Crème glacée arabe aromatisée naturellement
L’experte en patrimoine alimentaire Zeinab Jeambey explore les origines de la crème glacée arabe et chasse à travers le Liban les producteurs qui détiennent toujours les secrets de fabrication de ce dessert dont nous avons tant envie hiver comme été.
L’histoire de la fabrication de la crème glacée remonte à des siècles et son évolution a été vaste pour devenir la délicatesse que nous apprécions de nos jours: glace aromatisée avec des jus de fruits ou de la pulpe de fruits ou du lait congelé sucré avec du miel, des fruits et des noix et épaissi avec des amidons, des œufs ou des gommes. Les combinaisons et les techniques de fabrication de la crème glacée étaient infinies dans les temps anciens et malgré ses nombreuses évolutions, la préparation traditionnelle de la crème glacée arabe « Bouzet al Da' » peut encore être trouvée à travers le Liban.
La glace a été apportée des montagnes de la Sierra Nevada autour de l’actuelle Grenade et a servi de charcuterie à la cour des Califes, les dirigeants islamiques de l’Andalousie arabe. Aromatisé aux jus de fruits et sucré au sucre ou au miel, il était recherché comme rafraîchissement au milieu de la chaleur estivale et s’appelait sorbet, le mot précurseur de notre sorbet actuel. Pour les califes résidant à Damas, la glace était apportée du mont Hermon pour refroidir le lait pendant le processus de fabrication de la crème glacée.
Dondurma ou crème glacée en turc
À l’origine, la riche crème glacée, le Bouzet al Da’, s’appelait Qaymaa al Arab. Les Arabes ont une longue histoire d’élevage de bétail et ont toujours été de grands consommateurs de lait. Le lait fraîchement récolté a été placé dans des conteneurs pour refroidir pendant la nuit, après quoi il a été transféré dans d’autres conteneurs pour le chauffage et la pasteurisation. En raison de la fraîcheur de la nuit, les bords intérieurs du récipient d’origine seraient recouverts d’une épaisse doublure crème. Les producteurs l’arrachaient des parois du récipient avec leurs mains, formant une forme ressemblant à un cône de crème, d’où la nomenclature Qaymaa al Arab; Qaymaa étant le diminutif de Qomee ou cône.
Contrairement à la crème glacée traditionnelle en Europe, la crème glacée arabe est plus épaisse et plus élastique. Il se compose principalement de lait, de crème, de salep, de gomme de mastic et de sucre. La combinaison de ces ingrédients produit un goût crémeux riche et une texture gommeuse. La poudre de Salep, extraite du tubercule d’un type d’orchidée, est un agent épaississant et aromatisant. La gomme de mastic, une résine extraite de l’arbre à mastic, est responsable de la mâche ainsi que de l’arôme de la crème glacée.
Le Bouzet al Da’ est une version traditionnelle de la crème glacée arabe, le nom faisant référence à sa technique de fabrication où le lait qui a été chauffé avec du salep, de la gomme de mastic et du sucre est ensuite congelé et pilé avec un gros pilon en bois jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance épaisse et élastique. À cette masse épaisse, de la crème et des pistaches sont ajoutées, puis la crème glacée est pliée en forme de rouleau suisse et recouverte de pistaches plus déchiquetées.
Les villes et villages libanais regorgent de boutiques de glaces arabes, mais tous ne sont pas les traditionnels Bouzet al Da’, bien qu’ils prennent toujours le nom de crème glacée arabe. Alors, quelle est la différence?
Un arrêt à Bouzet Al-Nashawati à Khalde, à 12 km au sud de Beyrouth, met en lumière les détails de la fabrication de glaces arabes. « Le caractère unique de salep réside dans l’utilisation de la poudre et de la gomme de mastic », explique Ghassan Hamad, directeur du magasin. « La différence entre la glace arabe ordinaire et le Bouzet al Da’ réside dans la plus grande quantité de salep et de gomme utilisée, ce qui lui donne une consistance plus épaisse, et dans la technique de pilage, utilisée uniquement dans la préparation du Bouzet al Da' ». Le temps de martèlement et la technique – qui définit le degré de fermeté de la crème glacée et donc sa mâche – restent le secret du chef de la crème glacée.
Crème glacée aromatisée à l’Ashta
Fondée par Mr. Mohammad al Nashawati en 1920, la boutique Bouzet el Nashawati est spécialisée dans le Bouzet el Da’, et produit et distribue dans tout le Liban. La saveur originale et la plus courante du Bouzet al Da’ est l’ashta, ou crème coagulée, roulée dans des pistaches. La petite boutique située à Khalde, expérimente des mélanges et des saveurs inhabituels au-delà de la base, comme le Bouzet al Da’ à base de chocolat, roulé dans des noisettes, ou une saveur originale à base de mûrier ou de fraise et roulée à la pistache ou à la noisette. Pour les amateurs de la glace arabe régulière, un éventail de saveurs différentes peut être trouvé comme la pistache, la noix de cajou, les amandes, les noisettes et l’Ashta en plus de nombreuses saveurs de fruits avec des fruits naturels utilisés dans la fabrication. Dans la crème glacée aux fruits, Al-Nashawati n’utilise pas de lait.
De la côte au cœur de la vallée de la Bekaa, le village de Saghbine cache un trésor caché, le petit fabricant de glaces, Joseph Masrouaa, qui a hérité de son père la tradition de fabrication de glaces. Masrouaa est aussi le barbier local et son magasin de crème glacée et son salon de coiffure sont voisins. Le petit magasin de crème glacée, situé dans la rue principale du village, est discret avec la simple pancarte « Crème glacée naturelle Saghbine. Limonade ». Il n’est pas difficile de faire parler Masrouaa de sa passion pour la fabrication de glaces. Il révèle rapidement un fait qui distingue sa crème glacée de beaucoup d’autres; il utilise du lait de chèvre frais provenant d’agriculteurs locaux plutôt que du lait de bétail pour préparer sa crème glacée, ainsi que des ingrédients frais pour ses saveurs de fruits et d’agrumes. Lorsqu’il remplit des cônes de crème glacée pour la dégustation, l’élasticité de la crème glacée est visible. « La qualité du salep utilisé est essentielle pour obtenir la consistance souhaitée de la crème glacée », explique Masrouaa. Il insiste sur le fait que « le salep d’Istanbul est le meilleur! »
Joseph Masrouaa dans son humble magasin de glaces
Masrouaa, hôte sur la route alimentaire de darb el karam, crée son mélange de base de lait avec du salep, de la gomme de mastic, de l’eau de fleur d’oranger et du sucre. Transformé dans sa machine à glace, ce mélange se transforme en une crème glacée au lait, aux arômes riches et appétissants de salep et de mastic. À la recette originale, il ajoute des fruits frais mélangés pour créer des saveurs rehaussées de fruits. Les saveurs de la boutique de glaces naturelles Saghbine changent avec les fruits de la saison – attendez-vous à tout, de l’amande, du lait, du chocolat, de la fraise, de la pistache, du melon miel, de la pastèque, du citron et du mûrier. Et, sa limonade est aussi célèbre que sa glace et vaut vraiment le coup d’essayer.
La glace arabe reste l’un des points forts des spécialités du Moyen-Orient, avec des saveurs vibrantes qui caractérisent la région telles que la rose, l’ashta, la pistache et le mûrier. À l’approche de l’été et de la hausse des températures, nous vous invitons à chasser les joyaux gelés cachés à travers le pays. Explorez les petits producteurs de crème glacée traditionnels de village en ville et goûtez par vous-mêmes. Cette tradition ancienne est toujours bien vivante au Liban et dans son goût, le patrimoine alimentaire du passé perdure.
Où déguster des glaces arabes autour du Liban
Glace naturelle Saghbine – Joseph Masrouaa: (08 670078) Village de Saghbine, Rue Principale, Bekaa Ouest. Reconnu pour l’utilisation de lait de chèvre frais, de fruits de saison et d’arômes naturels.
Bouzat Al-Nashawati: (05 801032) Autoroute Khalde, Khalde.
Bonbons Al Malek: (79 157546) rue Basta, face au Poste de police et (01 815007) Tarik Al jadide, près de l’Hôpital Al Makased, Beyrouth. Se spécialise dans les bonbons arabes et la saveur Bouzet el Da ‘Ashta, en utilisant du lait frais, du salep, de la crème et de la gomme de mastic.
Hanna Mitri : (01 322723) Rue Mar Mitr, Achrafieh
Bouzet Awad: (03 301547) rond-point d’Achkout, Achkout). Des fruits frais de saison sont utilisés pour confectionner les saveurs de cette glace arabe traditionnelle. Un autre point fort est la glace arabe à l’eau de rose, faite à la main à partir de roses distillées. Ils sont également bien connus pour leur Roulot Ashta.
Ya Mal Al Sham: (71 874093) Entrée principale de Saida, Face au Centre de Point, Saida. Le propriétaire, Jalal Abou Al Shamat, de ce restaurant-café fabrique le traditionnel Bouzet Da’. Se distingue par sa forte saveur salep.
Cet article a été publié dans le magazine Lebanon Traveler.