La compote de pommes est une purée de pommes sucrée, particulièrement populaire aux Pays-Bas. Aux Pays-Bas, une moyenne de 4,5 kg de compote de pommes par personne et par an est consommée.
Outre les pommes, d’autres fruits sont souvent ajoutés à la compote de pommes. Cependant, les autres fruits ne sont pas autorisés à dépasser un maximum de 10% du poids total des fruits. La valeur réfractométrique minimale de 18% est obtenue en ajoutant du sucre. La teneur en sucre naturel des pommes est d’environ 10%, par conséquent, 8 à 14% de sucre supplémentaire est ajouté.
De plus, la compote de pommes doit répondre aux exigences suivantes:
- De couleur jaune clair et doré
- Ont un arôme frais
- Un pH de 3,2 à 3,6
- Une teneur en acide malique comprise entre 0,27 et 0,75%
- La viscosité correcte (dans la Loi néerlandaise sur les produits de base, plusieurs méthodes de mesure sont mentionnées.
Traditionnellement, les pommes Goudreinette (Belle de Boskoop) sont utilisées pour produire de la compote de pommes. Ces pommes sont cependant chères par rapport aux pommes Golden Delicious et Cox’s Orange de plus en plus utilisées. Les pommes Golden Delicious contribuent à une bonne couleur et la Cox’s Orange assure une saveur légèrement acide.
La compote de pommes est principalement consommée en accompagnement ou en dessert. Le produit ne contient pas assez de vitamines et de minéraux pour remplacer les légumes.Production de compote de pommes
Mélange
Tout au long de l’année plusieurs variétés de pommes sont utilisées pour la production de compote de pommes, il est donc important de combiner les qualités de ces variétés en une compote de pommes acceptable, pour maintenir une qualité constante. La couleur, l’acidité et la qualité des pommes doivent être prises en compte.
Les pommes non mûres ou vertes donnent une sauce aux pommes trop aigre et trop verte. Utiliser uniquement des variétés de pommes rouges produira une compote de pommes trop rouge. En mettant les pommes dans un certain rapport de mélange sur une bande transporteuse, conduisant à une rondelle à tambour, on obtient une qualité aussi constante que possible.
Lavage
À l’aide d’une rondelle à tambour, une rondelle rotative en forme de cylindre avec des côtés perforés, de la terre, des résidus de feuilles, des pesticides et des taches pourries sont éliminés des pommes. Pour assurer un nettoyage optimal des pommes, les buses de la laveuse à tambour doivent avoir une pression d’eau suffisamment élevée, le tambour doit être complètement rempli et doit avoir des brosses. Les tambours sont placés en position inclinée, déplaçant lentement les pommes du point le plus haut au point le plus bas, où les pommes sont collectées sur une bande transporteuse. Après le lavage, les mauvaises pommes sont enlevées et les pommes sont débarrassées de toutes les parties indésirables à l’aide d’une bande à rouleaux.
Coupe
Pour éviter le brunissement enzymatique, les enzymes responsables de cette réaction doivent être détruites lors du blanchiment. Les pommes sont déchiquetées afin que la pomme entière atteigne la température élevée le plus rapidement possible et de réduire la consommation de vapeur. La déchiqueteuse / découpeuse est généralement placée au-dessus de l’ouverture d’un pistolet à vapeur.
Blanchiment
Dans un pistolet à vapeur (un tube en acier inoxydable dans lequel tourne un convoyeur à vis / vis sans fin), de la vapeur est injectée dans les pommes déchiquetées, via des perforations sur les côtés du tube en acier. Étant donné que le pistolet à vapeur est placé dans une position inclinée et que l’humidité condensée n’est éliminée qu’en partie, le pistolet à vapeur fonctionne dans la première partie comme un blanchisseur d’eau et dans la deuxième partie comme un blanchisseur de vapeur. Malgré la grande variété d’espèces de pommes, le bon degré de cuisson peut être obtenu avec le débit de vapeur correct et le temps de passage du produit dans le pistolet à vapeur. Les pommes trop cuites feront que la compote de pommes sera farineuse, la crème et les pommes mal cuites provoqueront une perte excessive de produit. L’épaisseur de la compote de pommes peut être réglée en drainant la condensation libérée. L’eau de condensation évacuée peut être transformée en concentré de jus de pomme.
Passage
Pendant le processus de passage, les pommes sont broyées en pulpe, ce qui libère la pectine qui donne la consistance désirée à la compote de pommes, et les pelures, graines et noyaux sont également éliminés. Ce processus est effectué avec une ou deux machines de passage, disposées en série. À l’aide de 2 à 4 barres de râpe, les pommes cuites sont pressées à travers les ouvertures du tamis dans le mur (0,6 à 1,0 mm). Si les ouvertures du tamis sont trop grandes, cela entraînera un mauvais processus de séparation et des trous de tamis trop petits produiront une compote de pommes avec une texture farineuse semblable à une crème. Dans le cas où deux machines de passage sont utilisées, la deuxième machine a des ouvertures d’écran (tamis) plus fines.
Le temps de passage et la vitesse de rotation des barres de râpe ont un effet sur la consistance et la qualité de la compote de pommes. Si la vitesse de rotation est trop élevée, la compote de pommes peut avoir un goût amer et un aspect indésirable car les pelures et les graines peuvent également pénétrer dans la compote de pommes.
Mélange
Dans de grandes boîtes de mélange, du sucre est ajouté à la compote de pommes, jusqu’à obtention d’une valeur réfractométrique d’au moins 18%. De plus, de l’acide ascorbique est souvent ajouté afin d’éviter la décoloration de la compote de pommes en haut de l’emballage. Au cours du processus de passage, la vitamine C naturellement présente dans les pommes est en grande partie perdue. Lors de l’utilisation avec des pommes à faible teneur en acide, de l’acide citrique peut être ajouté pour contrer une saveur fade.
Après l’étape de mélange, la compote de pommes chaude est pompée vers les machines de remplissage.
Remplissage
La compote de pommes est chauffée (aussi chaude que possible) à une température d’environ 85 ° C, versée dans des bocaux en verre ou dans des boîtes à fond et couvercle revêtus. Les machines de remplissage volumétriques sont utilisées pour mesurer avec précision la compote de pommes pour s’adapter à un pot ou à une boîte de conserve.
Si la compote de pommes a encore une température d’environ 90 °C au moment de la fermeture des bocaux et des boîtes, l’étape de pasteurisation peut être sautée. Cependant, il est important que les couvercles et les couvercles soient également pasteurisés. Cela peut être fait en retournant les pots.
Pasteurisation
Après remplissage, les récipients sont pasteurisés. Comme la compote de pommes est naturellement acide (pH < < 4,6), les spores bactériennes ne peuvent pas se développer et la stérilisation n’est pas nécessaire.
Dans un pasteurisateur tunnel ou une tour de stérilisation continue hydrostatique, la pasteurisation est effectuée à 85°C pendant 25 minutes ou à 98°C pendant 7 à 10 minutes, selon le volume et le type d’emballage. Une température minimale à cœur de 80°C doit être atteinte.
Refroidissement
Après pasteurisation, les emballages de compote de pommes doivent être refroidis rapidement, en veillant à ce que la température moyenne de la compote de pommes soit inférieure à 35 ° C.
Stockage
Les emballages peuvent maintenant être étiquetés et placés sur des plateaux avec une pellicule rétractable. La compote de pommes peut maintenant être conservée à l’extérieur du réfrigérateur pendant une plus longue période.
Sécurité alimentaire & Conception hygiénique
Sur Des produits relativement acides (pH < 4.6) les spores microbiennes ne peuvent pas se développer en microorganismes végétatifs (vivants), ce qui pourrait potentiellement gâcher ou contaminer gravement un produit. La stérilisation ou la désactivation des spores n’est donc pas nécessaire. La technique de pasteurisation plus douce est suffisante pour tuer les cellules végétatives et a moins d’impact sur la saveur.
L’équipement et les machines de production doivent être de la classe GMP. Ce qui signifie que les machines et l’équipement doivent être visiblement propres avant utilisation. Dans le cas où la machine ne peut pas être complètement vidée (et est propre et mise de côté à sec), la machine doit être soigneusement nettoyée et désinfectée avant que le processus de production puisse recommencer. Nettoyable à un niveau microbien (conception hygiénique) n’est pas nécessairement nécessaire pour ce processus. Une contamination microbienne légère ne devrait pas poser de problème.
Même si le produit subit un traitement thermique après avoir été scellé, cela ne permet pas de trier moins précisément, de nettoyer moins fréquemment ou de ne pas nettoyer complètement les machines et les équipements. De grandes quantités de toxines thermostables, provenant de micro-organismes, peuvent rester toxiques même après la pasteurisation et continueront de constituer une menace pour la santé du consommateur.