Durian: Roi des fruits thaïlandais

La coquille extérieure hérissée d’un durian ne serait pas à sa place dans un musée d’armes médiéval, et autrefois les guerriers utilisaient des obus de durian comme casques pour se protéger au combat. D’accord, je l’ai inventé, mais cela semble être une bonne idée, surtout si l’odeur notoirement répugnante du fruit suffirait à effrayer la plupart des ennemis. Malgré une odeur jugée si nauséabonde par tant de gens qu’il est interdit d’apporter du durian dans les hôtels et les bâtiments publics dans une grande partie de l’Asie, la texture et le goût du fruit deviennent souvent une obsession pour ceux qui l’essaient.

Place au roi.

Je pouvais rester debout toute la nuit en essayant de décrire la saveur du durian, mais je ne m’approcherais pas de la façon dont elle a été cirée par le naturaliste britannique du XIXe siècle, explorateur de l’Asie du Sud-Est et fanatique du durian, Alfred Russel Wallace:

« Une riche crème anglaise très parfumée aux amandes en donne la meilleure idée générale, mais il y a parfois des vagues de saveurs qui rappellent le fromage à la crème, la sauce à l’oignon, le vin de xérès et d’autres plats incongrus. Ensuite, il y a dans la pulpe une onctuosité gluante riche que rien d’autre ne possède, mais qui ajoute à sa délicatesse. Il n’est ni acide, ni sucré, ni juteux; mais il ne veut aucune de ces qualités, car il est en soi parfait. »

Un spectacle magnifique.

Bien sûr, beaucoup ne peuvent pas se passer de l’odeur piquante du fruit, et l’expérience du durian a également été comparée à la dégustation de « la vanille la plus délicieuse dans les toilettes publiques ». Que vous l’aimiez ou le détestiez, vous remarquerez sûrement le durian dans toute sa gloire puante, et en effet sa puanteur joue un rôle de premier plan dans la mythologie durian.

Une légende thaïlandaise raconte l’histoire d’un roi âgé qui a demandé de l’aide à un ermite mystique habitant la forêt lorsque la jeune épouse forcée du roi ne l’aimait pas. L’ermite a fourni une graine mystérieuse, demandant au roi de la planter dans une parcelle propice du jardin de son palais. Un arbre a rapidement germé et, avec le temps, il a donné un fruit spectaculaire, à la texture lisse, au goût sucré et au parfum céleste. Lorsque la jeune reine prit une bouchée, le vieux roi lui apparut jeune et beau, et elle tomba immédiatement amoureuse de lui. Cependant, le roi ne parvint pas à récompenser l’ermite pour son aide, et l’ermite devint bientôt amer envers le roi, jetant un sort sur l’arbre qui rendait son fruit nauséabond et laid avec une coquille épaisse et hérissée. Inutile de dire qu’à partir de ce moment, la reine a été repoussée par le fruit et le roi.

Une légende thaïlandaise hilarante a plutôt une fin heureuse. Dans ce document, le capitaine historique de la marine chinoise, Zheng He, aurait dirigé une expédition du 15ème siècle à la rencontre des Siamois dans ce qui est maintenant la Thaïlande. Après son arrivée, ses soldats qui l’accompagnaient sont devenus apathiques dans la chaleur tropicale et Zheng He est tombé malade avec des maux d’estomac. Au fil de l’histoire, le tristement célèbre capitaine a déféqué dans la forêt avant d’envelopper un morceau de ses excréments dans une feuille et de le suspendre à un arbre. Zheng He devait posséder des pouvoirs magiques, car il transforma rapidement son « œuvre d’art » en un fruit délicieux et le donna à ses soldats, élevant leur moral et leur conférant des niveaux de force sans précédent. Zheng He ne pouvait pas tout à fait cacher tous les indices de l’odeur de la version originale, mais cela n’a apparemment pas dérangé les soldats.

Commerce d’or puant.

À un niveau un peu plus terre à terre, le durian est considéré par beaucoup comme un aphrodisiaque naturel, et on dit que consommer de l’alcool tout en digérant durian peut entraîner la maladie ou même la mort, bien que je l’aie fait et vécu pour raconter l’histoire. Le durian est également considéré en Thaïlande et dans une grande partie de l’Asie pour augmenter la température corporelle, il est donc souvent consommé aux côtés du mangoustan, qui aurait un effet rafraîchissant sur le corps. Sans surprise, alors que le durian est considéré comme le roi des fruits, le mangoustan est connu en Thaïlande comme une reine des plus douces et élégantes.

Sur le plan nutritionnel, le durian est une excellente source de vitamine C et de potassium, bien que ce ne soit pas un fruit léger lorsque vous suivez un régime. Tous les 100 grammes de durian contiennent 27 grammes de glucides et un énorme (pour un fruit au moins) 5,3 grammes de matières grasses. En termes de saveur, de texture et de valeur nutritive, manger du durian est plus proche de l’expérience d’un gâteau au fromage qu’un fruit croquant et juteux.

Avec la Malaisie et l’Indonésie, la Thaïlande est l’un des plus grands producteurs de durian au monde, les meilleurs d’entre eux venant des régions de Rayong et Chantaburi au sud-est; un Festival mondial Du Durian a lieu au début du mois de mai chaque année à Chantaburi. Y compris des variétés croisées plus récentes, il existe quelque 300 types uniques de durian disponibles, mais la Thaïlande a opté pour une poignée de favoris.

Voyez pourquoi les casques sont recommandés lorsque vous marchez sous des arbres durian?

Le Gan yao est parmi les variétés les plus prisées grâce à sa grande taille, ses petites graines, sa saveur riche mais agréablement subtile et son parfum moins puissant. Les Gan yao se distinguent par une tige longue et fine, et ils peuvent coûter jusqu’à 1 000 bahts le kilo, ce qui les rend également connus sous le nom de durian de l’homme riche.

Les mon tong courts à tige trapue sont le durian incontournable pour de nombreux Thaïlandais. Ceux-ci se vantent d’une grande taille avec un fruit jaune riche et crémeux, et ils sont facilement produits en grandes quantités, maintenant le prix à un baht gérable de 100 le kilo. En raison de leur puanteur moins piquante que les autres variétés, les mong tong sont également très commercialisables et ne donneront pas à votre cuisine une odeur d’animaux morts après les avoir ramenés à la maison.

D’autres exemples incluent le cha nee plus petit, moins cher et plus puant, qui est considéré comme le durian du pauvre homme. Les Long lap laa sont un petit type de durian peu produit mais très prisé cultivé principalement dans la région d’Uttaradit en Thaïlande, et les phuong mani sont connus pour un fruit orange-or distinct avec une saveur subtile, mais encore beaucoup de puanteur.

Pendant la saison durian de mai à août, le roi vert épineux se trouve dans de nombreux stands en bordure de rue, sur les marchés et dans les épiceries de toute la Thaïlande. Si vous cherchez un endroit à Bangkok pour déguster certaines des variétés les plus rares et les plus chères, rendez-vous au marché ou au marché de Tor Kor et cherchez un stand (illustré sur la deuxième photo ci-dessous) géré par le gourou durian, P’Thoy, qui vend plus d’une douzaine de types de durian de sa ferme familiale dans la province de Rayong depuis 40 ans.

Si vous n’êtes pas tout à fait prêt à plonger tête première dans le durian comme ces fous fous, des goûts plus subtils du fruit peuvent être appréciés dans une gamme d’adaptations créatives. Durian jeune est coupé en tranches et salé dans des collations de style pommes de terre frites; pas du tout puant et parfait pour grignoter un long trajet en bus. La crème glacée au durian a généralement une saveur forte, mais sans puanteur, et elle en fait un pick-me-up exceptionnellement mémorable par une journée chaude.

J’avais hâte d’ouvrir le sac.

Nous avons récemment essayé un gâteau au fromage sublime au durian qui offrait suffisamment de la saveur notoire du fruit pour vous faire arrêter après une bouchée ou commander une autre tranche, selon le côté de la clôture durian sur lequel vous vous trouvez. Il est également possible de marquer du jus de durian, de la gelée de durian et même des beignets de durian frits sur les marchés spécialisés de l’Asie du Sud-Est.

Du côté thaïlandais plus traditionnel des choses, le durian au riz gluant à la noix de coco est un dessert indulgent mais douloureusement sucré au cas où la version à la mangue serait trop maladroite pour vous. Et enfin, nous avons entendu des chuchotements du sud-est de la Thaïlande de jeunes durian déchiquetés incorporés dans une salade de style som tam. C’est vrai, durian som tam! Alors, c’est quand le prochain bus pour Chantaburi?

La prochaine fois que vous serez en Thaïlande, ou dans les autres enclaves d’amateurs de durian de Malaisie et de Singapour, ne laissez pas passer les interminables camions et stands de ramassage au bord de la rue (ou s’agit-il de chars et de trônes?) offrant un goût de royauté de couleur crème et puante. Si vous parvenez à surmonter l’odeur, vous pourriez bientôt vous retrouver à arpenter frénétiquement les rues de Bangkok au milieu de la nuit à la recherche d’une solution (« besoin deneed plus… durian… »). Lorsque vous le trouverez, ces mots pourraient monter avec enthousiasme de nulle part alors que vous griffez la coquille pointue avec vos ongles nus: « Salut, durian, roi des fruits thaïlandais! »

* Un grand merci à P’Thoy pour avoir partagé son expertise et ses légendes durian, à ceci et à cette source d’information en ligne sur le durian, et à Chinnapatt Chongtong pour son aide dans la recherche de cet article.