La Meilleure Façon Absolue de Faire du Pesto, Selon Tant de Tests

Dans Les Meilleurs Tests Absolus, Ella Quittner détruit le caractère sacré de sa cuisine au nom de la vérité. Elle a fait bouillir des dizaines d’œufs, écrasé un nombre préoccupant de pommes de terre et saisi plus de steaks Porterhouse qu’elle ne se soucie de s’en souvenir. Aujourd’hui, elle s’attaque au pesto.

Maurizio Valle fait beaucoup de pesto – environ 100 lots chaque année, s’il devait le deviner.

Valle, 77 ans et finaliste du Championnat du Monde de Pesto, vit à Gênes (capitale de la Ligurie et capitale du pesto) avec une collection de 30 mortiers et pilons, dont quelques-uns datant d’un couvent du XVIIe siècle. Le mortier qu’il choisit pour démontrer sa technique de signature sur le chat vidéo est en marbre avec quatre quais en saillie autour de son sommet, destinés à rappeler à l’utilisateur de le tourner de temps en temps pour obtenir le pesto le plus lisse possible.

J’ai pris contact avec Valle, l’un des « grands–pères » présentés dans les Mamies de pâtes primées James Beard de Vicky Bennison, dès que j’ai su que je m’adresserais au pesto pour ma dernière série de Tests Absolus, soupçonnant qu’il pourrait avoir une prise chaude (ou 10). Mais alors que sa technique est extrêmement cohérente dans chaque lot qu’il fabrique — mortier et pilon uniquement; ail d’abord, puis basilic, puis noix, puis fromage, puis huile mélangée avec une cuillère — Valle n’a qu’une seule règle dure et rapide quand il s’agit de faire du pesto: Ne sautez pas l’ail.

Selon Saveur, la première recette de pesto genovese — la spécialité de Valle – est apparue dans La Cuciniera Genovese de Giovanni Battista Ratto en 1863. Le mot pesto lui-même, de « pestare », signifiant écraser en italien, a apparemment été entré dans le dictionnaire génovese-italien de Giovanni Casaccia en 1876. Près de 150 ans plus tard, du moins aux États-Unis, c’est devenu un fourre-tout pour les sauces à base de basilic fabriquées de différentes manières: dans un mélangeur, dans un robot culinaire, avec une lame à bascule en demi-lune qui sera très difficile à monter sur votre porte-couteaux magnétique.

Comme il est venu à mon attention que beaucoup de mes pairs citadins n’ont pas de collection de mortier comme celle de Valle, j’ai testé une poignée des façons les plus populaires de faire du pesto, pour déterminer les avantages et les inconvénients de chacun.

Les ratios d’ingrédients pour le pesto de basilic varient énormément sur le Web, certains appelant quatre fois plus de pignons de pin que d’autres. Pour chaque essai, j’ai utilisé un ratio proche de celui de Maurizio dans Pasta Mamies, que j’ai réduit par lot, car les pignons de pin sont à peu près le prix de l’or massif:

• 1 gousse d’ail
• 1/2 cuillère à café de sel (Valle appelle du sel gemme, pour vous donner de la traction avec le pilon; J’ai utilisé du gros casher)
• 3 tasses de feuilles de basilic (si, comme moi, vous ne pouvez pas obtenir le jeune basilic sucré cultivé à Prà que Valle ne jure que par, il suggère de chercher des grappes avec de petites feuilles tendres)
• 3 cuillères à soupe de pignons de pin italiens, non grillés (en une série d’essais, je vais me contenter d’avoir utilisé des noix au lieu de pignons de pin – voir la chose en or ci-dessus — mais je suis heureux de signaler que l’échange a produit un tout aussi délicieux, même pesto de noix)
• 1/3 tasse de fromage râpé (un mélange de Parme et de Pecorino; Maurizio demande 4 cuillères à soupe de Parmigiano Reggiano de 18 mois ou plus, plus 1/2 cuillère à soupe de Pecorino Sardo)
• 1/3 tasse d’huile d’olive extra vierge légèrement aromatisée

Dans chaque série d’essais, j’ai testé sept façons d’arriver au pesto:

1. Mortier et pilon
2. Mélangeur à immersion
3. Mezzaluna
4. Couteau de chef
5. Robot Culinaire, Ajoutant du Basilic au départ (photo)
6. Robot Culinaire, Ajoutant du Basilic à la fin (non photo)
7. Mélangeur

Mortier & Pilon

Un mortier et un pilon sont la meilleure façon absolue de faire du pesto, ce qui ne surprendra pas quiconque a eu le plaisir de faire face à un finaliste du Championnat du Monde de Pesto. La sauce résultante était particulièrement crémeuse, grâce à une émulsion appropriée, et avait la saveur la plus basilic du bouquet. Son huile s’infiltrait à peine du pesto pendant qu’il était assis, et aucune tache ou morceau ne restait déchiffrable quand tout était dit et pilonné. Quelques conseils de Valle: Ajoutez le basilic avant les pignons de pin, afin que les noix puissent évacuer toute l’eau libérée par le basilic. Utilisez un mouvement circulaire pour mélanger les ingrédients dans le mortier (plutôt qu’un martèlement de haut en bas). Et incorporer l’huile avec une cuillère plutôt que de la mélanger avec le pilon, afin que le bois n’affecte pas sa saveur.

Cliquez ici pour la méthode du mortier et du pilon.

Mélangeur à immersion

Je suis aussi choqué qu’un bouquet de brocoli blanchi de révéler qu’un mélangeur à immersion produit un pesto frappé par le sommeil – deuxième en texture et en saveur seulement pour le butin du mortier. Bien que plonger un tel outil dans un pot de basilic, de pignons de pin et de sel soit gênant et lourd au début, les lames produisent une côtelette beaucoup plus fine qu’un mélangeur standard ou un robot culinaire. Et une fois que vous aurez ajouté du fromage râpé et de l’huile, vous oublierez de vous sentir comme si vous creusiez une cavité surdimensionnée. En discutant de ce succès inattendu avec Valle, Bennison et la collègue de Bennison, Livia De Giovanni, quelqu’un a émis une théorie intéressante: La saveur aurait pu rester plus fraîche et plus sucrée que celle des autres lots mélangés, car le moteur d’un mélangeur à immersion est bien au-dessus de ce qui est mélangé, contrairement au moteur d’un robot culinaire, une source de chaleur qui se trouve juste en dessous du contenu.

Cliquez ici pour la méthode du mélangeur à immersion.

Coupe à la main

Le pesto à la main est excellent à bien des égards – il évoque le terme « graisse de coude » et fournit une excuse pour ignorer les textes pendant 20 minutes – mais il ne produit pas le pesto le plus lisse au monde. Utiliser une lame tranchante, comme sur un couteau de chef ou un mezzaluna, pour pulvériser de petits morceaux de basilic, d’ail et de pignons de pin jusqu’à ce que vous ne vous souveniez plus de votre propre nom crée cependant un pesto avec une saveur intéressante. Si mortier-pesto et mélangeur à immersion–pesto étaient le chœur harmonieux d’un quatuor, pesto haché à la main serait une chanson ceinturée par un chanteur, soutenue par un guitariste, et rythmée par un batteur sexy qui prend toujours deux minutes de solos. (L’ail est le batteur chaud, continue.)

Par rapport au mezzaluna, le couteau du chef m’a aidé à affiner les pignons et l’ail. Lorsque les choses de chaque lot étaient assez proches du mode haché, les morceaux de traînard tenaces s’éloignaient de la lame du mezzaluna lorsqu’elle tombait sur eux, évitant de justesse d’être coupés en deux.

Si vous aimez un pesto plus épais et que vous aimez apprécier la saveur individuelle de chaque composant, le hachage à la main pourrait être fait pour vous.

Cliquez ici pour la méthode du couteau de chef.
Cliquez ici pour la méthode mezzaluna.

Robot culinaire

J’utilise mon robot culinaire pour à peu près tout sauf la thérapie par la parole, alors je suis déçu de signaler que c’est seulement bon, pas génial, pour faire du pesto. Ses lames ont pu obtenir un hachis décent, bien qu’il ne soit pas aussi fin que celui du mélangeur à immersion. Et alors que l’huile semblait initialement bien combinée, elle se séparait un peu facilement des composants solides.

Avec cet outil, j’ai fait deux essais distincts: l’un appelait le basilic à l’avance et le fromage en dernier; l’autre appelait le basilic après que le fromage, les noix et l’ail avaient déjà été mélangés. Fait intéressant (c’est intéressant, non???), le premier lot de basilic avait une meilleure texture, un mélange plus uniforme. Peut-être comme le note Valle en décrivant sa méthode de mortier, écraser le basilic plus tôt permet aux noix d’absorber leur liquide, créant une sensation en bouche plus crémeuse.

Cliquez ici pour la méthode du robot culinaire (basilic pour démarrer).
Cliquez ici pour la méthode du robot culinaire (basilic pour finir).

Blender

J’ai utilisé un mélangeur Osterizer vintage pour mon essai, et j’imagine que les choses se seraient passées complètement différemment avec l’un de ces Vitamixes gigantesques. Pour ainsi dire, mon pesto de mélangeur allait bien (comme dans, j’y ai trempé de nombreuses chips de tortilla pendant les jours à venir et je ne me suis pas plaint une seule fois), mais j’avais la côtelette la moins cohérente de toutes les méthodes motorisées. Ce qui ne veut pas dire que certains composants n’étaient pas très bien — ils l’étaient — c’est juste que d’autres composants peuvent aussi bien provenir des lots hachés à la main. Le mélangeur nécessitait également le double du volume de recette pour que les lames s’engagent avec le contenu et, bonjour, avez-vous vu le prix des pignons de pin?

Cliquez ici pour la méthode blender.

Voici toutes les méthodes testées, dans l’ordre approximatif du pesto le plus ou le moins délicieux produit. (J’en prendrais volontiers, pour mémoire, si vous envisagez de m’accueillir pour un dîner socialement éloigné. Faites aussi de la focaccia!) Pour les ratios d’ingrédients, consultez la section Contrôles & en petits caractères ci-dessus.

Mortier & Pilon

adapté de la recette de Valle dans Pasta Mamies

1. Utilisez un mortier pour écraser l’ail et le sel en une pâte.
2. Ajouter le basilic et déplacer le pilon dans un mouvement circulaire autour du bord intérieur du mortier pour l’écraser, plutôt que de le marteler dans un mouvement de haut en bas.
3. Ajouter les pignons de pin et les mélanger à l’ail et au basilic de la même manière.Répétez avec le fromage jusqu’à obtenir une pâte épaisse et brillante.
4. Avec une cuillère — pas le pilon — incorporer l’huile d’olive.

Mélangeur à immersion

inspiré de cette technique sur Mon histoire alimentaire

1. Placez tous les ingrédients, sauf le fromage et l’huile d’olive, dans un bocal légèrement plus large que le mélangeur à immersion. Mélangez aussi finement que possible, en faisant une pause pour gratter l’intérieur du mélangeur à immersion avec une spatule ou une cuillère de temps en temps.
2. Ajouter le fromage et continuer à mélanger en arrosant l’huile.

Couteau de chef

adapté de 101 livres de cuisine

1. Utilisez votre couteau de chef le plus tranchant pour hacher l’ail et une petite poignée de feuilles de basilic. Une fois que le basilic est en morceaux confettis, ajoutez une autre poignée et continuez à hacher. Répétez jusqu’à ce que vous ayez haché tout le basilic.
2. Une fois que le basilic et l’ail sont dans une souris fine, hachez les pignons de pin. Obtenez-les en une fine viande hachée et hachez le fromage. Au moment où vous avez terminé, vous devriez pouvoir utiliser votre lame pour former un petit bloc de pesto (sans huile) qui tiendra sa forme.
3. Pour transformer ce gâteau au pesto en sauce, transférer dans un bol et incorporer l’huile jusqu’à consistance homogène.

Mezzaluna

adapté de 101 livres de cuisine

1. Balancer la mezzaluna d’avant en arrière, hacher l’ail et une petite poignée de feuilles de basilic. Une fois que le basilic est en morceaux confettis, ajoutez une autre poignée et continuez à hacher. Répétez jusqu’à ce que vous ayez haché tout le basilic.
2. Une fois que le basilic et l’ail sont dans une souris fine, hachez les pignons de pin. Obtenez-les en une fine viande hachée et hachez le fromage. Au moment où vous avez terminé, vous devriez pouvoir utiliser votre lame pour former un petit bloc de pesto (sans huile) qui tiendra sa forme.
3. Pour transformer ce gâteau au pesto en sauce, transférer dans un bol et incorporer l’huile jusqu’à consistance homogène.

Robot culinaire, Ajout initial de basilic

adapté de la cuisson NYT

1. Ajouter le basilic, les noix, l’ail et le sel au robot culinaire. Traiter jusqu’à ce que tous les ingrédients soient finement moulus.
2. Verser l’huile par le bec supérieur pendant que le moteur tourne, environ une minute, ou jusqu’à ce que le pesto soit lisse et complètement combiné.
3. Ajouter le fromage, et le pouls juste pour combiner.

Robot culinaire, ajouter le basilic à la fin

adapté de Bon Appétit

1. Ajouter les noix, le sel, l’ail et le fromage au robot culinaire. Pulser jusqu’à ce que tous les ingrédients soient finement moulus.
2. Ajouter le basilic et commencer à faire tourner le moteur, en arrosant l’huile par le bec supérieur, environ une minute, ou jusqu’à ce que le pesto soit lisse et bien combiné.

Mélangeur

adapté de cette recette de Pesto de Danny Bowien de génie

1. Ajoutez les noix, le sel et un peu d’huile au mélangeur. Mélanger quelques instants jusqu’à ce qu’il soit bien mélangé.
2. Ajouter le basilic, l’ail et le reste de l’huile. Continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
3. Ajouter le fromage et pulser jusqu’à homogénéité.

Selon Sarah Jampel, ancienne Food52er, la meilleure façon de garder les grappes de basilic fraîches est de les conserver sur le comptoir avec les tiges dans un peu d’eau, comme un bouquet de fleurs. (Marcella Hazan suggère cela aussi dans Marcella Cucina. Elle recommande de garder le basilic au frais, mais pas au réfrigérateur.)

Si vous ne prévoyez pas l’utiliser immédiatement, vous pouvez recouvrir le pesto d’un peu d’huile supplémentaire et le conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant quelques jours, ou le congeler en cubes à l’aide d’un bac à glaçons, puis le transférer dans un sac de congélation hermétique pendant quelques semaines.