Crevettes Croquantes

Comment rendre les crevettes croquantes? Plus précisément, comment rendre les crevettes croquantes au restaurant chinois?

Je suis obsédé par ce sujet depuis le plus longtemps – un sujet qui m’a pris un certain temps à faire des recherches. Si vous avez essayé des plats de dim sum ou de crevettes dans des restaurants chinois, vous savez exactement ce que je veux dire – les crevettes si croquantes qu’elles donnent une sensation de bouche qu’elles « rebondissent » dans votre bouche lorsque vous enfoncez vos dents dans la chair ferme. En chinois, ça s’appelle 爽脆 (shuangcui).

La bonne cuisine chinoise est une question de texture et de sensation en bouche (口感) des ingrédients du quotidien, la compétence la plus élémentaire qu’un bon chef chinois devrait acquérir.

Mon oncle à Hong Kong est un grand connaisseur et un cuisinier fantastique; il m’a appris la technique secrète qu’il a apprise d’un grand chef cantonais à Hong Kong – l’eau.

Oui, de l’eau courante froide pour rincer les crevettes (jusqu’à des heures) jusqu’à ce que la chair se raffermisse et devienne translucide. J’ai plus tard confirmé cette technique avec quelques cuisiniers dans des restaurants chinois, et oui, c’est vrai… (apprenez la technique secrète de faire croquer les crevettes après le saut)

J’ai essayé la technique de l’eau courante froide à la maison et ça marche. Cependant, ce n’est pas idéal pour la cuisine maison car trop d’eau est gaspillée pendant le processus de traitement. J’ai décidé de poursuivre mes recherches pour trouver une méthode alternative idéale pour les cuisiniers à domicile.

Lorsque j’étais à Pékin en juin, j’ai découvert un excellent livre de cuisine chinoise avec le meilleur guide d’images étape par étape pour faire des boulettes de har gow ou de crevettes.

Il révèle qu’une eau alcaline à pH9 est le secret derrière les crevettes croquantes, et un léger massage pendant la marinade fait à peu près l’affaire. L’indice PH9 m’intrigue.

Je suis revenu et je suis allé dans mon restaurant chinois préféré à Irvine et j’ai étudié plus avant. Le chef m’a dit qu’ils n’utilisaient pas d’eau alcaline, mais ne jurent que par le processus de marinade des crevettes avec du blanc d’œuf, de l’amidon de tapioca (菱粉) et du bicarbonate de soude, un processus qu’ils appelaient « 上浆 » (shangjiang) ou littéralement « enduisant d’amidon. »

J’ai fait des recherches plus approfondies sur le pH9 – qui est une mesure scientifique de l’acidité d’une solution. Tout ce qui dépasse le pH7 est alcalin. J’ai découvert que l’eau du robinet – selon sa source, son origine ou son emplacement – est généralement proche du pH9, ce qui explique la raison pour laquelle l’eau courante froide est utilisée par les chefs cantonais.

L’eau de mer a un pH8 et c’est la raison pour laquelle les crevettes vivantes / crues ont une chair ferme et croquante. J’ai également appris que le bicarbonate de soude et le blanc d’oeuf sont tous deux pH8. À ce moment-là, tout devient limpide pour moi.

Voici donc la technique que vous attendiez – un « secret commercial » bien protégé utilisé par les chefs chinois et cantonais pour traiter leurs crevettes, que j’ai adapté et modifié pour un usage domestique.

Je l’ai testé plusieurs fois dans ma cuisine et cela ne me manque jamais. J’ai fait mes boulettes de crevettes et de ciboulette avec une texture exactement comme celles servies dans les restaurants dim sum.

J’ai fait un plat de crevettes sautées et les crevettes ont rebondi dans ma bouche et ont « croqué » pendant que je mordais dans la chair. Cette technique fonctionne comme un miracle!

Si vous connaissez une autre technique qui fonctionne bien, merci de partager avec moi via des commentaires! Sinon, essayez ma méthode ci-dessous et vous servirez des crevettes sautillantes, rebondissantes et croquantes en un rien de temps!

.
DROITS DE VANTARDISE ET AUTOPROMOTION

Je suis sur les « Sites que nous aimons » de Saveur au numéro 27, juste après les grosses perruques telles que la Thérapie d’appartement The Kitchn, Gourmet et Culinate!! Merci à l’équipe de Saveur, je vous aime les gars !!

Je suis aussi l’un des « plus de 55 gourmets à suivre sur Twitter » sur Mashable. Allez Rasa Malaisie!

Combien De Calories Par Portion?

Cette recette ne contient que 117 calories par portion.