Types d’endive et de chicorée
Endive belge (endive witloof, endive française): Les endives belges sont les pousses de la chicorée witloof. Il y a un processus curieux impliqué dans la culture de ces légumes pâles et doux-amers. Cela commence dans le champ, où les graines sont semées et les plantes sont autorisées à planter des racines et à faire pousser une plante de chicorée. Les sommets des plantes sont fauchés à un point qui ne tue pas la plante mais permet aux racines de continuer à pousser. Les racines sont ensuite déterrées et déplacées vers des cadres froids où les plantes sont obligées de pousser des têtes serrées et compactes appelées chicons. Une fois prêt à être récolté, le chicon, qui est l’endive belge qui arrivera sur le marché, est coupé du haut de la racine de chicorée à la main.
Il existe à la fois des endives belges blanches et des endives belges rouges. Les deux sont en forme de balle, mais le blanc a une chair blanche et des pointes jaune très pâle tandis que le rouge a la même chair blanche avec des pointes rouge-violet vif. Parce que la culture de l’endive belge demande beaucoup de main-d’œuvre, elle est généralement assez chère.
Chicorée: Bien que ce soit le nom général du groupe de plantes qui comprend les endives, le vert vendu sous forme de chicorée provient du C. intybussside de la famille. Il se présente sous une tête lâche de verts frisés au goût amer. Il ressemble beaucoup à une endive bouclée, mais ses feuilles sont plus uniformément vertes et plus larges. Il a également tendance à être plus amer.
Endive bouclée: L’endive bouclée, une véritable endive, se présente en bouquet à tête lâche avec des bords déchiquetés. Le cœur de l’endive bouclée est jaune tandis que les feuilles extérieures sont vertes. Lorsqu’il est ajouté à une salade, sa saveur amère fonctionne bien comme un contrepoint à d’autres légumes verts de salade plus sucrés.
Escarole (endive batave) : Ce membre de la famille des chicorées vient du côté endive. Il pousse en têtes lâches et allongées et a de larges feuilles ondulées aux bords lisses. La saveur est légèrement amère, mais plus douce que la chicorée — bien que les feuilles intérieures, comme avec la chicorée, n’aient pas une morsure aussi forte que les feuilles extérieures. L’escarole peut être déchirée et ajoutée à une salade ou cuite comme un vert de cuisson.
Frisée: C’est un autre nom pour l’endive frisée (le mot frisé signifie frisé en français), mais par tradition, elle est généralement vendue sous sa forme jeune et tendre. Les feuilles sont petites, très délicatement froufroues, et vert clair à blanc jaune.
Radicchio: Un vert de salade avec une nuance légèrement épicée, le radicchio est disponible dans une gamme de couleurs allant du vert clair au rouge violet foncé.