La bonne façon de griller un bagel.
À l’exception peut-être des paillettes et du miel, chaque aliment du monde a une demi-vie. Une vitesse à laquelle il se désintègre vers une mort lente, asymptotique, pétrifiée ou putréfiée. Quelque temps avant d’atteindre cet état de sécheresse ou de pourriture, il passe la barrière de l’E.E.: le point auquel il ne vaut plus la peine d’être mangé. Pour les bagels, en particulier, cette ligne est proche de zéro. Un bon bagel perdra la plupart de ses qualités alimentaires souhaitables dans l’heure qui suit sa sortie du four et deviendra entièrement non comestible moins d’un jour plus tard.
Mais ne désespérez pas! Car il y a des façons de jeter une bouée de sauvetage aux bagels qui sont sur le point de tomber par-dessus la barrière de l’Ouest. La question est: Quelle méthode est la meilleure?
Obtenons une chose tout de suite. Lorsqu’un bagel se trouve dans votre cuisine au cours d’une journée ou deux, deux processus distincts se déroulent: la déshydratation et le rassis. Afin de sauver un vieux bagel, vous devez vous adresser aux deux.
La déshydratation est le processus de perte d’humidité. Cela se produit lorsque de l’eau libre à l’intérieur de votre bagel remonte lentement à la surface et saute dans l’atmosphère, pour ne jamais revenir. À l’air libre, cela se produit assez rapidement, mais vous pouvez l’atténuer en stockant les bagels dans un sac en plastique pour éviter une perte d’humidité excessive. Cela ramollira bien sûr la croûte, mais nous nous en occuperons plus tard.
Le staling est la rétrogradation de l’amidon gélatinisé en une structure cristalline rigide. En d’autres termes, lorsque le pain est frais, son amidon est fluide. Il se déplace pendant que vous poussez, étirez et déchirez le bagel ou le pain. Mais à mesure que le pain repose, ces molécules d’amidon finissent par s’aligner sous une forme plus rigide, rendant le pain ferme et dur, même s’il n’a pas perdu d’humidité du tout. Le calage mineur peut être inversé en appliquant un peu de chaleur et en fluidifiant à nouveau ces molécules d’amidon.
Au début, j’ai essayé d’exécuter mes expériences avec une douzaine de bagels de Beauty, une boutique de style montréalais à Oakland qui fabrique certains des meilleurs bagels du pays. Cependant, j’ai rapidement découvert que les bagels de style montréalais, avec leur silhouette plus fine et leur mie plus dense, ne sont pas représentatifs du bagel standard, et que pour un vrai test, j’aurais besoin de mettre la main sur des bagels new-Yorkais honnêtes.
Ça, ou peut-être que j’avais juste besoin d’une excuse pour avoir de bons bagels New-Yorkais pour la nuit.
J’ai rappelé rapidement le siège de Serious Eats World à New York et j’ai demandé à Ed de prendre une demi-douzaine de bagels mélangés chez Absolute près de son appartement dans l’Upper West Side et de me les envoyer. Une nuit et 78 $ plus tard, je les avais à la main, prêts à être testés. Pendant les deux prochains jours, j’ai réchauffé ces bagels, ainsi que les bagels de Beauty, en utilisant une demi-douzaine de méthodes différentes, allant du micro-ondes au grille-pain, en passant par le gril, le four et une poêle. Voici les méthodes les plus efficaces.
Stockage approprié
Le stockage correct de votre bagel est la première étape pour s’assurer qu’il se réchauffera. Je laisse généralement la plupart des pains copieux dans un sac en papier ou une boîte à pain à température ambiante, car le réfrigérateur peut en fait accélérer le rassis. Un bagel, en revanche, je préfère le garder au réfrigérateur, car nous prendrons des mesures pour résoudre les problèmes de staling. Je range mes bagels dans un sac scellé à fermeture à glissière au réfrigérateur.
Pour un stockage à plus long terme, le congélateur est votre ami. Enveloppez hermétiquement les bagels individuels dans du papier d’aluminium (plus hermétique qu’une pellicule plastique) et congelez-les jusqu’à un mois environ. Plus longtemps, et vous courrez le risque de brûlure au congélateur. Laissez les bagels congelés décongeler dans leurs emballages en aluminium, à température ambiante, pendant quelques heures avant de les griller.
Si Vous aimez les Bagels Grillés: La Tranche Puis Le Pain Grillé
La méthode : Facile. Il suffit de couper votre bagel rassis en deux et de le griller comme vous le feriez avec un bagel frais.
Les avantages : Votre bagel se présente comme un bagel grillé standard.
Les inconvénients: Votre bagel se présente comme un bagel grillé standard, c’est-à-dire sous-optimal.
Je crois fermement que les meilleurs bagels ne doivent pas être grillés, car le grillage supprime le contraste excitant entre l’extérieur fin et craquelé et le centre moelleux et dense. Vous pouvez en savoir plus sur ma théorie dans mon Manifeste du Bon Bagel; J’ai beaucoup à dire sur la question. Un bagel frais ne doit jamais être grillé, mais trancher puis griller n’est pas une mauvaise option pour un bagel d’un jour qui a besoin d’être réanimé.
Mais nous pouvons faire mieux.
Pour les Bagels Rassis, mais Pas Secs: Le Pain Grillé au Bagel entier
La méthode: Placez le bagel entier intact dans le four grille-pain, ou un four ordinaire préchauffé à 375 ° F, pendant quatre à cinq minutes.
Les avantages: Tant que votre bagel a été stocké dans un récipient hermétique (un sac à fermeture à glissière dans le réfrigérateur fonctionne très bien) et n’a pas été stocké plus de trois jours environ, cela inversera très bien le processus de rassis, livrant un bagel avec la même croûte croustillante et l’intérieur moelleux que vous attendez directement de la boutique de bagels. Cela fonctionne également bien pour les bagels congelés puis décongelés.
Les inconvénients: Cela ne fonctionnera pas pour les bagels qui ont séché en raison d’un mauvais stockage.
Pour les Bagels Rassis et secs : Le Dip-and-Heat
La Méthode: Trempez votre bagel dans de l’eau chaude, puis faites-le griller entier.
Les avantages: J’ai une théorie selon laquelle la meilleure façon de réchauffer la grande majorité des aliments est d’imiter le processus par lequel ils ont été cuits pour commencer. Vous avez un steak froid? Saisir à nouveau dans une casserole. Une pizza froide? Mélangez-le sur une pierre préchauffée (ou sur une poêle préchauffée, si vous êtes impatient).
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Les bagels sont cuits d’abord par ébullition, puis par cuisson, donc cette méthode de réchauffage — dont j’ai entendu parler pour la première fois dans le podcast génial de Dan Pashman, The Sporkful, et qu’il a ensuite détaillée dans son livre, Eat More Better – était particulièrement prometteuse. Dan vous demande de faire passer votre bagel sous l’eau chaude pendant 30 secondes avant de le placer dans un four ou un four grille-pain pour le réchauffer. Nous sommes en période de sécheresse ici en Californie, alors au lieu d’utiliser de l’eau courante, j’ai fait la chose socialement responsable et j’ai plutôt trempé mes bagels dans des bols d’eau. J’ai essayé la méthode avec de l’eau chaude et tiède, en comparant les résultats côte à côte avec un bagel grillé entier sans trempage.
Il ne fait aucun doute que la méthode de trempage à l’eau est efficace pour ré-humidifier un bagel séché. Au fur et à mesure que les bagels grillent, cette eau s’évapore et la vapeur monte à travers les intérieurs des bagels. Les bagels trempés dans l’eau étaient sensiblement plus humides et plus vaporeux que je les ai coupés en deux. Le chauffage de l’eau semblait également faire la différence — le bagel trempé dans de l’eau chaude sortait un peu plus net à l’extérieur, probablement en raison du fait que l’eau avait une longueur d’avance sur l’évaporation.
Les inconvénients: Le seul inconvénient? L’extérieur n’est tout simplement pas aussi croustillant que ce que vous obtenez lorsque vous faites griller un bagel non trempé. C’est pourquoi je recommande de réserver cette méthode uniquement pour les bagels qui ont été stockés de manière à ce que leur humidité ne soit pas retenue, comme dans un sac en papier sur votre comptoir.
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