Comment faire cuire sans gluten avec du Sorgho

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Jenny Rees, MS, et Alice Henneman, MS, RD, Éducateurs de l’extension UNL

La maladie coeliaque (CD) est déclenchée par l’ingestion de certaines protéines, communément appelées « gluten », qui sont naturellement présentes dans certaines céréales. Bien que la CD ne puisse pas être guérie, ses symptômes peuvent être contrôlés par l’alimentation. L’une des céréales que les personnes atteintes de la maladie cœliaque peuvent manger est la farine transformée à partir de variétés de sorgho alimentaire. La farine de sorgho à grains entiers est un grain sain et copieux qui fournit des fibres importantes et a une saveur douce qui ne rivalisera pas avec les saveurs délicates des autres ingrédients alimentaires.

La CD est une maladie génétique qui peut survenir chez les enfants comme chez les adultes. Environ une personne sur 133 peut être atteinte de CD; la majorité de ces personnes n’ont pas été diagnostiquées.

Lorsqu’une personne atteinte de CD mange du gluten, une réponse auto-immune qui endommage l’intestin grêle est déclenchée. À son tour, l’intestin grêle perd sa capacité à absorber les nutriments contenus dans les aliments, entraînant une malnutrition et d’autres complications. Les symptômes varient considérablement d’une personne à l’autre.

Bien que le gluten soit généralement associé au blé, les aliments à base d’orge et de seigle doivent également être évités. L’utilisation de l’avoine est discutable en ce moment. Pour une liste complète de toutes les céréales et farines actuellement considérées comme cohérentes, douteuses ou non compatibles avec un régime sans gluten, consultez le site Web de la Fondation pour la maladie coeliaque.

Pour remplacer la farine de sorgho par la farine de blé dans les recettes, une combinaison de farines est souvent utilisée. Il est possible d’acheter des farines de cuisson tout usage déjà mélangées sans gluten. Ou vous pouvez mélanger le vôtre – voici trois possibilités de substitution qui incluent la farine de sorgho. Comme le sorgho ne contient pas de gluten, un « liant » tel que la gomme de xanthane doit être ajouté lorsque le gluten est nécessaire pour créer un produit réussi. Ajouter une demi-cuillère à café de gomme xanthane par tasse de farine de sorgho pour les biscuits et les gâteaux ou une cuillère à café par tasse de farine pour les pains. D’autres ingrédients utilisés comme liants dans certaines recettes comprennent les blancs d’œufs, la gélatine non aromatisée, la fécule de maïs et la gomme de guar.

Stockage de la farine de sorgho

Conservez la farine de sorgho dans des récipients en verre ou en métal étanches à l’humidité et à la vapeur ou dans des sacs de congélation en plastique. Conserver dans un endroit frais, sec et sombre s’il sera utilisé dans quelques mois; conserver au réfrigérateur ou au congélateur pour un stockage plus long.

Cette publication est rendue disponible grâce à une subvention du Nebraska Grain Sorghum Board. Pour plus d’informations sur le sorgho tips conseils pour cuisiner, où acheter, etc.– appelez le Conseil du Sorgho au (402) 471-4276 ou par courriel [email protected]

Ceci est une publication évaluée par des pairs. Merci aux personnes suivantes d’avoir examiné ces documents : Barbara Kliment, directrice exécutive, Nebraska Grain Sorghum Board; Beckee Moreland, coprésidente du Groupe de soutien de Star City CSA et consultante en éducation et en menus sans gluten; Jean Guest, PhD, RD, LMNT, conseiller en diététique pour la Coeliaque Sprue Association et Jamie Kabourek, MS, RD, Programme de ressources de Recherche sur les allergies alimentaires & de l’Université du Nebraska.