Plus difficiles à produire en raison des troupeaux très sensibles, ces fromages valent les efforts de ses producteurs
Nous n’avons pas à vous dire que la Mozzarella di Bufala est un aliment miraculeux. Une bouchée de sa perfection laiteuse, douce, pure, gluante et soyeuse suffit à convertir les chefs, les convives, les consommateurs et les gourmets.
Son ingrédient presque unique est le lait de buffle d’eau. Qu’y a-t-il de si spécial dans le lait de bufflonne? La substance contient environ deux fois la graisse du lait de vache, ce qui la rend crémeuse et décadente. Malgré la teneur en matières grasses plus élevée, la quantité de cholestérol du lait de bufflonne est inférieure à celle du lait de vache. La teneur en protéines est également 30% plus élevée que celle du lait de vache, ce qui crée sa richesse distinctive et succulente. « Il a une saveur qui lui est propre. Le lait est également plus sucré, ce qui se distingue vraiment dans les fromages frais « , explique David DiLoreto, propriétaire de Fading D Farm, une ferme familiale de buffles d’eau à Salisbury, en Caroline du Nord, qu’il dirige avec sa femme Faythe. Le fait que le lait de bufflonne ne contienne pas de quantités significatives de carotène explique son aspect blanc nacré, presque translucide. Les personnes sensibles aux produits laitiers et au lactose ont souvent une expérience positive avec le lait de bufflonne, car il contient plus d’acides gras à chaîne courte et moyenne que le lait de vache et des globules gras plus petits. Il contient également plus de calcium, de phosphore, de potassium, de magnésium et de vitamines A, B (en particulier B-6 et B-12) et E. Tout cela serait sans conséquence si le lait n’était pas aussi soyeux, doux et absolument délicieux.
Le buffle d’eau a une longue histoire. En Asie, ils sont élevés et élevés depuis des siècles pour leur viande et leurs produits laitiers de qualité, ainsi que pour leur capacité à tirer de lourdes charges. La plupart des buffles d’eau qui produisent du lait pour le fromage sont des descendants d’animaux italiens et roumains. Depuis le Moyen Âge, leur lait nourrit des populations importantes dans toute l’Italie et les Balkans. Dans certaines régions d’Afrique et en Inde, le lait de bufflonne est apprécié frais et transformé en yogourt, ghee et paneer. Et bien sûr, il y a la Mozzarella di Bufala.
Dans une grande partie de » l’Asie du Sud-Est et de l’Amérique du Sud, il y a plus de lait de buffle d’eau que de lait de vache », explique Kent Underwood, qui travaille chez Vermont Farmstead Cheese Co. Aux États-Unis, nous n’avons pas autant de chance. Malgré le folklore, les buffles ne sont pas originaires de ce pays. Les animaux que nous appelons « buffles » sont techniquement des bisons.
Underwood a acquis une connaissance approfondie du buffle d’eau en 2004, lorsqu’il a commencé à travailler chez Woodstock Water Buffalo Co., une petite exploitation agricole du Vermont qui fabriquait du yaourt et de la Mozzarella à partir de son propre petit troupeau de buffles d’eau (l’entreprise a depuis été vendue). » J’ai probablement traité plus de buffles d’eau que quiconque en Amérique du Nord « , dit Underwood.
Notre pays est loin derrière le reste du monde en termes d’élevage et d’élevage de buffles d’eau pour les produits laitiers, explique Underwood. Ce déficit est dû au fait que nous manquons de la tradition laitière des buffles d’eau. La génétique est pauvre et les exigences économiques sont importantes. Nous n’avons pas la disponibilité de races, ni une grande population d’animaux, dans ce pays. Ou pas encore. Grâce à des pionniers comme DiLoreto et à des consommateurs affamés, cela pourrait changer un jour.
Recherché, mais rare
Les fromagers conviennent que l’élevage et la traite du buffle d’eau présentent des défis uniques et multiples.
Le buffle d’eau produit en moyenne 12 à 18 livres de lait par jour, comparativement à une vache Holstein, qui en donne 60 à 80 livres par jour. « Ils produisent à peu près autant qu’une bonne chèvre, mais prennent la nourriture et les ressources d’une grosse vache », explique DiLoreto. « Pour élever des buffles et avoir un lait de bonne qualité, il faut vraiment savoir ce que l’on fait », explique
Michele Buster, vice-présidente et cofondatrice de Forever Cheese, située à Long Island City, dans l’État de New York.
Les buffles d’eau sont copieux, mais ils sont incroyablement particuliers. Les animaux sont « très intelligents et faute d’un meilleur terme « sensible » », explique DiLoreto. « Ils ne s’adaptent pas bien à la production industrielle à grande échelle. Ils doivent connaître et se sentir à l’aise avec la personne qui les manipule. »
DiLoreto apprit rapidement que si l’environnement de la salle de traite changeait ou qu’un étranger venait lui rendre visite, les buffles d’eau ne laisseraient pas tomber leur lait, ou ne laisseraient que partiellement tomber. La production chuterait de façon spectaculaire. Son équipe a dû apprendre à connaître le buffle d’eau et vice versa, jour après jour. « Parler calmement, brosser le bison pendant la traite et jouer de la musique douce aident le bison à se détendre et à abandonner sa précieuse ressource », explique DiLoreto. Parlez de maintenance élevée. Il y a quelques petites fermes laitières de buffle aux États-Unis, mais aucune laiterie nord-américaine de buffles d’eau n’a atteint une distribution large ou nationale.
Une fois le lait récolté, les difficultés ne font qu’augmenter. La fabrication de fromage à partir de lait de bufflonne est très différente de la fabrication de fromage avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis. « Densité, propriétés, timing, coagulation, drainage, comment le lactosérum se sépare du caillé — tout est différent », explique Buster. Mais il existe de nombreuses raisons de surmonter ces obstacles. Les propriétés uniques du lait de bufflonne peuvent créer des fromages vraiment fantastiques.
La Mozzarella di Bufala importée se porte bien sur les marchés américains, tout comme la Burrata au lait de bufflonne et la Stracciatella encore plus difficile à trouver. Avec notre appréciation actuelle pour tout ce qui est local, il y a des raisons de penser que les versions domestiques de qualité seraient incroyablement populaires. De plus, il n’y a rien de tel que du fromage au lait de bufflonne super frais. « La Mozzarella di Bufala est toujours merveilleuse, mais cent fois plus quand il fait encore chaud en s’étirant », explique DiLoreto. Les saveurs du lait frais brillent, avec juste une pointe d’acidité agréable en finale.
Toutes les Mozzarella di Bufala ne doivent pas provenir d’Italie. Deca & Otto fabrique des fromages au lait de bufflonne dans les prairies du nord de la Colombie. Nommés d’après leur premier buffle d’eau, Deca, et l’oiseau qui aime se percher au sommet de sa tête, Otto, les animaux de l’entreprise paissent librement dans les pâturages des petites fermes familiales. À partir de leur lait, Deca & Otto fabrique de la Mozzarella, de la Burrata, du dulce de leche et du yogourt acidulé et dense.
Si vous avez la chance de mettre la main sur un morceau frais de Mozzarella di Bufala ou de Burrata, il n’est pas nécessaire de faire beaucoup plus que de creuser. Un filet d’huile d’olive et une pincée de sel de mer sont parfaits, tout comme l’ajout de tomates mûres et de basilic parfumé pour une salade Caprese classique. Accompagnez une bière aux saveurs florales et épicées, comme une Saison ou un Trappiste belge, ou un vin blanc minéral, comme un Sauvignon Blanc. Les rouges légers et fruités, comme le Beaujolais, sont également un excellent compagnon pour les fromages frais laiteux et doux.
Beyond Mozzarella di Bufala
Il y a environ 10 ans, Buster a rencontré les frères Bruno et Alfio Gritti lors d’un salon de l’alimentation à Milan . Les Grittis élèvent des buffles méditerranéens dans leur ferme et leur fromagerie durables à Cologno al Serio, une province de Bergame en Lombardie, en Italie. Bruno et Alfio ont grandi dans une ferme laitière près de Bergame. C’est leur père, Renato Gritti, qui a fondé la laiterie en 1968. En 2000, ils ont pris la décision consciente de changer quelque chose de grand. Les frères ont acheté 40 buffles d’eau d’une ferme voisine et le Caseificio Quattro Portoni est né. La transition des vaches au buffle d’eau a été un processus long et ardu. Ils devaient apprendre à connaître l’animal et ses manières particulières. Aujourd’hui, ils ont un troupeau d’un millier d’animaux qui mangent un régime sans OGM et sans soja, avec beaucoup de foin frais et de sorgho.
Dans le sud de l’Italie, les fromages frais au lait de bufflonne comme la Mozzarella et la Stracciatella sont omniprésents et appréciés. Mais en Lombardie, dans le nord, la tradition fromagère est très différente. Les fromages Grana Padano, Gorgonzola et Taleggio sont originaires de cette région. Les frères Gritti ont fait quelque chose de vraiment révolutionnaire en fabriquant des fromages complètement nouveaux. « Avant eux, personne ne pensait faire du fromage de bison vieilli. Toute l’industrie leur doit du crédit « , explique Buster de Quattro Portoni. Ils transforment leur lait de bufflonne de la plus haute qualité en près de 20 fromages uniques, dont beaucoup s’inspirent des fromages ancestraux de leur région.
Leur Casatica di Bufala est un fromage à pâte molle de type Stracchino, si crémeux qu’il est à peine retenu par sa croûte fleurie. C’est riche et crémeux, et un match parfait pour le prosecco.
La mise à jour du frère Gritti sur une recette classique de Taleggio lombardien est un fromage appelé Quadrello di Bufala. Crémeux, doux et vigoureusement piquant, il y a une saveur funk et aigre aux champignons qui est plus qu’un peu addictive.
Le Blu di Bufala est un fromage en forme de cube avec un équilibre parfait de douceur laiteuse et de veines bleues percutantes. Il a une texture froissée et une sensation en bouche étonnamment crémeuse. Blu di Bufala est excellent pour les collations, les salades et la garniture de crostini, et une délicieuse feuille de Moscato d’Asti.
De retour aux États-Unis, DiLoreto et son équipe de Fading D Farm fabriquent de merveilleux fromages au lait de bufflonne originaux. Sapore signifie « saveur », c’est pourquoi ils ont nommé leur sapore de fromage la plus forte et la plus tranchante. C’est un joli fondoir et une star dans les pâtes simples à la sauce marinara. « Faythe fait des raviolis avec cela, et la saveur plus forte de la sapore n’est pas maîtrisée par la sauce, mais se mélange pour faire un plat très doux et savoureux », explique DiLoreta.
Pour l’instant, ces produits sont difficiles à trouver. Tout amateur de fromage qui trouve des fromages de bison locaux ou domestiques devrait les savourer, et n’oubliez pas qu’élever des buffles d’eau est une entreprise difficile. Les produits peuvent être chers, mais les excellents fromages au lait de bufflonne en valent la peine.