Vitis vinifera produit de nombreux composés phénoliques. Il y a un effet variétal sur la composition relative.
Flavonoïdesmodifier
Dans le vin rouge, jusqu’à 90% de la teneur en phénols du vin relève de la classification des flavonoïdes. Ces phénols, principalement dérivés des tiges, des graines et des peaux, sont souvent lessivés du raisin pendant la période de macération de la vinification. La quantité de phénols lessivés est appelée extraction. Ces composés contribuent à l’astringence, à la couleur et à la sensation en bouche du vin. Dans les vins blancs, le nombre de flavonoïdes est réduit en raison du moindre contact avec les peaux qu’ils reçoivent lors de la vinification. Des études sont en cours sur les avantages pour la santé du vin dérivé des propriétés antioxydantes et chimiopréventives des flavonoïdes.
Flavonolsmodifier
Dans la catégorie des flavonoïdes se trouve une sous-catégorie appelée flavonols, qui comprend le pigment jaune – la quercétine. Comme d’autres flavonoïdes, la concentration de flavonols dans les baies de raisin augmente à mesure qu’elles sont exposées au soleil. Certains viticulteurs utiliseront la mesure des flavonols tels que la quercétine comme indication de l’exposition au soleil d’un vignoble et de l’efficacité des techniques de gestion de la canopée.
Anthocyaninesmodifier
Les anthocyanes sont des composés phénoliques présents dans tout le règne végétal, étant fréquemment responsables des couleurs bleu à rouge présentes dans les fleurs, les fruits et les feuilles. Dans les raisins de cuve, ils se développent au stade de la véraison lorsque la peau des raisins de vin rouge change de couleur du vert au rouge en passant par le noir. À mesure que les sucres du raisin augmentent pendant la maturation, la concentration en anthocyanes augmente également. Dans la plupart des raisins, les anthocyanes ne se trouvent que dans les couches cellulaires externes de la peau, laissant le jus de raisin à l’intérieur pratiquement incolore. Par conséquent, pour obtenir une pigmentation de couleur dans le vin, le moût de fermentation doit être en contact avec les peaux de raisin pour que les anthocyanes soient extraites. Ainsi, le vin blanc peut être élaboré à partir de raisins de vin rouge de la même manière que de nombreux vins mousseux blancs sont élaborés à partir des raisins de vin rouge du Pinot noir et du Pinot Meunier. L’exception à cela est la petite classe de raisins appelés teinturiers, tels que l’Alicante Bouschet, qui contiennent une petite quantité d’anthocyanes dans la pulpe qui produit du jus pigmenté.
Il existe plusieurs types d’anthocyanes (comme le glycoside) présents dans les raisins de cuve qui sont responsables de la vaste gamme de colorants allant du rouge rubis au noir foncé que l’on trouve dans les raisins de cuve. Les ampélographes peuvent utiliser cette observation pour aider à l’identification des différents cépages. La famille de vignes européennes Vitis vinifera est caractérisée par des anthocyanes composés d’une seule molécule de glucose tandis que les vignes non vinifera telles que les hybrides et la Vitis labrusca américaine auront des anthocyanes avec deux molécules. Ce phénomène est dû à une double mutation du gène anthocyanine 5-O-glucosyltransférase de V. vinifera. Au milieu du 20ème siècle, les ampélographes français ont utilisé ces connaissances pour tester les différentes variétés de vigne dans toute la France afin d’identifier quels vignobles contenaient encore des plantations non vinifera.
Les cépages de Pinot à baies rouges sont également connus pour ne pas synthétiser d’anthocyanes para-coumaroylées ou acétylées comme le font d’autres variétés.
La variation de couleur du vin rouge fini provient en partie de l’ionisation des pigments anthocyaniques provoquée par l’acidité du vin. Dans ce cas, les trois types de pigments anthocyaniques sont rouges, bleus et incolores, la concentration de ces différents pigments dictant la couleur du vin. Un vin avec un pH faible (et une acidité aussi grande) aura une présence plus élevée d’anthocyanes ionisés, ce qui augmentera la quantité de pigments rouge vif. Les vins avec un pH plus élevé auront une concentration plus élevée de pigments bleus et incolores. Au fur et à mesure que le vin vieillit, les anthocyanes réagiront avec d’autres acides et composés dans les vins tels que les tanins, l’acide pyruvique et l’acétaldéhyde, ce qui modifiera la couleur du vin, le faisant développer des teintes plus « rouge brique ». Ces molécules se lieront pour créer des polymères qui finiront par dépasser leur solubilité et deviendront des sédiments au fond des bouteilles de vin. Les pyranoanthocyanes sont des composés chimiques formés dans les vins rouges par les levures lors des processus de fermentation ou lors des processus d’oxygénation contrôlée lors du vieillissement du vin.
Taninsmodifier
Les tanins se réfèrent au groupe diversifié de composés chimiques dans le vin qui peuvent affecter la couleur, la capacité de vieillissement et la texture du vin. Bien que les tanins ne puissent pas être sentis ou goûtés, ils peuvent être perçus lors de la dégustation du vin par la sensation de séchage tactile et le sentiment d’amertume qu’ils peuvent laisser en bouche. Cela est dû à la tendance des tanins à réagir avec les protéines, telles que celles présentes dans la salive. Dans les accords mets et vins, les aliments riches en protéines (comme la viande rouge) sont souvent associés à des vins tanniques pour minimiser l’astringence des tanins. Cependant, de nombreux buveurs de vin trouvent que la perception des tanins est un trait positif, en particulier en ce qui concerne la sensation en bouche. La gestion des tanins dans le processus de vinification est un élément clé de la qualité obtenue.
Les tanins se trouvent dans la peau, les tiges et les graines des raisins de cuve, mais peuvent également être introduits dans le vin par l’utilisation de fûts et de copeaux de chêne ou par l’ajout de poudre de tanin. Les tanins naturels présents dans les raisins sont connus sous le nom de proanthocyanidines en raison de leur capacité à libérer des pigments anthocyaniques rouges lorsqu’ils sont chauffés dans une solution acide. Les extraits de raisin sont principalement riches en monomères et en petits oligomères (degré moyen de polymérisation < 8). Les extraits de pépins de raisin contiennent trois monomères (catéchine, épicatéchine et gallate d’épicatéchine) et des oligomères de procyanidine. Les extraits de peau de raisin contiennent quatre monomères (catéchine, épicatéchine, gallocatéchine et épigallocatéchine), ainsi que des oligomères de procyanidines et de prodelphinidines. Les tanins sont formés par des enzymes au cours des processus métaboliques de la vigne. La quantité de tanins naturellement présents dans les raisins varie selon les cépages, le Cabernet Sauvignon, le Nebbiolo, la Syrah et le Tannat étant 4 des cépages les plus tanniques. La réaction des tanins et des anthocyanes avec les catéchines composés phénoliques crée une autre classe de tanins appelés tanins pigmentés qui influencent la couleur du vin rouge. Des préparations commerciales de tanins, appelées tanins œnologiques, à base de bois de chêne, de pépins et de peau de raisin, de fiole végétale, de châtaignier, de quebracho, de gambier et de fruits myrobalan, peuvent être ajoutées à différentes étapes de la production du vin pour améliorer la durabilité de la couleur. Les tanins dérivés de l’influence du chêne sont connus sous le nom de « tanins hydrolysables » créés à partir de l’acide ellagique et gallique présent dans le bois.
Dans les vignobles, on distingue également de plus en plus les tanins » mûrs » et « non mûrs » présents dans le raisin. Cette « maturité physiologique », qui est grossièrement déterminée par la dégustation des raisins de la vigne, est utilisée avec les niveaux de sucre pour déterminer le moment de la récolte. L’idée est que les tanins « plus mûrs » auront un goût plus doux tout en conférant certains des composants de texture favorables au vin. En vinification, la quantité de temps que le moût passe au contact des peaux, des tiges et des pépins du raisin influencera la quantité de tanins présents dans le vin avec des vins soumis à une période de macération plus longue ayant plus d’extrait de tanin. Après la récolte, les tiges sont normalement cueillies et jetées avant la fermentation, mais certains vignerons peuvent intentionnellement laisser quelques tiges pour des variétés à faible teneur en tanins (comme le Pinot noir) afin d’augmenter l’extrait tannique du vin. S’il y a un excès de tanins dans le vin, les vignerons peuvent utiliser divers agents de collage comme l’albumine, la caséine et la gélatine qui peuvent se lier à la molécule de tanins et les précipiter sous forme de sédiments. Au fur et à mesure qu’un vin vieillit, les tanins forment de longues chaînes polymérisées qui apparaissent au dégustateur comme « plus douces » et moins tanniques. Ce processus peut être accéléré en exposant le vin à de l’oxygène, qui oxyde les tanins en composés de type quinone sujets à la polymérisation. La technique de vinification de la micro-oxygénation et de la décantation du vin utilise l’oxygène pour imiter partiellement l’effet du vieillissement sur les tanins.
Une étude sur la production et la consommation de vin a montré que les tanins, sous forme de proanthocyanidines, ont un effet bénéfique sur la santé vasculaire. L’étude a montré que les tanins inhibaient la production du peptide responsable du durcissement des artères. Pour étayer leurs conclusions, l’étude souligne également que les vins des régions du sud-ouest de la France et de la Sardaigne sont particulièrement riches en proanthocyanidines, et que ces régions produisent également des populations à durée de vie plus longue.
Les réactions des tanins avec le composé phénolique anthocyanidines créent une autre classe de tanins appelés tanins pigmentés qui influence la couleur du vin rouge.
Ajout de tanins œnologiquesdit
Des préparations commerciales de tanins, appelés tanins œnologiques, à base de bois de chêne, de pépins et de peau de raisin, de galle végétale, de châtaignier, de quebracho, de gambier et de fruits de myrobalane, peuvent être ajoutées à différents stades de la production de vin pour améliorer la durabilité de la couleur.
Effets des tanins sur la buvabilité et le potentiel de vieillissement du vindit
Les tanins sont un conservateur naturel dans le vin. Les vins non vieillis à forte teneur en tanins peuvent être moins agréables au goût que les vins à faible teneur en tanins. Les tanins peuvent être décrits comme laissant une sensation sèche et plissée avec une « fureur » en bouche qui peut être comparée à un thé cuit, qui est également très tannique. Cet effet est particulièrement profond lorsque l’on boit des vins tanniques sans le bénéfice de la nourriture.
De nombreux amateurs de vin voient dans les tanins naturels (présents en particulier dans les cépages tels que le Cabernet Sauvignon et souvent accentués par un vieillissement en fûts de chêne) un signe de longévité et d’âge potentiels. Les tanins confèrent une astringence qui plisse la bouche lorsque le vin est jeune mais se « résolvent » (par un processus chimique appelé polymérisation) en éléments délicieux et complexes de « bouquet de bouteille » lorsque le vin est mis en garde dans des conditions de température appropriées, de préférence dans la plage d’une constante de 55 à 60 ° F (13 à 16 ° C). Ces vins s’affinent et s’améliorent avec l’âge avec la « colonne vertébrale » tannique qui aide le vin à survivre jusqu’à 40 ans ou plus. Dans de nombreuses régions (comme à Bordeaux), des raisins tanniques tels que le Cabernet Sauvignon sont assemblés avec des raisins moins tanniques tels que le Merlot ou le Cabernet Franc, diluant les caractéristiques tanniques. Les vins blancs et les vins vinifiés pour être bu jeunes (par exemple, voir vins nouveaux) ont généralement des niveaux de tanins plus faibles.
Autres flavonoïdesmodifier
Les flavan-3-ols (catéchines) sont des flavonoïdes qui contribuent à la construction de divers tanins et contribuent à la perception de l’amertume dans le vin. On les trouve en concentrations les plus élevées dans les pépins de raisin, mais aussi dans la peau et les tiges. Les catéchines jouent un rôle dans la défense microbienne de la baie de raisin, étant produites à des concentrations plus élevées par les vignes lorsqu’elles sont attaquées par des maladies du raisin telles que le mildiou. En raison de cela, les vignes dans des climats frais et humides produisent des catéchines à des niveaux élevés que les vignes dans des climats secs et chauds. Avec les anthocyanes et les tanins, ils augmentent la stabilité de la couleur d’un vin, ce qui signifie qu’un vin pourra conserver sa coloration plus longtemps. La quantité de catéchines présente varie selon les cépages avec des cépages comme le Pinot noir ayant des concentrations élevées tandis que le Merlot et surtout la Syrah ont des concentrations très faibles. En tant qu’antioxydant, il existe des études sur les avantages pour la santé d’une consommation modérée de vins riches en catéchines.
Dans les raisins rouges, le flavonol principal est en moyenne la quercétine, suivi de la myricétine, du kaempférol, de la laricitrine, de l’isorhamnétine et de la syringétine. Dans les raisins blancs, le flavonol principal est la quercétine, suivie du kaempférol et de l’isorhamnétine. Les flavonols de type delphinidine, la myricétine, la laricitrine et la syringétine, sont absents dans toutes les variétés blanches, ce qui indique que l’enzyme flavonoïde 3′, 5′-hydroxylase n’est pas exprimée dans les cépages blancs.
La myricétine, la laricitrine et la syringétine, flavonols présents uniquement dans les cépages rouges, peuvent être trouvés dans le vin rouge.
Non flavonoïdesmodifier
Acides hydroxycinnamiquesmodifier
Les acides hydroxycinnamiques sont le groupe le plus important de phénols non flavonoïdes dans le vin. Les quatre plus abondants sont les esters d’acide tartrique trans-caftrique, les acides cis- et trans-coutarique et trans-fertarique. Dans le vin, ils sont également présents sous forme libre (acides trans-caféique, trans-p-coumarique et trans-férulique).
StilbenoidsEdit
V. vinifera produit également des stilbénoïdes.
Le resvératrol se trouve en concentration la plus élevée dans les peaux des raisins de cuve. L’accumulation dans les baies mûres de différentes concentrations de resvératrols liés et libres dépend du niveau de maturité et est très variable selon le génotype. Les cépages rouges et blancs contiennent du resvératrol, mais un contact cutané et une macération plus fréquents conduisent les vins rouges à avoir normalement dix fois plus de resvératrol que les vins blancs. Le resvératrol produit par les vignes fournit une défense contre les microbes, et la production peut être stimulée artificiellement par le rayonnement ultraviolet. Les vignes des régions fraîches et humides présentant un risque plus élevé de maladies du raisin, telles que Bordeaux et la Bourgogne, ont tendance à produire des raisins avec des niveaux plus élevés de resvératrol que les régions viticoles plus chaudes et plus sèches telles que la Californie et l’Australie. Les différents cépages ont tendance à avoir des niveaux différents, les Muscadines et la famille des Pinots ayant des niveaux élevés tandis que la famille des Cabernets a des niveaux inférieurs de resvératrol. À la fin du 20ème siècle, l’intérêt pour les avantages possibles du resvératrol pour la santé dans le vin a été stimulé par la discussion du paradoxe français concernant la santé des buveurs de vin en France.
Le picéatannol est également présent dans le raisin d’où il peut être extrait et trouvé dans le vin rouge.
Acides phénoliquesdit
La vanilline est un aldéhyde phénolique le plus souvent associé aux notes de vanille dans les vins qui ont été élevés en chêne. Des traces de vanilline se trouvent naturellement dans les raisins, mais elles sont plus importantes dans la structure de la lignine des fûts de chêne. Les barils plus récents donneront plus de vanilline, la concentration présente diminuant à chaque utilisation ultérieure.