Les feuilles de moutarde chinoise, ou jiè cài (芥菜) en mandarin et gai choy en cantonais, sont cultivées depuis des siècles.
Les choses peuvent cependant devenir confuses, car il existe de nombreux types différents, chacun ayant des utilisations différentes dans la cuisine. Certains sont sautés, prisés pour leurs feuilles tendres et nutritives, tandis que d’autres sont récoltés pour leurs tiges épaisses, qui sont marinées et conservées.
Dans cet article, nous allons passer en revue les différents types de feuilles de moutarde chinoise (avec photos!) et parlez plus de la façon de les utiliser dans la cuisine chinoise.
Que Sont Les Feuilles De Moutarde Chinoise?
Les feuilles de moutarde de Chine (brassica juncea) comprennent une variété de moutardes vertes à feuilles nutritives de différentes formes et tailles. Dans la cuisine chinoise, ils sont généralement salés, marinés et autrement conservés, tandis que certaines variétés plus tendres peuvent également être consommées fraîches.
Alors que de nombreux enfants cantonais ont grandi avec gai choy et son équivalent mariné (haam choy), les feuilles de moutarde chinoise ont de nombreuses autres variétés et noms. Vous pouvez également voir de la moutarde en feuilles, du chou moutarde, de la moutarde végétale ou de la moutarde indienne. (Ce légume est également important dans la cuisine indienne.)
Vous pouvez également voir des feuilles de moutarde à feuilles appelées xuě lǐ hóng (雪里红), ce qui se traduit grossièrement par « rouge dans la neige. »La couleur rouge dans la culture chinoise représente la vitalité (ainsi que la chance, la joie et la célébration). Ce nom est né du fait que les plantes du genre brassica sont généralement des légumes d’hiver, et les feuilles de moutarde en particulier peuvent pousser dans le froid, sautant à travers la neige!
Différentes variétés de feuilles de moutarde & Comment les utiliser
Passons en revue les différents types de moutarde disponibles et leurs utilisations.
Notez que les noms que nous utilisons ci-dessous peuvent ne pas correspondre aux étiquettes que vous verrez dans les épiceries chinoises.
Il n’est pas rare de voir des noms différents pour différents légumes — surtout lorsqu’il s’agit de légumes à feuilles. Les noms peuvent varier en fonction de l’origine des producteurs ou du personnel du magasin. Cela dépend également de la façon dont ils choisissent de traduire les noms en anglais, ce qui peut également poser des problèmes de précision.
C’est pourquoi il est si important d’avoir des photos, que nous avons incluses ci-dessous.
Moutarde à gros pétioles:
Aussi connu sous le nom de dai gai choy, ou « gros verts de moutarde » en cantonais, c’est probablement le vert de moutarde le plus commun que vous puissiez trouver dans les épiceries chinoises.
Ils ont des tiges / tiges épaisses, et bien que les tiges et les feuilles puissent être mangées, les tiges sont ce qui est le plus attrayant pour le décapage.
Moutarde de tête:
Également appelée moutarde de swatow ou moutarde de cœur, la moutarde de tête peut également être appelée dai gai choy en cantonais. En effet, elle ressemble beaucoup à la moutarde à gros pétioles, sauf qu’elle est plus trapue, avec des tiges et des feuilles qui se regroupent en une petite tête. »Considérez-les comme la version plus trapue de la moutarde à gros pétioles.
Cette variété est également un choix populaire pour la fabrication de moutarde salée / aigre cantonaise, alias haam choy ou ham choy selon la façon dont vous l’épelez. Il se prononce « hahm choy. »
Une fois marinés, ils ont une saveur légèrement aigre et un bon croquant, parfaits pour les sautés simples et les soupes.
Cette moutarde peut être marinée avec les feuilles et tout, mais les cuisiniers coupent parfois les feuilles et les ajoutent aux soupes lorsqu’elles sont fraîches.
Dans certains cas, les vendeurs de légumes coupent les feuilles (ou les taillent fortement), de sorte qu’elles pourraient paraître un peu décousues lorsque vous les achetez. C’est à quel point les tiges sont importantes — certaines personnes ne se soucient même pas des feuilles!
Moutarde en feuilles:
Les feuilles de moutarde chinoise à feuilles, également appelées feuilles de moutarde des neiges ou xuě lǐ hóng (雪里红) en chinois, sont maintenant assez courantes dans les supermarchés chinois.
Elles sont plus feuillues, avec des tiges plus tendres, ce qui en fait un bon candidat pour les sautés. Nous préparons souvent notre propre xuelihong sauté à la maison.
Cependant, comme ses cultivars apparentés, ces feuilles de moutarde sont également salées et conservées. (Judy a utilisé la même technique pour faire des légumes verts chinois conservés à partir de notre propre chou frisé de jardin.)
Cette variété produit de la « moutarde à potherb » marinée, que vous pouvez trouver dans des boîtes et des emballages scellés sous vide.
Attention cependant. Ils peuvent parfois être étiquetés « chou conservé » ou « chou mariné », ce qui peut prêter à confusion. Recherchez ces caractères sur l’étiquette : 雪菜 (xuě cài).
Mizuna
Une autre variété que vous pouvez rencontrer sur les marchés de produits asiatiques est la mizuna, alias feuilles de moutarde japonaise ou moutarde araignée. Cette variété n’est pas aussi commune.
Vous pouvez le distinguer des autres verts grâce à ses feuilles épineuses. Ils ressemblent presque à une version pointue de la roquette.
Cependant, ne le confondez pas avec le Tong ho (feuilles de chrysanthème comestibles), car les bords dentelés des feuilles lui ressemblent. Ils ont des profils de saveurs très différents.
À Quoi Ressemblent Les Feuilles De Moutarde?
Les feuilles de moutarde chinoise sont assez amères, avec un léger goût poivré. Vous pouvez les pré-blanchir et les cuire avec du gingembre et / ou un peu de sucre pour équilibrer l’amertume.
Comme tout légume du côté amer (melon amer, brocoli rabe, roquette, radicchio), la saveur a tendance à se développer sur vous avec le temps. Rappelez-vous quand vous détestiez certains légumes quand vous étiez enfant et que vous avez grandi pour les aimer à l’âge adulte?
Apprendre à cuisiner correctement les légumes amers est la clé pour en profiter. L’utilisation d’aromates comme l’ail, le gingembre et les piments séchés épicés est un bon début. Saler correctement les légumes verts et ajouter une pincée de sucre est un autre moyen facile d’adoucir ce bord amer et de profiter de la vraie saveur de ce vert à feuilles chinoises sain.
Les Feuilles de moutarde sont-elles saines?
Les feuilles de moutarde entrent définitivement dans la catégorie « saines ». Ils font partie de la famille des légumes crucifères et, comme ses parents, le chou, le chou frisé, le brocoli, le bok choy, les choux de Bruxelles et le chou-fleur, ils sont riches en vitamines et minéraux, ainsi qu’en phytonutriments anti-inflammatoires.
Bien que l’amertume soit parfois une caractéristique des composés végétaux toxiques, les légumes amers comme les feuilles de moutarde ont également été considérés comme particulièrement bons pour vous.
Nous entendions souvent un vieux dicton de nos anciens chinois. « Si c’est amer, c’est probablement bon pour vous. »Ils nous disaient qu’ils étaient bénéfiques pour la digestion et bourrés de vitamines. Bien sûr, nous ne sommes pas des nutritionnistes ou des diététiciens, alors faites certainement vos propres recherches!
Achat & Stockage
Vous pouvez trouver des feuilles de moutarde chinoise dans la plupart des grands marchés chinois de nos jours, bien que la disponibilité varie. Parfois, nous voyons la version plus grande de dai gai choy, alors que parfois ce n’est que la variété de moutarde à la tête plus trapue.
De nos jours, la moutarde en feuilles (雪里红) est également facilement disponible sur les marchés chinois bien approvisionnés. Recherchez des feuilles vertes fraîches et brillantes et évitez les feuilles sèches ou fanées.
En anglais, recherchez les étiquettes qui disent moutarde chinoise, gai choy, kai choy ou jie cai. Vous pouvez voir d’autres variations orthographiques. Vous pouvez également rechercher les caractères chinois: 芥菜. Une autre façon de les trouver est de montrer une photo de cet article au personnel du magasin.
Lorsque vous choisissez des feuilles de moutarde, cueillez des plantes plus jeunes et plus petites. Ils sont généralement un peu moins amers que les spécimens plus gros et plus matures.
Rangez ces légumes verts dans les sacs en plastique dans lesquels ils sont entrés (ou dans des sacs de produits réutilisables) dans le tiroir à légumes de votre réfrigérateur. Évitez de les placer à l’arrière du réfrigérateur, là où il fait le plus froid. Les feuilles sont délicates et peuvent geler. Assurez-vous également de leur laisser un peu d’espace et évitez d’empiler d’autres objets dessus, sinon ils pourraient avoir des ecchymoses.
Les variétés à tiges durent plus longtemps en stockage (5-6 jours) que les variétés à feuilles (3-4 jours). Bien sûr, cela dépend aussi de leur fraîcheur lorsque vous les avez achetés!
Recettes Qui Utilisent Cet Ingrédient
- Sauté de Calamars avec Des Feuilles De Moutarde Marinées
- Feuilles De Moutarde Sautées (Xuelihong)
- Feuilles De Moutarde Marinées (Haam Choy)
Restez à l’écoute pour notre recette de Haam Choy sauté au poulet, qui sortira plus tard cette semaine!