Nous ne sommes pas ici pour débattre de la question de savoir si votre bière se gâtera si vous la laissez atteindre la température ambiante puis la refroidissez à nouveau (ce ne sera pas le cas) ou si vous devriez servir vos IPA à 45 ° F à 50 ° F et vos Doppelbocks à 55 ° F à 60 ° F (vous devriez probablement le faire).
Ce dont nous voulons parler, c’est de la façon dont la température de stockage de la bière affectera votre bière, une fois toutes les étapes de fermentation et autres étapes sensibles à la température terminées.
Que vous soyez un propriétaire de brasserie qui souhaite assurer la qualité du produit que vous fournissez aux clients ou un brasseur à domicile ayant la réputation de fabriquer les meilleures bières de votre cercle social, stocker votre bière à la bonne température peut vous aider à atteindre cet objectif.
Fraîcheur: La chaleur Peut donner à la bière un Goût vieux
En tant que brasseur, vous fabriquez chacune de vos bières pour qu’elles goûtent d’une manière particulière, qu’elles soient claires et croquantes ou foncées et lisses. Quoi qu’il en soit, vous aimeriez que les personnes qui boivent cette bière aient une expérience gustative aussi proche que possible de votre intention initiale. Garder votre bière froide vous aidera à préserver ce goût « frais de brasserie » le plus longtemps possible.
Selon Craft Beer USA, « Une règle générale pour l’industrie brassicole est que la bière stockée à 100 ° F pendant une semaine a un goût aussi vieux que la bière stockée à 70 ° F pendant deux mois, ou aussi vieux que la bière stockée à 40 ° F pendant un an. »
Comme vous le savez probablement, la raison pour laquelle les bières changent à des températures plus élevées est due aux réactions chimiques qui se produisent. Plusieurs membres du forum BeerAdvocate se réfèrent à l’équation d’Arrhenius, qui stipule que pour chaque augmentation de température de 10 ° C (18 ° F), la vitesse de réaction chimique double.
L’un des gros problèmes est l’oxydation. Christopher Barnes explique bien ce problème sur son blog populaire I Think About Beer. Il dit:
» Peu importe les efforts des brasseurs, il reste toujours un peu d’oxygène à l’intérieur du récipient à bière ….Avec le temps, cet oxygène « oxydera » la bière en créant le produit chimique Trans-2 Nonenal, également connu sous le nom de E-2 Nonenal, qui est particulièrement répandu dans les bières trop chaudes trop longtemps. Ce produit chimique crée les arômes classiques de papier humide ou de carton qui signalent que cette bière est vieille. »Garder la bière fraîche ralentira ce processus. »
Barnes présente également une figure montrant comment la fraîcheur de la bière se dégrade au fil du temps à différentes températures. La clé à retenir est que la bière stockée à des températures élevées diminuera beaucoup plus rapidement que la bière conservée au froid.
Stockage de la bière: La température affecte les aspects qualitatifs de la bière
Connaissez-vous l’origine de l’IPA? Il a été conçu à la fin des années 1700 pour résister au long voyage par bateau de la Grande-Bretagne à l’Inde, ce qui signifiait passer jusqu’à six mois dans des climats chauds. La rumeur veut que ce processus de « maturation à chaud » ait créé une bière si bonne qu’elle est devenue populaire en Grande-Bretagne.
Pour tester si la maturation à chaud a vraiment fait une grande différence, Martyn Cornell de Zythophile a effectué une expérience destinée à reproduire les conditions à bord.
Il a pris deux bouteilles d’IPA – stockées l’une dans un placard frais à Londres et a envoyé l’autre à Abu Dhabi, où elle est restée à l’extérieur pendant trois mois sous la chaleur, parfois retournée pour simuler le mouvement d’un navire. Il a ensuite fait expédier la bouteille d’Abu Dhabi à Londres et a essayé les deux bouteilles en même temps.
Ce qu’il a constaté, c’est que les deux bouteilles étaient » indubitablement différentes. »Il les décrit comme ceci:
« L’IPA de séjour à la maison était des trompettes argentées, avec tout plus haut, plus lumineux; la version » madérisée » très voyagée était des trombones dorés, un baryton au ténor de son frère. »
Il les aimait tous les deux. Le fait est simplement que la bière stockée chaude a un goût très différent de la bière stockée froide.
Voici une autre expérience amusante, celle-ci de homebrewer Ray Found, qu’il décrit en détail sur le blog Brülosophy.
Found a fabriqué un lot de sa pilsner bohème. À la fin du processus de brassage, il a transféré la bière dans deux fûts — l’un dans un réfrigérateur réglé à 35 ° F et l’autre dans un placard assis à environ 68 ° F à 73 ° F. Il les a laissés là pendant un mois avant de les transférer dans son keezer, où ils sont restés un mois de plus.
Ensuite, Found a invité 20 personnes ayant des « niveaux d’expérience variables » à participer à un test de goût à l’aveugle. Chaque personne a reçu un échantillon de la bière stockée chaude et deux échantillons de la bière stockée froide. On leur a demandé de sélectionner la bière unique et de dire ce qu’ils aimaient mieux.
Au total, 12 des 20 dégustateurs ont réussi à identifier la bière stockée chaude, et cinq des 12 l’ont effectivement préférée (deux préféraient la bière stockée froide; les autres n’ont pas signalé de préférence). Found suggère que ce résultat pourrait être dû au fait que les dégustateurs ne savaient pas quel style de bière ils buvaient. À son avis:
» J’ai perçu la bière stockée chaude comme ayant le caractère sucré / écoeurant caractéristique que j’associais fréquemment à la bière ancienne ou oxydée. Bien que pas tout à fait désagréable, il a perdu beaucoup des caractéristiques que j’attends d’une Pilsner typique, mais possède plutôt une impression de douceur qui rappelle davantage une pâle belge moins phénolique. »
Ce que ces expériences montrent, c’est quelque chose que la plupart des brasseurs savent instinctivement: la température de stockage peut affecter de manière significative la sortie d’une bière. Cela pourrait signifier transformer une IPA légère en caramel ou transformer une pilsner en ale pâle. Dans tous les cas, stocker votre bière au chaud ne signifie pas nécessairement que vous devrez la jeter à l’égout, mais cela signifie que vous pourriez obtenir quelque chose de complètement différent de ce que vous visiez.
Avez-vous des histoires de bière d’entreposage au chaud par rapport à l’entreposage au froid? Nous aimerions les entendre! Partagez-les avec nous dans les commentaires ci-dessous.
