Donnez—nous ce jour notre pain quotidien – et une bonne entrée de pain est ce dont nous avons besoin pour le préparer. Mais qu’est-ce qu’une entrée de pain, dites-vous? Une entrée de pain, pasta madre, ou levain, est ce que nous avons utilisé pour faire du pain pendant des millénaires bien avant que la levure de boulanger sèche active (granulée instantanée) ne fasse son chemin dans nos garde-manger. Nos ancêtres et ancêtres n’avaient pas de paquets de levure instantanée à leur disposition jusqu’au 20ème siècle (après JC), donc avant cette époque, ils avaient une méthode beaucoup plus historique et naturelle pour faire des pains levés: le levain. Nous le savons à partir de documents documentaires anciens tels que la « Naturalis Historia » de Pline l’Ancien (77 après JC) qui nous parle des premières pratiques de fabrication du pain romain, entre autres choses. Mais avant de passer aux références de Pline et à la recette du levain, plongeons un peu plus dans l’histoire de la fabrication du pain.
Les céréales sont un aliment de base de l’alimentation humaine depuis plus de 14 000 ans et des preuves de la culture et de la domestication précoce de l’herbe céréalière ont été détectées dans les archives archéologiques dès 8 000 av. J.-C. au Levant, ou dans ce qui est aujourd’hui la Syrie, le Liban, la Jordanie, Israël, la Palestine et la Turquie. L’agriculture et la culture des céréales ont été l’une des premières caractéristiques de la révolution néolithique qui a vu les sociétés de chasseurs-cueilleurs du Levant commencer à adopter des modes de vie sédentaires (non nomades) ainsi que des pratiques agricoles et d’élevage. C’est au cours de ces premières étapes de la Révolution néolithique que les sociétés hybrides de chasseurs-cueilleurs-sédentaires ont appris à récolter et à moudre les céréales sauvages telles que l’épine, l’orge, le seigle, ainsi que les légumineuses and et notre goût pour le pain est né. Cultivé au Levant, l’épinard a été le premier grain céréalier à être domestiqué; étant un grain plus grossier et décortiqué, il aurait produit des bouillies très fourragères et des pains plats sans levain pour ces premières populations. À mesure que la domestication des céréales se poursuivait tout au long de l’histoire, les souches préférées, telles que le blé de battage libre, seraient favorisées et cultivées plus fréquemment, conduisant finalement aux céréales avec lesquelles nous préparons le pain aujourd’hui.
L’utilisation d’agents levants dans la fabrication précoce du pain a été quelque chose qui est venu beaucoup plus loin dans l’évolution du pain. Parallèlement à la fabrication précoce de la bière, les anciens Égyptiens sont souvent crédités d’être la première civilisation à fermenter la pâte et à cuire des pains levés dans des fours en argile, par opposition aux foyers, aux foyers ou à l’utilisation de cendres chaudes, de pierres, de tessons ou de tuiles. Cette pâte fermentée, ou levain, serait l’ingrédient fondamental pour la fabrication de pains au levain pour les millénaires à venir et nous avons une trace écrite de son utilisation dans la Méditerranée classique par le biais de la « Naturalis Historia » de Pline l’Ancien (77 après JC).
Qui est Pline l’Ancien ? Gaius Plinius Secundus (24 après JC – 79 après JC) est né en Gaule dans une riche famille romaine. Il était un naturaliste, un commandant de la marine et une personnalité fondamentale de l’histoire romaine, bien connu pour ses écrits sur la science, la nature, la littérature et les événements critiques de l’histoire romaine. L’intérêt de Pline pour la science et la nature l’a vu créer une compilation de 37 livres intitulée « Naturalis Historia » en 77 après JC qui reste l’un des rares documents historiques romains intacts couvrant divers sujets de la vie quotidienne et de l’environnement romains tels que la botanique, la guerre, l’astronomie, la biologie, l’art et la nourriture. La passion de Pline pour la vie romaine, la terre et l’environnement dans lesquels il vivait a finalement conduit à sa mort par la main de nul autre que le Vésuve lors d’une mission de sauvetage dans la baie de Naples après l’éruption de Pompéi en 79 après JC. Ses écrits continuent d’être mentionnés dans les recherches archéologiques et historiques à ce jour.
Dans ses écrits, Naturalis Historia, Pline fait référence au levain utilisé dans la cuisson du pain dans les passages suivants:
Naturalis Historia (Hérésie naturelle) Livre XVIII.26:
» Le millet est plus particulièrement utilisé pour la fabrication du levain; et s’il est pétri avec du moût, il se conservera toute une année. Il en va de même avec le son de blé fin de la meilleure qualité; il est pétri avec du moût blanc de trois jours, puis séché au soleil, après quoi il est transformé en petits gâteaux. Lorsqu’ils sont nécessaires à la fabrication du pain, ces gâteaux sont d’abord trempés dans de l’eau, puis bouillis avec la farine d’épeautre la plus fine, après quoi le tout est mélangé au repas; et on pense généralement que c’est la meilleure méthode de fabrication du pain. Les Grecs ont établi une règle selon laquelle pour un modius de repas, huit onces de levain suffisent.
Ces sortes de levain, cependant, ne peuvent être faites qu’au moment de la vendange, mais il existe un autre levain qui peut être préparé avec de l’orge et de l’eau, à tout moment il peut s’avérer nécessaire. Il est d’abord constitué de gâteaux de deux livres de poids, et ceux-ci sont ensuite cuits sur un foyer chaud, ou bien dans un plat en terre sur des cendres chaudes et du charbon de bois, laissés jusqu’à ce qu’ils deviennent d’un brun rougeâtre. Lorsque cela est fait, les gâteaux sont fermés dans des récipients, jusqu’à ce qu’ils deviennent assez aigres: lorsqu’ils sont recherchés pour le levain, ils sont d’abord trempés dans de l’eau. Lorsque le pain d’orge était fabriqué, il était levé avec la farine de fitch, ou bien la vesce de chicheling, la proportion étant de deux livres de levain pour deux modii et demi de farine d’orge. De nos jours, cependant, le levain est préparé à partir du repas utilisé pour la fabrication du pain. À cette fin, une partie du repas est pétrie avant d’ajouter le sel, puis bouillie jusqu’à la consistance de la bouillie, et laissée jusqu’à ce qu’elle commence à devenir aigre. Dans la plupart des cas, cependant, ils ne le réchauffent pas du tout, mais n’utilisent qu’un peu de la pâte conservée depuis la veille. Il est très évident que le principe qui fait lever la pâte est de nature acide, et il est également évident que les personnes qui suivent un régime sur du pain fermenté sont plus fortes en corps. Chez les anciens aussi, on pensait généralement que plus le blé est lourd, plus il est sain. »
(Traduction du latin original de: Persée à tufts.edu )
Un aspect intéressant de la référence de Pline au levain est qu’il mentionne que la pâte conservée de la pâte à pain la veille peut être utilisée pour faire du pain le lendemain. Ce n’est pas une pratique que nous voyons beaucoup de nos jours, n’est-ce pas? Pourquoi? Parce que nous avons des réfrigérateurs. Les boulangers romains d’autrefois n’avaient aucune méthode pour empêcher un démarreur permanent de se détériorer s’il était laissé de côté pendant plus de quelques jours. C’est pourquoi Pline fait référence au séchage du levain en gâteaux qui peuvent être hydratés plus tard, ou à l’utilisation de pâte de la veille. En tenant compte de cela, ainsi que du fait que le pain était cuit quotidiennement, cette méthode précoce de régénération du démarreur est une méthode très judicieuse pour maintenir les levures et les lactobacilles en vie et en activité. Dans un contexte moderne, cependant, nous nourrissons nos entrées et les gardons au réfrigérateur ou dans un endroit frais dans le garde-manger. Vous pouvez également essayer de déshydrater le levain en le peignant sur de fines feuilles de papier sulfurisé, en le laissant sécher et en gardant les feuilles ou les flocons dans un récipient étanche à l’air pour être reconstitués plus tard avec de l’eau.
Note : Cette recette fait appel à de la farine de millet ou de la farine de blé entier (son de blé, comme le désigne Pline). Si vous ne trouvez pas de farine de mil, n’hésitez pas à utiliser simplement l’option de blé entier. Vous pouvez également utiliser de la farine d’orge. De plus, il est important de noter que le levain est une source de fermentation pour les futures miches de pain et que la teneur en gluten de l’entrée n’est pas aussi critique que pour la pâte à pain elle-même. Si vous choisissez d’utiliser de la farine de mil dans votre levain, vous pouvez ensuite la nourrir avec de la farine de blé ou de la farine de mil, à l’avenir. Pour une miche de pain gluant, cependant, vous devrez utiliser des farines de blé pour la pâte à pain.
Cela dit, retroussons nos manches et commençons !
Levain de Pline l’Ancien
Préparer son propre levain (entrée) pour la première fois peut sembler une tâche ardue, mais ce n’est pas le cas, cela vous oblige juste à y faire attention pendant les premiers jours. Une entrée de pain peut prendre de 2 à 5 jours à cultiver en fonction de la température à l’intérieur de votre maison. Suivez ces étapes faciles, gardez un œil sur le petit gars, et vous devriez avoir un démarreur très réussi qui vous servira bien pour les années à venir! Après avoir créé ce levain, le maintenir devrait être assez facile car vous en prenez et le nourrissez semaine après semaine pendant que vous faites cuire.
Préparation
- 2 tasses de farine de millet ou de blé entier
- 2 tasses de raisins (rincés)
- 2 tasses d’eau tiède
- Étamine
Étape 1. Rincez soigneusement les raisins et attachez-les dans une poche à étamine. Dans un bol, écrasez-les doucement avec votre paume ou votre poing et égouttez le liquide en gardant le moût (peaux de raisin) et la pulpe à l’intérieur du chiffon. Égouttez l’excès de liquide en pressant une dernière fois la poche puis placez-la dans un bol avec la farine. Ajoutez l’eau tiède et mélangez-la avec la farine en y enfouissant la poche de raisin. Couvrir avec un couvercle ou un chiffon humide et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1 à 2 jours. J’ai placé mon contenant dans un placard au-dessus du réfrigérateur où il faisait chaud mais pas trop chaud. Remarque: J’ai également trouvé important de garder le conteneur aussi étanche que possible.
Étape 2. Vérifiez votre levain. Lorsque le démarreur a commencé à fermenter, des bulles apparaissent dans le mélange. Lorsque cela se produit, retirez la poche de raisin et jetez-la. Jetez un coup d’œil au démarreur pour vous assurer qu’il n’y a pas de formation de duvet blanc ou de moisissure noire: cela se produira si de l’air entre en contact pendant la phase de démarrage ou si le démarreur a été laissé trop longtemps sans surveillance. Si vous avez du duvet ou de la moisissure à la surface, jetez-le et revenez à l’étape 1.
Après avoir retiré les raisins, versez le mélange dans un récipient frais et propre et nourrissez votre entrée avec 1/2 tasse de farine et 1/2 tasse d’eau tiède. Remuez-le, couvrez-le à nouveau et mettez-le dans l’armoire pendant encore 1 à 2 jours.
Étape 3. Vérifiez à nouveau votre levain. À ce stade, vous pouvez commencer à voir un hooch (alcool) se former sur le dessus, un liquide sombre qui sent fort et qui est tout à fait normal au processus. Ne jetez pas le sabot, remuez-le simplement dans le démarreur et laissez-le faire son travail. Remarque: Si vous trouvez du sabot ou une couche de liquide sur le dessus de votre démarreur et que ce mélange est trop humide, complétez-le avec 1/4 tasse de farine. Je trouve que hooch signifie généralement que le mélange a besoin d’un peu plus à manger! Le démarreur réagira généralement en redevenant actif si vous faites cela.
Étape 4. Après 4 à 5 jours, vous devriez voir une croissance significative et des bulles se former, comme sur la photo ci-dessous. Le démarreur est maintenant prêt à l’emploi.
Étape 5. Couvrez-le et rangez-le au réfrigérateur ou dans un endroit frais à partir de maintenant. Lorsque vous l’utilisez pour cuire, si vous utilisez une tasse de levain pour votre recette, mettez toujours ce que vous sortez: Une tasse de levain = 1 tasse de farine et 1/2 tasse d’eau tiède. Deux parties de farine et une partie d’eau semblent donner une bonne consistance lors de l’alimentation. Note: Vous devriez toujours avoir au moins 2 tasses de levain en réserve pour de futurs projets de cuisson. Lorsque vous utilisez le démarreur pour la cuisson, sortez-le du réfrigérateur la veille et activez-le en le nourrissant la veille. Conservez le levain restant au réfrigérateur dans un récipient frais et propre après chaque utilisation.
Important! N’oubliez pas de nourrir votre levain souvent. Pour que la levure continue à pousser, elle a besoin de blé frais et d’eau pour se nourrir de temps en temps. En mangeant, il produit plus de bulles et de gaz, comme lorsqu’un bébé mange! En fait, un bon ami à Rome, Angelo le boulanger, m’a dit que vous devriez vraiment traiter votre entrée comme une chose vivante et lui donner un nom. Il doit être aimé, nourri et maintenu en vie, après tout. Alors allons-y et nommons ce levain « Pline ». Comment allez-vous nommer votre démarreur, je me demande?
Si la première tentative de cette recette échoue, ne désespérez pas et n’abandonnez pas. Cela réussira et cela fonctionnera très bien. En fait, je peux attester du fait qu’une fois que vous cultivez votre propre levain, vous ne recommencerez plus à utiliser de la levure granulée instantanée. C’est un exercice incroyablement gratifiant et la qualité du pain produit change radicalement, devenant plus riche et plus acidulée en saveur, et plus moelleuse en texture. Pour prouver à quel point ce levain est sain et robuste, mettez vos haut-parleurs ou vos écouteurs et regardez la vidéo ci-dessous. C’est ainsi que notre « Pline » est copieuse. Imaginez maintenant à quel point cela produira une miche de pain romain au levain? On y arrivera très bientôt, promis.
Remarque: Cette recette est la première partie d’une série en deux parties; une recette de pain pour le pain romain suivra la semaine prochaine. La recette de pain peut être préparée avec ce levain après environ une semaine, une fois que le levain a mûri et a été nourri. Un lien vers la recette de pain sera affiché sur cette page, et sur la première page de notre site, dès sa publication.
Cena bene et bon à manger pour vous!
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