Il n’y a rien de tel qu’un bon bagel de New York avec du fromage à la crème. Tout d’abord, vous mordez à travers la croûte extérieure croustillante; puis vous passez à la mie moelleuse et pétillante; et enfin, bien sûr, tout est maîtrisé par une énorme bouchée de goop blanc froid.
Attendez, non. Cette dernière partie est grossière. Et pourtant, c’est tristement typique. Les bagels de New York nous donnent beaucoup trop de fromage à la crème, et cela n’a aucun sens.
Je suis perplexe à ce sujet depuis que j’ai déménagé à Manhattan il y a 10 ans pour l’université. Les après-midi de week-end me trouvaient souvent sur un banc à l’extérieur des Bagels Absolus de l’Upper West Side, en ventouses maladroitement mon bagel dans le papier ciré dans lequel il était servi, essayant de ne pas le laisser tomber pendant que je grattais des globes de fromage à la crème en excès. Pendant longtemps, je ne savais pas si d’autres passaient par le même rituel ennuyeux, alors j’ai récemment commencé à demander autour de moi. J’en ai parlé avec des amis, des voisins et des étrangers dans les bars. J’ai demandé aux jeunes femmes noires et aux vieux hommes juifs. Bien que mes méthodes soient loin d’être scientifiques, mes recherches suggèrent fortement que la plupart des New-Yorkais sont d’accord: Le fromage à la crème est trop foutu.
De combien parle-t-on ? Les employés de quelques magasins de Manhattan m’ont dit qu’ils ajoutaient un quart de livre, ce qui est fou. Un représentant de l’Ess-a-Bagel, l’institution de l’East Side, a déclaré que le personnel était invité à donner environ 3 onces — un peu moins fou. Dans un article pour Serious Eats l’année dernière, Max Falkowitz a pesé des échantillons de six magasins de New York et a trouvé une gamme allant de 0,7 onces, chez Black Seed à Brooklyn, à 3,9 onces, chez Brooklyn Bagel à Manhattan. Le Bagel absolu est arrivé à 2,5 onces, et le favori du maire Bill de Blasio, le trou de Bagel, a servi 1,7 onces. Même ces chiffres de milieu de gamme sont nombreux. J’ai commandé un bagel tout avec « juste un peu de fromage à la crème » au trou de Bagel il y a quelques semaines, et j’ai quand même dû dire au gars d’en gratter un peu.
Ma préoccupation ici n’est pas vraiment la santé, mais à 100 calories par once, tout ce fromage à la crème ne peut pas être bon pour vous. C’est du goût. Un bon bagel New-yorkais n’a pas besoin de 3 onces de fromage à la crème de plus que de 3 onces de beurre.
Le fromage à la crème est une pâte à tartiner, pas une garniture de sandwich. Cette sagesse est si profondément ancrée dans la culture juive américaine, à laquelle nous devons le bagel, qu’il existe un terme yiddish pour la portion appropriée: schmear. Le mot lui-même évoque la retenue, son son schm rugueux rappelant le grattage d’arrêt du couteau. (Comparez-le avec, disons, slather, dont les consonnes souples évoquent une cuillerée de crème solaire bien étalée.) Ou comme l’a dit Marc Fintz, directeur du développement commercial de Davidovich Bakery dans le Queens et un autre caillé de fromage à la crème, dans un e-mail: « Une portion de fromage à la crème devrait être un shmear. Cela devrait suffire à faire ressortir le goût délicieux d’un bagel traditionnellement guéri. C’est un complément au goût – PAS AU GOÛT! »Fintz recommande une modeste demi-once de fromage à la crème pour un bagel avec du lox, et peut-être jusqu’à trois quarts d’once sans lox.
Que de nombreux endroits mettent six fois ce montant sur un bagel est plus qu’un faux pas culinaire; c’est un mystère économique. Le fromage à la crème n’est pas le seul exemple de portions surdimensionnées dans les restaurants américains, mais il est unique en ce sens qu’il rend le repas moins délicieux. Je sais que je n’ai pas besoin de toutes les frites que l’on me sert dans un endroit mexicain, mais je les veux; seul un acte de volonté m’empêchera de les manger. Je vais prendre du pastrami dans un sandwich de charcuterie juive pour que je puisse mettre la chose dans ma bouche, mais je la polisserai une fois que le pain aura disparu. Le fromage à la crème est différent. Je ne peux penser à aucun autre aliment qui est régulièrement servi dans des portions que les gens n’aiment pas réellement. Compte tenu des marges notoirement faibles de l’industrie de la restauration, pourquoi les entreprises donneraient—elles régulièrement des produits supplémentaires dont les clients ne veulent pas – qu’elles grattent en effet comme des bernaches?
« Vous voulez que les clients aient l’impression d’en avoir pour leur argent », a déclaré Alyse Jacobson, représentante d’Ess-a-Bagel. « Ils pourraient toujours le gratter, mais une fois que vous partez d’ici, vous avez ce que vous avez. Oui, c’est du gaspillage et c’est malheureux, mais nous préférons que les clients pensent: « J’en ai trop » plutôt que de dire: « J’ai été lésé.' »
Fintz avait une explication plus cynique: l’excès de tartinade est là pour « justifier la surcharge » d’un bagel avec du fromage à la crème — généralement environ un dollar de plus qu’un bagel en lui-même.
En fait, « justifier la surcharge » et « en avoir pour son argent » sont deux tours sur la même idée: La montagne de fromage à la crème est destinée à faire paraître le prix raisonnable. Mais est-il vraiment vrai que les New-Yorkais rechigneraient à payer un dollar pour juste un schmear, si c’est ce qu’ils préfèrent? Tout le monde sait que les restaurants surchargent les fixations — personne ne pense que la laitue et la tomate coûtent vraiment 75 cents. Personnellement, je préférerais payer le même prix pour le montant que je veux et éviter les tracas du grattage. Et comme les bagels semblent servir de nombreux multiples plus que ce que les clients veulent, ils pourraient préserver leurs marges bénéficiaires en facturant un peu moins pour beaucoup moins de fromage à la crème. Que la minorité qui est satisfaite du statu quo demande un supplément.
Une chose que j’ai apprise dans mes recherches est qu’il y a une déconnexion massive entre les acheteurs et les vendeurs. Les fournisseurs de bagels semblaient généralement sidérés par l’idée que le client moyen préférerait peut-être moins de fromage à la crème. « Tu veux plus de fromage à la crème? » a déclaré un gérant de magasin de bagels israélien, après que je lui ai demandé au téléphone pourquoi son magasin insistait pour me donner trop. « Je vais vous donner plus de fromage à la crème. Il suffit de demander. » Puis il a raccroché.
Jacobson, à Ess-a-Bagel, a reconnu que certaines personnes préfèrent moins de fromage à la crème, mais était sceptique quant au fait qu’elles étaient majoritaires. « Si nos clients nous disent qu’ils ne sont pas satisfaits, qu’ils aimeraient un peu moins de fromage à la crème, alors évidemment, nous allons écouter nos consommateurs », a-t-elle déclaré. « Mais jusqu’à présent, ce n’est pas le genre de commentaires que nous recevons. »
En d’autres termes, les New-Yorkais pensent peut-être qu’ils consomment trop de fromage à la crème, mais le message ne passe pas. Pourquoi? Est-ce difficile de demander moins?
Un peu difficile, en fait. D’une part, cela ne fait pas toujours l’affaire. Parce que la partie par défaut est si énorme, je finis toujours par en gratter — alors pourquoi s’embêter? Et dans l’environnement difficile d’un magasin de bagels, où les employés sont occupés et souvent pas de langue maternelle anglaise, les petits détails de sa commande semblent souvent peu susceptibles de se rendre à celui qui prépare réellement le bagel.
Mais la plus grande barrière est psychologique. L’autre jour, je parlais de la surabondance de fromage à la crème avec une amie qui travaille comme serveuse. « Vous n’avez jamais travaillé dans le secteur des services, n’est-ce pas? » demanda-t-elle. Pour elle, il était évident que les serveurs donneraient autant de fromage à la crème: Ils détestent avoir à traiter avec des clients qui reviennent en demander plus.
Le point de mon ami était que je ne devais pas avoir considéré à quel point les demandes spéciales sont ennuyeuses pour les serveurs. En fait, c’est exactement le contraire qui est vrai. Comme la plupart (mais pas tous) des New-Yorkais, j’ai intériorisé le mépris des employés du service pour les ordres non standard. Malgré leur réputation d’impétuosité, ce dont les New-Yorkais sont vraiment fiers, c’est la navigation sans friction de l’intensité folle de la ville. Et demander moins est toujours une demande spéciale. Même les trois secondes qu’il faut pour dire « sérieusement, juste un tout petit peu de fromage à la crème » donnent l’impression d’avoir assez de temps pour encourir l’agacement du personnel et des personnes qui font la queue derrière vous.
On ne peut pas reprocher aux magasins de bagels de nous donner ce qu’ils pensent que nous voulons. Donc, pour les New-Yorkais qui lisent ceci, je termine par un défi. Si vous convenez que nos merveilleux bagels sont ruinés par des tas scandaleux de fromage à la crème, il est temps de le faire savoir aux personnes qui vous servent. Ne soyez pas impoli à ce sujet. Ce n’est pas une campagne de dénigrement, c’est une campagne schmear.