Même si la plupart des recettes ne nécessitent pas beaucoup de bicarbonate de soude, cela ne signifie pas que ce n’est pas important.
Cet agent alcalin est un faiseur de miracles qui transforme les pâtes collantes en produits de boulangerie. Pourtant, comme beaucoup d’ingrédients courants, il a des substituts. Si vous êtes à mi-chemin d’une recette de muffins et que vous réalisez soudainement que vous n’avez pas de bicarbonate de soude dans le garde-manger, il n’y a pas besoin de paniquer.
Renée Gan, une scientifique de l’alimentation qui a plus de 25 ans d’expérience au sein de grandes entreprises alimentaires comme Kellogg’s et Kraft Foods, a plusieurs solutions courantes pour les boulangers à domicile coincés sans bicarbonate de soude. Elle a dit AUJOURD’hui à la nourriture ses substituts et alternatives de bicarbonate de soude préférés.
Pouvez-vous remplacer la levure chimique par le bicarbonate de soude?
La différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique est simple: la levure chimique contient les acides levants nécessaires à la production de dioxyde de carbone (bulles) et le bicarbonate de soude a besoin d’autres ingrédients pour que cette réaction ait lieu.
Étant donné que le bicarbonate de soude est un ingrédient de la poudre à pâte, la poudre à pâte est techniquement le meilleur substitut du bicarbonate de soude. Gan — qui a noté que toute substitution peut modifier la texture et la saveur du plat final – a recommandé d’utiliser trois fois la quantité de levure chimique au lieu du bicarbonate de soude. Donc, si une recette nécessite une cuillère à café de bicarbonate de soude, utilisez trois cuillères à café (ou une cuillère à soupe) de levure chimique.
Si vous n’avez pas de levure chimique ou de bicarbonate de soude sous la main, Gans a déclaré qu’il y avait certaines recettes à éviter. Les gâteaux, par exemple, seront tout simplement trop denses.
Blancs d’œufs
Si vous vous trouvez sans levure chimique ni bicarbonate de soude (et que vous ne faites pas une recette super complexe), essayez d’utiliser des blancs d’œufs.
« Les protéines contenues dans les blancs d’œufs confèrent une structure physique au produit cuit », a expliqué Gan, qui a recommandé de commencer avec deux blancs d’œufs à la fois.
Tout d’abord, versez les blancs d’œufs dans une tasse à mesurer et retirez la même quantité de liquide de la recette. Avant d’ajouter les blancs d’œufs à votre mélange, fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Plus il y a d’air incorporé — ce qui donnera un coup de fouet au bien cuit — mieux c’est.
Club soda
Vous pouvez également utiliser du club soda comme substitut du bicarbonate de soude. Comme avec la méthode du blanc d’œuf, vous voudrez retirer de votre recette la même quantité de liquide que celle que vous ajoutez sous forme de club soda.
« Si vous essayez cette approche, travaillez rapidement », a conseillé Gan. « Une grande partie du dioxyde de carbone contenu dans le club soda sera perdue dans l’air et ne fournira pas beaucoup d’action levante. »Selon Gan, vous n’obtiendrez jamais assez d’ascenseur du club soda pour faire quelque chose de super léger et moelleux. Donc, si vous avez à cœur de faire des biscuits ressemblant à des gâteaux, faites d’abord un tour à l’épicerie.
Farine auto-risante
Contrairement à la farine tout usage qui ne contient qu’un seul ingrédient (blé), la farine auto-levante est pré-mélangée avec un agent levant et, souvent, un peu de sel. Si vous n’avez pas encore cuit avec de la farine auto-levante, cela peut être un peu délicat car la même quantité ne peut pas simplement être échangée à la place des choses ordinaires. Chaque tasse de farine auto-levante contient environ 1 1/2 cuillère à café de levure chimique et 1/4 cuillère à café de sel, vous devrez donc ajuster votre recette en conséquence. S’il vous arrive d’avoir un ami qui aime les fractions, appelez-le pour l’aider à recalculer les mesures de la recette avec de la farine auto-montante.
Lorsque tout le reste échoue…
Pour les produits de boulangerie qui ne nécessitent pas trop d’action levante, tels que les biscuits ou les crêpes, il est en fait acceptable de laisser complètement de côté le bicarbonate de soude — ils ne seront tout simplement pas aussi légers et moelleux.
Si vous suivez cette voie lorsque vous faites des crêpes, Gan recommande de verser moins de pâte dans la casserole pour couvrir la même surface. Lors de la fabrication de biscuits, elle a conseillé d’aplatir la pâte à biscuits pour éviter d’avoir une masse plus importante qui ne monterait pas.
« Les biscuits se révéleront plus croustillants et les crêpes ressembleront davantage à des crêpes », a déclaré Gan. De plus, n’oubliez pas d’ajuster vos temps de cuisson car plus votre pâte est fine, plus elle cuit rapidement.
Quoi que vous fassiez, ne le faites pas
Bien que la levure soit un agent levant populaire pour la fabrication du pain, il n’est pas conseillé de l’utiliser à la place du bicarbonate de soude.
» Le mécanisme est complètement différent « , a déclaré Gan. « La levure est un organisme vivant qui nécessite différentes conditions pour prospérer (et) fonctionner et qui donnera des caractéristiques ou des saveurs que vous ne voulez pas nécessairement dans votre produit de gâteau ou de biscuit. »