvent être aromatiques, fruités dans la première partie de l’évolution et une acidité douce et tonique dans la seconde et la finale, respectivement. Le post-goût moyen est sucré, spécifique à la variété. D’autres parfums sont des impressions vertes et d’agrumes sur le fond de teint et complétées par des touches bariques accompagnées de vanille, d’arachides grillées, de gingembre et d’allusions fumées. L’évolution est une combinaison réussie d’acidité et de corps, conduisant dans la première partie, à « se fatiguer » en cours de route et à céder la place à la structure minérale et Assyrtiko sur le goût final. Il en résulte une colonne acide et minéralisée intéressante qui supporte bien l’extrait de fruit (Šuklje et al., 2016).
Le vin rouge complexe combine le fruit rouge cuit au four avec des allusions balsamiques, fumées et épicées, et des indices spécifiques à la résine. Sur le palatin évolue rond, concentré, extractif comme pour une rose, avec des impressions bronzées et des fruits rouges frais (cerises, cerises acides) à la manière d’un vin rouge. L’assemblage final combine des tonalités toniques avec des tanins ronds suivis d’une douceur moyenne avec les mêmes fruits rouges mêlés à des touches de menthe et de pin. Il y a aussi un vin aromatisé au goût herbacé, avec des arômes de fruits rouges, d’olives, de massepain et de cerises confites, suivis de fruits mûrs (cerises acides, prunes, cerises noires) au premier plan.
Il est intéressant de noter que la résine de vin agit comme une nouvelle dimension de goût et d’odeur, sans la dominer complètement, parfaitement intégrée et élevant et aidant virtuellement les vins à obtenir complexité et saveur (Parr et al., 2017).
Les technologies d’obtention de vins spéciaux consistent, d’une part, à préparer la matière première — le vin de base, et d’autre part à préparer des matières premières auxiliaires telles que: alcool éthylique, caramel, acide citrique et extraits de plantes. Le vin de base utilisé pour la préparation des aromatisés doit être sain, parfaitement clair, bien stabilisé physiquement, chimiquement et microbiologiquement et sans goût ni odeur étrangers.
Les traitements ultérieurs (sulfitation, bentonisation, clarification, démétallisation, réfrigération, pasteurisation) sont généralement les mêmes. Le nombre et la variété de plantes utilisées comme ingrédients sont très élevés, la plupart d’entre elles étant des cormophytes et seules quelques-unes sont des talophites (Agaricus campestris et autres espèces de champignons comestibles). La plupart des plantes poussent dans des climats tempérés, mais certaines proviennent également de régions aux climats équatorial, sub-subtropical, tropical et subtropical (Peng et al., 2015).
Les plantes sont récoltées lorsqu’elles contiennent un maximum de saveur et de goût. Pour la plupart d’entre eux, ce moment est pendant la floraison. Lorsque vous utilisez des pointes de pousses et des pousses d’arbustes et d’arbres, il est préférable qu’elles soient collectées au stade de leur formation et de leur croissance intensives.
Les rhizomes et les racines sont récoltés à la floraison ou immédiatement après. Pour la plupart des plantes, en particulier les graminées, il est recommandé de les récolter dans des zones à climat sec plus sèches car elles auront une saveur plus forte que les zones à climat humide. Les impuretés de la matière végétale ne doivent pas dépasser 3%. Les plantes peuvent sécher, selon leur technologie de traitement, à l’ombre, à température et humidité constantes, dans des pièces aérées. Plantes annuelles et semestrielles, appelées herbes et les autres parties vertes des arbustes et des arbres (pousses, bourgeons, feuilles, etc.) et leurs inflorescences et leurs fleurs doivent être bien séchées afin que leur humidité ne dépasse pas 14%. Des herbes sont utilisées uniquement des inflorescences, des fleurs et des feuilles, qui sont séparées des tiges par la technique de peignage. Après ce peignage, les fragments résultants ne dépassent pas 10 cm. Les pousses et autres parties récoltées sur les arbustes et les arbres peuvent être hachées avec des machines à hacher. Les rhizomes et les racines sont coupés en morceaux de 0,5 à 2 cm. Les feuilles séchées (cardamome, fenouil, genévrier, etc.), ainsi que les graines (amandes, cacao, noix) sont torréfiées puis broyées en grosses particules, sans les transformer en poussière. L’utilisation d’ingrédients dans la technologie de préparation du vermouth diffère d’un producteur à l’autre, selon l’espèce végétale utilisée. Le matériel végétal peut être introduit tel quel directement dans le vin sec (très rarement et seulement certaines parties fraîches), en infusion ou, le plus souvent, en extrait.
Les ingrédients secs sont utilisés moins fréquemment. L’utilisation est simple et consiste à placer du matériel végétal séché dans un sac en tissu, qui est introduit dans la cuve à vin. Après un certain temps (4-5 jours), le sac en tissu est retiré et pressé. Après encore 4-5 jours, l’opération est répétée et continue pendant 30-35 jours, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’il soit apprécié que les saveurs et le goût soient passés presque entièrement dans le vin. Après homogénéisation, le vin est dégusté et s’il est considéré comme insuffisamment aromatisé, il est inséré dans un nouveau sac. Lorsqu’il est aromatisé trop fort, le vin est assemblé avec une quantité connue et bien établie de vin non aromatisé. On estime que 1 à 1,2 kg d’ingrédients secs sont nécessaires pour la préparation de 1000 L de vermouth. L’infusion est obtenue en ajoutant de l’eau chaude sur les ingrédients. Il y a des plantes ou des portions d’entre elles, telles que la menthe, les fleurs de tilleul, les fleurs de sureau, etc., quelle saveur et quel goût sont mieux extraits en les gardant dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes. Lors de l’utilisation de parties de plantes dures (écorce, tige, jeunes pousses, rhizomes et racines), l’extraction se fait par ébullition. L’ébullition a lieu dans des récipients en acier inoxydable, munis d’un système de mélange. L’extrait est préparé à partir de chaque plante séparément ou d’un mélange d’espèces végétales.
L’extraction peut se faire dans une solution alcoolique à 60 % en volume car l’alcool est considéré comme le meilleur solvant d’extraction pour les huiles essentielles et les arômes (Moreno et al., 2016).
Par infusion, on entend une solution aqueuse obtenue en maintenant une plante ou un mélange de plantes en contact avec de l’eau bouillante pendant quelques minutes afin d’en extraire les arômes et le goût. Par extrait, on entend une solution obtenue par macération de plantes dans une solution hydroalcoolique. L’infusion et l’extrait de plantes aromatiques contiennent des substances qui confèrent une saveur différente au vin, un goût amer et une certaine astringence. La présence de certaines vitamines et substances biologiquement actives les fait jouer un rôle tonique et stimulant (Tanthanuch et al., 2016).
Les substances aromatisées sont représentées par des huiles volatiles, également appelées huiles essentielles. Ils sont très complexes (composés de dizaines voire de centaines de substances) et très hétérogènes (les composants appartiennent à différentes classes de composés chimiques : hydrocarbures, alcools, phénols, terpènes, éthers, esters, acétals, aldéhydes, cétones) en fonction des espèces végétales utilisées. Les composés chimiques contenant des principes amers et dont la structure chimique est connue peuvent être regroupés en isoprénoïdes, alcaloïdes et phénylpropanoïdes. Il existe d’autres substances au goût amer telles que les polyosides (gentiobiose, gentianose, etc.) ainsi que certains acides aminés et oligopeptides. La relation entre la structure moléculaire de ces substances et leur effet sur les récepteurs du goût n’est pas encore connue.
L’astringence des vins aromatisés est due aux composés phénoliques des vins utilisés comme matière première, mais surtout aux extraits des plantes. Dans le cas des vins, il a été observé que les substances monomères phénoliques donnent un goût plus amer que l’astringence. Comme le degré de condensation augmente avec le vieillissement du vin, l’astringence est mieux représentée que l’amertume. Ceci explique pourquoi un vin rouge jeune est plus amer qu’astringent, car après maturation, l’amertume diminue ou est masquée par l’astringence. Il augmente en raison de la condensation des composés phénoliques. L’apport des plantes à l’amertume et à l’astringence des vins aromatisés dépend de la nature biologique des plantes.
Ces plantes sont regroupées en plantes aromatiques amères et plantes aromatiques astringentes, en fonction des substances dominantes qu’elles contiennent et libèrent. Les substances qui ont des effets toniques peuvent être regroupées en: apéritif eupeptique, qui stimule l’appétit; eupeptiques digestifs qui activent la digestion; collagènes cholérétiques et hépatobiliaires qui stimulent la sécrétion biliaire et la décharge biliaire dans les voies biliaires (Pascual et al., 2016).
Le groupe des vins aromatisés comprend le vin d’absinthe, le retsina, le vermouth et l’amer; le vin d’absinthe est considéré comme un vin de table, préparé selon la technologie traditionnelle roumaine, ainsi que le retsina produit uniquement en Grèce. Le vermouth et l’amer font partie de la catégorie des vins spéciaux, car ils reçoivent un ajout de boissons alcoolisées de qualité alimentaire.
Les vins d’absinthe sont obtenus à partir de la maturation à long terme du vin sous l’influence d’un film de levures formé à la surface du liquide, qui se développe au contact de l’air. Le vin d’absinthe contient du CO2 d’origine exogène, développe une pression de 1,5 bar dans le verre à 20°C et le titre alcoométrique est de 7% vol. Le vin perlantin contient du CO2 exogène total ou partiel, développe une pression dans le verre comprise entre 1 et 2,5 bars à 20°C et le titre alcoométrique est d’au moins 9% vol d’alcool. Le vin d’absinthe est un vin sec ou légèrement sucré avec un goût amer et un arôme agréable d’absinthe (Artemisia absinthium).
Pour les attributs hygiéniques-alimentaires, l’absinthe a longtemps été classée comme vin médicinal. Dans la préparation du vin d’absinthe, des inflorescences de plantes d’absinthe du sud, plus arides, sont utilisées, où les substances aromatisantes s’accumulent en plus grande quantité. Les inflorescences d’absinthe sont récoltées en pleine phase de floraison. Pour une bonne conservation des saveurs, le séchage se fera progressivement. Selon la matière première utilisée, le vin d’absinthe sec peut être blanc, rouge ou rosé. Le moût est complété par 150-250 g / h L d’absinthe placée dans des sacs en tissu. L’inflorescence d’absinthe donne au vin un goût amer agréable et une saveur très agréable. Il est avantageux d’utiliser un mélange d’inflorescences et de petites proportions de tiges florales, car les inflorescences contribuent à donner un goût amer et les tiges florales donnent un arôme. La durée du contact entre l’absinthe et le vin ne doit pas dépasser 5 à 7 jours après la fin de la fermentation, pour éviter la formation d’un goût amer et dur (la période est déterminée par une dégustation répétitive) (Roudnitzky et al., 2015).
Pour améliorer les qualités olfactives, l’aromatisation peut être obtenue en ajoutant de petites quantités de menthe poivrée, de feuille de milfoil, de camomille et de sulfine. L’intensification du goût et de la valeur alimentaire hygiénique est obtenue en ajoutant des tranches de pomme et de coing (0,3–0,5 kg / h L) et des églantiers écrasés (20-100 g / h L). Le taux de fermentation du moût doit être modéré, de sorte que les arômes extraits des plantes et des fruits ne soient pas entraînés par le dioxyde de carbone (CO2), qui est violemment éliminé dans l’atmosphère (Beyeler, 2011).
Le vin d’absinthe est obtenu à partir de moût fermenté en présence d’absinthe (absinthe) ou d’un mélange de plantes — y compris de l’absinthe et éventuellement des fruits. Une autre possibilité est l’ajout d’extraits de plantes alcooliques. Pour rendre le vin plus agréable, une petite quantité de coings tranchés est ajoutée à l’absinthe et, pour l’harmoniser en goût, elle est mélangée à un autre vin. Si le fabricant n’a pas encore l’expérience nécessaire, il lui est conseillé de faire des tests de microsonde à l’avance, en ajoutant au début de petites quantités d’extrait, qu’il augmentera progressivement jusqu’à l’obtention du goût désiré. Les vins d’absinthe sont obtenus en plusieurs assortiments: pois doux, sauge sèche, vin d’absinthe de mai. Le vin d’absinthe douce est fabriqué à partir de baies de raisin qui sont fermentées en tant que telles, sans pressage. L’absinthe, le coing et le moût frais sont ajoutés aux pots. Après le remplissage, le pot est bouché et laissé fermenter pendant 3-4 mois lorsque les raisins sont enlevés et pressés. Le vin d’absinthe sec est élaboré à partir d’un vin sec auquel est ajouté du macérat d’absinthe, du moût concentré par ébullition ou du sirop de sucre (jusqu’à une concentration de 180-200 g/L déterminée réfractométriquement).
Le vin d’absinthe de mai est préparé à partir de vin sec, de moût concentré ou de sirop de sucre (15-20 g/L) et d’un macérat préparé à partir des ingrédients suivants (pour 1 h L): 200-250 g d’absinthe (Artemisia absinthium), 50 g d’Artemisia austriaca, 20-30 g de graines de coriandre (Coriandrum sativum), 20 g de clous de girofle (Caryophylli flos), 30-40 g de cannelle (Cinnamomi cortex) et 25-50 g d’écorces de coing (Cydonia vulgaris). Les ingrédients sont macérés dans 2 L d’alcool à 60% pendant 8-10 jours (Poitou et al., 2017).
Le vermouth est un vin spécial, apéritif et tonique, à base de vin blanc ou rouge additionné d’alcool raffiné, de sirop de sucre, de caramel, d’extraits de plantes et parfois d’acide citrique.
Les conditions suivantes sont requises pour la préparation du vermouth: le vin de matière première doit avoir 2-3 ans, avoir un titre alcoométrique d’au moins 12% en vol, un extrait de 15 g / L et une acidité de 3-3,5 g d’acide sulfurique / L, être clair, parfaitement sain et exempt de défauts; le sucre doit être de qualité, contenir au moins 99,8% de saccharose, avoir une teneur maximale en humidité de 0,2%, être blanc, brillant, impur, ne pas se former conglomérats; alcool raffiné doit être alcool à 96% en volume, insipide et inodore; l’acide citrique cristallisé doit être exempt d’impuretés, exempt d’odeur ou de goût étrangers; les plantes utilisées pour l’arôme supplémentaire doivent être saines, n’avoir ni odeur ni goût étrangers, extraction effectuée pendant 72 h par recirculation répétée; l’équipement utilisé pour la production du vermouth doit présenter une inertie chimique afin de ne pas enrichir les vins en composés toxiques ou composés à action mutagène.
La production de vermouth s’effectue dans les étapes suivantes: préparation du vin; préparation des matériaux auxiliaires (sirop, macérat, solution d’acide citrique); préparation du macérat; réalisation du mix technologique.