Kuy Teav

Comme dans de nombreux pays asiatiques, les soupes sont généralement servies au petit-déjeuner au Cambodge, et la population locale ne peut pas commencer la journée sans elle, en particulier celle appelée kuy teav, une soupe de nouilles à la viande.

En pensant aux soupes asiatiques, il est facile d’imaginer les rues étroites du Cambodge, les marchés parfumés où les vendeurs vendent leurs aliments aromatiques pendant la journée. L’heure de pointe est le matin, lorsque la plupart des habitants cherchent leur soupe pour le petit-déjeuner. Le Kuy teav, cette soupe khmère copieuse et épicée à base de bouillon de porc d’origine chinoise, est l’un des plats de rue les plus typiques du matin au Cambodge. Il peut être trouvé presque à chaque étal du marché, vendeur en bordure de route, petit restaurant de rue, mais seulement avant midi.

Le nom du plat, en langue khmère, fait référence à la fois aux nouilles coupées à base de farine de riz à grains longs (pas de farine de riz gluant) et au plat lui-même avec de la viande hachée et d’autres garnitures. Il existe différents termes dans toute l’Asie du Sud-Est pour désigner les mêmes nouilles à base de farine de riz à grains longs, notamment Hủ tiuu au Vietnam, kway teow en Malaisie et à Singapour, et kuai tiao ( ku๋วยเตี๋ยว) en Thaïlande.

De nombreux plats de nouilles cambodgiens ont été inspirés des cuisines chinoise et vietnamienne. Ces cuisines utilisent beaucoup de garnitures pour définir la saveur principale du plat et c’est la même chose ici aussi.

La soupe a une base de bouillon de porc, qui est également préparée à partir d’os et de viandes. Les os sont l’une des parties les plus importantes d’un bouillon de viande car ils donnent du corps à la soupe pendant la longue cuisson, car la gélatine se détache des os et épaissit le bouillon. Outre le bouillon de porc, les ingrédients fermentés sont des éléments clés de cette soupe. La sauce de poisson, la sauce soja et le vin de riz donnent le goût final au plat.

Dans les cuisines asiatiques et bien sûr cambodgiennes, les éléments fermentés ont un rôle important en raison de leur goût et de leurs effets sur la santé. La sauce de poisson et la sauce soja sont utilisées pour ajouter du sel et de l’umami à la soupe et créer un repas harmonieux. Le vin de riz est responsable de l’acidité du plat.

Le Kuy teav est toujours servi avec beaucoup de garniture pour donner des arômes à la soupe. Il peut être servi de deux manières:
1. chaque garniture (germes de soja, œufs, viandes, feuilles de coriandre, oignons verts) est dans un bol et servie avec la soupe ensemble
2. la soupe est servie séparément de la garniture. Cette option permet de contrôler l’équilibre des saveurs, des arômes, des textures.

Différentes versions régionales du kuy teav
Comme dans la plupart des pays asiatiques, les régions ont une grande influence sur le goût final d’un seul plat. C’est la même chose pour kuy teav. Il existe une recette de base, mais chaque région du Cambodge a sa propre version. Tout le monde n’utilise pas les mêmes garnitures lorsqu’ils servent la soupe. Certaines versions peuvent être très basiques avec seulement quelques garnitures et d’autres peuvent être plus extravagantes.

Par exemple, la version de Phnom Penh contient souvent du sang de porc, du foie et du cœur. Près du Mékong, les familles ajoutent des crevettes et des galettes de poisson dans la soupe. Dans les versions modernes, vous pouvez également trouver de la soupe kuy teav au bœuf, aux fruits de mer et au poulet. Parfois, il est mangé avec des gressins frits et certaines personnes locales le mangent avec du piment.

Cette recette est validée par notre expert en cuisine cambodgienne, le Chef Pisith Theam. Pisith est le chef exécutif du Park Hyatt à Siem Reap.

Sauvegardé

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Kuy Teav

Le Kuy teav est une délicieuse soupe de nouilles traditionnelle préparée avec des nouilles de riz, du bouillon de porc et des garnitures. Il est d’origine chinoise mais est un plat de petit-déjeuner très populaire au Cambodge et au sud du Vietnam.

Temps de Préparation30 minutes

Temps de cuisson3 heures 30 minutes

Temps Total4 heures

Cours: Apéritif, Soupe

Cuisine: Asiatique, Cambodgienne, Vietnamienne

Portions: 4 personnes

Auteur: Kriszti Terei – Vigh

Ingrédients

• 3 lb cou de porc
• 2 cuillères à café de crevettes séchées
• 2 cuillères à café de sauce de poisson
• 3 œufs durs en quartiers
• 1 lb de nouilles de riz
• 1 lb de porc haché
• 3 cuillères à café de vin de riz
• 3 cuillères à café de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
• 1 lb de crevettes crues, pelées et déveinées
• Sel
• Poivre blanc de Kampot

Garnir

• 2 poignées de germes de soja
• ½ botte de coriandre, hachée
• 4 oignons verts, hachés
• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
• 3 cuillères à café de sauce chili Sriracha (ou plus, au goût)
• 2 limes, coupées en quartiers

Instructions

• Dans une casserole à feu vif, faire bouillir les cous de porc pendant 10 minutes après avoir atteint le point d’ébullition.
• Égoutter et jeter l’eau de cuisson.
• Remettez le cou du cochon dans la casserole et remplissez-le de suffisamment d’eau pour couvrir les os d’au moins 2 pouces (5 cm).
• Ajouter les crevettes séchées et mélanger.
• Laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures, jusqu’à ce que la viande se détache des os.
• Écumer lentement toute la mousse qui se forme à la surface du bouillon. Ajouter de l’eau bouillante pour maintenir le même niveau, si nécessaire.
• Retirer les cous du bouillon à l’aide d’une écumoire et laisser refroidir pendant 5 minutes.
• Retirer la viande des os et réserver.
• Ajouter la sauce de poisson au bouillon et assaisonner de sel et de poivre au goût.
• Laisser mijoter le bouillon à feu doux pendant que le reste de la recette est préparé.
• Porter une grande casserole d’eau à ébullition, cuire les nouilles pendant 30 secondes, égoutter et rincer immédiatement à l’eau froide.
• Dans une grande poêle à feu moyen-vif, ajouter le porc haché et bien mélanger. (Écrasez la viande hachée pendant la cuisson avec une presse en purée).
• Ajouter le vin de riz, la sauce soja et le miel. Cuire environ 10 minutes en remuant régulièrement.
• Ajouter la viande de cou de porc et l’huile de sésame, mélanger et réserver.
• Porter le bouillon à ébullition à feu vif.
• Placez les crevettes dans une passoire en métal et plongez-les dans la casserole pour cuire les crevettes pendant 10 minutes dans le bouillon frémissant.
• Retirer la passoire, égoutter et réserver les crevettes.
• Divisez les nouilles dans 4 grands bols.
• Ajouter les crevettes, le porc et un peu de chaque garniture dans chaque bol: pousses de soja, coriandre hachée, oignons verts hachés, sauce de poisson, sauce chili Sriracha, citrons)
• Versez le bouillon dans chaque bol et placez des morceaux d’œuf dur sur le dessus. Servir très chaud avec des garnitures supplémentaires sur le côté.

Kriszti est la blogueuse derrière foodandemotion (en anglais) et etelerzes (en hongrois). Elle vit en Hongrie dans une petite ville près de Budapest avec son mari Miki et sa fille Tami