Bien que cette réponse puisse être évidente, ce qui reste en fait un mystère, c’est exactement qui a eu l’idée d’ajouter du lait à la bière. C’était en fait une pratique courante — ajouter du lait entier à la bière et aux stouts en particulier — qui a commencé au Royaume-Uni pendant les années 1800, à l’époque où les stouts étaient en fait appelés « porteurs de stout ». »Des bières au lait étaient servies à l’heure du déjeuner aux ouvriers pour plus de force pour passer la journée. Aussi étrange que cela puisse paraître, cela a en fait tout son sens car de nombreuses cultures, telles que les Massaï au Kenya, dépendent du lait comme aliment de base. La bière dans ce cas était un bonus supplémentaire.
Avec le temps, les brasseurs ont commencé à expérimenter en ajoutant du lait directement à l’étape de fermentation et ont commencé à vanter ces « stouts de lait » comme des boissons réparatrices. Beaucoup ont affirmé que chaque verre contenait « les glucides énergisants de 10 onces de lait laitier pur », selon les archives historiques britanniques. Au tournant du 20e siècle, les médecins sont même allés jusqu’à prescrire des stouts de lait comme remède contre divers maux, y compris aux mères allaitantes pour augmenter leur production de lait.
Cependant, le gouvernement britannique a interdit l’utilisation du terme milk stout en 1946 pour endiguer de telles allégations non prouvées et empêcher toute chance que la bière sucrée se retrouve entre les mains des enfants. À cette époque, il n’y avait pas vraiment de lait dans les stouts de lait car les brasseurs avaient découvert comment produire et utiliser le lactose — ou le sucre de lait — dans la bière. L’un des rares survivants de cette époque est le XXX Stout de Mackeson, produit depuis 1907. Mackeson’s XXX Stout s’appelait à l’origine Mackeson’s Milk Stout avant que la réglementation ne soit promulguée. Une baratte de lait orne encore l’étiquette.
Une définition simple
Les caractéristiques des stouts au lait, également appelées stouts à la crème, ne diffèrent que subtilement d’une stout sèche plus traditionnelle, telle que la Guinness. Il y a les riches essences torréfiées au chocolat avec des notes de café et de caramel présentes dans les deux styles, mais le sucre de lait équilibre également l’amertume houblonnée et parfois torréfiée inhérente aux stouts. Étant donné que le lactose n’est pas fermentable par la levure de bière, il est principalement utilisé pour créer un produit plus corsé avec une sensation en bouche accrue et pour ajouter de la douceur. Le résultat est une infusion soyeuse, crémeuse et légèrement sucrée — selon la teneur en lactose – qui est très agréable au goût, même pour les buveurs non corsés.
« C’est une bière plus facile à boire qu’une stout sèche », explique Lancaster (Pa.) Le maître brasseur de la brasserie Christian Heim de la bière primée Milk Stout de sa brasserie. « Utilisez Guinness comme exemple. Beaucoup de gens ont peur de la Guinness car elle est sèche, un peu astringente. Nous avons eu beaucoup de succès avec des femmes qui boivent de la bière. Nous demandons: « Buvez-vous du café? Alors considérez cela comme une nouvelle sensation de saveur de café. »Je veux dire, si vous aimez le café, vous aimeriez le stout, et si vous mettez du lait ou du sucre dans votre café, vous aimerez vraiment le milk stout. Les saveurs sont similaires et vont plaire à des personnes similaires. »
Scott Christoffel, maître brasseur de la brasserie Lefthand à Longmont au Colorado, est d’accord, notant que leur stout au lait a commencé comme une expérience saisonnière, mais est devenu l’un des produits les plus vendus de la brasserie.
« Beaucoup de gens ont peur quand ils voient une bière aussi foncée », dit-il, « mais la milk stout est une version exceptionnellement douce de la stout. Cela a à voir avec cette chose de lactose qui ajoute du corps à la bière. Cela enlève également le côté amer car avec de l’orge rôtie, beaucoup de gens qui n’aiment pas une vraie grosse stout aimeront certainement cette bière car elle est plus ronde et pas trop amère. »
Les stouts de lait ne sont pas trop courants aux États-Unis, ni dans le monde, avec seulement quelques poignées produites. Il faut un œil aiguisé pour les repérer parmi les centaines de bières commercialisées ces jours-ci. Quelques exemples de cette stout sucrée traditionnelle de style anglais disponible aux États-Unis incluent la Stout à la Crème Watney, la Stout à la Crème Samuel Adams, la Stout au Lait de Tennent, la Stout à la Crème Double Spéciale Bell, la Stout au Lait Castle, la Stout au Moka Saranac, la Stout au Lait sucré à la Bière Hitachino Nest et, bien sûr, les stouts mentionnés ci-dessus.
Faites-le vous-même
Mais ne vous inquiétez pas de le trouver sur les étagères des magasins. Créer des stouts de lait à la maison est « à peu près aussi facile que possible », explique Christoffel. Il recommande de commencer par une recette de stout sucrée, bien qu’une stout sèche puisse également être utilisée. Le lactose ajoutera du corps, mais avec un palais et une plénitude encore plus prononcés.
« Les stouts au lait ne sont généralement pas très amers, vous devez donc ajouter une portion d’orge grillée, mais assurez-vous que la portion de malt au chocolat est deux fois plus grosse », explique-t-il. « Le rôti sera subtil et vous obtiendrez beaucoup de couleur. Si vous allez lourd sur l’orge, ce sera en fait doux-amer. Il vaut mieux avoir plus de malt au chocolat et juste une nuance d’orge grillée. Je pense aussi que cela fonctionne très bien quand il y a une quantité décente de caramel dans la bière, ce qui va probablement vous conduire à ce style
de toute façon. »
En ce qui concerne le lactose — qui est un sucre granulé fin — Christoffel hésite à dire exactement quelle quantité de main gauche ajoute à leur infusion, mais recommande une fourchette comprise entre 5% et 13%. « Je trouve qu’il est préférable de rester à 5-13% de lactose. Treize pour cent est extrême et 5% est une nuance « , dit-il. « Mais je ne veux empêcher personne d’expérimenter you vous pourriez toujours utiliser 2% et cela créerait une nuance intéressante. C’est vraiment un ingrédient intéressant qui pourrait être un additif intéressant, mais je chercherais un endroit plus central. »
Heim recommande également d’aller doucement sur le lactose, au moins au début. Bien qu’il n’y ait pas une quantité spécifique de lactose qui « ruinerait » une bière, une trop grande douceur peut rendre toute bière un peu difficile à boire.
« Je mettrais en garde contre l’utilisation de trop de lactose, ce qui est facile à faire », dit-il, notant qu’à Lancaster, il ajoute environ 5,5% de lactose à ses lots. « Le lactose est un sixième de la douceur du saccharose, qui est du sucre de table, donc ce n’est pas vraiment sucré, mais il peut certainement dominer si vous en mettez trop. Le lactose est subtil, mais il pourrait devenir un peu trop sucré. »
Il existe deux écoles de pensée pour ajouter le lactose, l’ajouter à ébullition ou pendant la fermentation primaire. Bien que les deux brasseurs conviennent que l’ajout à l’une ou l’autre étape devrait fournir les résultats nécessaires, les deux ajoutent leur lactose aux derniers stades de l’ébullition. Cependant, comme pour tout homebrew, l’expérimentation est de mise. Certaines recettes de homebrew ajoutent le lactose pour toute l’ébullition ou juste avant la fin de l’ébullition. Quelques-uns ajoutent même le lactose juste avant la mise en bouteille.
Faible en alcool
L’idée fausse commune est que si une bière est une bière forte, elle doit être riche en alcool. Pourtant, la plupart, à l’exception des stouts impériaux, se situent en fait entre 4 et 6% d’alcool en volume (VAB). (La Stout au lait Lancaster est de 5,2%; la Stout au lait gauche atteint 5,3% tandis que la Stout à la crème Samuel Adams tombe à 4,7%.) Les bières à gravité plus élevée pourraient ne pas bien fonctionner avec le lactose, dit Christoffel. L’ajout de lactose ne changera pas la teneur en alcool, seulement le caractère de la bière et « Je ne recommanderais pas de l’utiliser dans une recette de stout impériale », dit-il. « Il y aura un conflit de saveurs. La stout impériale a un corps riche pour commencer. Le Platon est déjà élevé, il y aura donc un extrait résiduel. Cela rendrait la bière un peu trop sucrée à cause de la gravité de départ. Je dirais que vos très bons résultats vont être avec un stout qui a une gravité entre 14-16 ° Platon (SG 1.056–1.064). Je n’irais pas beaucoup plus haut. »
Comme mentionné, le lactose — bien qu’étant un sucre — n’est pas fermentable par la levure de bière, mais peut être consommé par certaines souches de bactéries. Une bonne hygiène et la propreté des fermenteurs et des équipements sont essentielles pour prévenir la contamination. Les bactéries vont certainement consommer le lactose, augmenter la teneur en alcool et éliminer la plupart des avantages à obtenir en ajoutant le lactose en premier lieu — de plus, cela pourrait tout simplement ruiner la bière de toute façon.
Bien sûr, il n’est pas nécessaire de répondre à la question initiale, et nous ne sommes pas plus près de la seconde, mais une chose est claire: la combinaison du lait et du stout donne une bière fine riche et crémeuse, facile en bouche et suffisamment faible en alcool pour en déguster plus d’une.
Et cela pourrait bien être le remède à ce qui vous afflige.
Cactus Milk Stout
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.065; FG = 1.022; IBU = 30; SRM = 53; ABV = 5.5%
Ingredients
- 5.6 lbs. (2.5 kg) amber liquid malt extract
- 1.0 lb. (0.45 kg) dark liquid malt extract
- 0.25 lb. (0.11 kg) wheat malt
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked barley
- 0.50 lb. (0.22 kg) flaked oats
- 0.75 lb (0.34 kg) Paul’s stout malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) American crystal malt (90 °L)
- 0.25 lb. (0.11 kg) Carapils malt
- 0.25 lb. (0.11 kg) Spécial belge B
- 0,50 lb. (0,11 kg) malt de chocolat
- 0,25 lb. (0,11 kg) orge grillée
- 0,25 lb. (0,11 kg) malt noir verni
- 1,0 lb. (0,45 kg) lactose
- 10 AAU houblon Phoenix (1 oz./ 28 g d’acides alpha à 10%)
- 5 houblons AAU Willamette (1 oz./ 28 g d’acides alpha à 5%)
- 1 c. à thé. gypse
- 1 c. à thé. Mousse d’Irlande
- Levure White Labs WLP001 (California Ale)
- 0,75 tasse de sucre de maïs (pour l’amorçage)
Étape par étape
Mettez les grains broyés dans un sac à grains. Chauffer 2 gallons d’eau avec du gypse à 74 °C (165 °F). Éteignez le feu et ajoutez un sac à grains. (Ne pas ajouter de grains à l’eau à une température supérieure à 74 °C (165 °F). Laisser reposer la température jusqu’à 68 ° C (155 ° F) en remuant doucement le sac à grains de temps en temps. Laissez le pot à découvert pendant ce temps et reposez-le pendant 25 minutes. Chauffer lentement jusqu’à 74-77 ° C (165-170 ° F) et maintenir 5 minutes.
Éteignez le feu. Retirer le sac à grains et laisser égoutter. Ne serrez pas le sac à grains! Rincez les grains en versant lentement 1 litre d’eau chaude du robinet sur le dessus du sac à grains. Ajouter 5,7 L (1,5 gallon) d’eau, ou 3.13 L0 (5 gallons) si vous faites bouillir 19 L (5 gallons). Ajouter les extraits de malt, y compris le lactose et porter à ébullition. Ajouter 0,5 oz. (14 g) Houblon Phoenix. Après 30 minutes, ajoutez la seconde 0,5 oz. (14 g) de houblon Phoenix et de Mousse d’Irlande.
Après 50 minutes, ajouter le houblon Willamette. Faire bouillir pendant 10 dernières minutes. Refroidir le moût à 27 °C (80 °F) ou refroidir et braier la levure. Fermenter 10-14 jours à 68-72 ° F (20-22 °C). Vous pouvez également passer du primaire au secondaire après quatre jours et partir au secondaire 10 jours.
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Clone de Stout à la crème Watney
5 gallons / 19 L, extrait avec grains; OG = 1,063; FG = 1,020; IBU = 37; SRM = 39; ABV = 5,5%
Ingrédients
- 3.3 livres. (1,5 kg) sirop d’extrait noir non coupé
- 3,0 lb. (1,4 kg) Extrait de malt séché léger
- 0,5 lb. (0,22 kg) Malt B spécial belge
- 0,5 lb. (0,22 kg) Malt CaraMunich belge
- 0,5 lb. (0,22 kg) Orge rôtie belge
- 0,5 lb. (0,22 kg) Malt torréfié belge
- 0,5 lb. lactose (à la mise en bouteille)
- 0,25 c. à thé. Sels d’eau Burton
- 9 Houblons cascade AAU (2,25 oz./ 64 g d’acides alpha à 4%)
- 4,6 AAU BC Goldings houblon (1,15 oz./ 33 g d’acides alpha à 4%)
- Levure Wyeast 1056 (American Ale)
- 0,5 tasse de sucre de maïs (pour l’amorçage)
Étape par étape
Écrasez les grains, placez-les dans un sac à grains et trempez-les dans 9,5 L (2,5 gallons) d’eau à 76 °C (168 °F) pendant 20 minutes. Retirer le sac à grains et porter le thé à grains à ébullition. Incorporer l’extrait de malt et reprendre l’ébullition, ajouter les cascades de houblon une fois que l’ébullition reprend. Après 45 minutes, ajouter les houblons dorés. (ébullition totale de 60 minutes.) Ferment at 68 °F (20 °C)
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Mackeson’s XXX Stout clone
5 gallons/19 L, extract with grains; OG = 1.068; FG = 1.022; IBU = 36; SRM = 65; ABV = 5.9%
Ingredients
- 7.0 lbs. (3.2 kg) Coopers light syrup
- 1.0 lb. (0.45 kg) chocolate malt
- 1.5 lbs. (0.68 kg) black patent malt (uncracked)
- 12 oz. (0.34 kg) crystal malt
- 12 oz. (0.34 kg) lactose
- 10 AAU Kent Goldings hops (leaf) (2 oz./57 g at 5% alpha acids)
- 1 tsp. salt (15 mins)
- 1 tsp. acide citrique (15 minutes)
- 2,5 c. à thé. nutriment de levure (15 minutes)
- Levure de bière anglaise
- 0,75 tasse d’extrait de malt séché (pour l’amorçage)
Étape par étape
Placez le malt cristal et chocolat concassé – et le malt noir verni non broyé — dans un sac à grains. Faire tremper les grains à 66 °C (150 °F) pendant 30 minutes. Ajouter de l’eau et de l’extrait de malt au thé aux grains pour faire 11 L (3 gallons) et porter à ébullition. Ajouter le houblon amer et faire bouillir pendant 60 minutes. Ajouter le lactose à l’élimination. Refroidir le moût et la levure de brai. Une fois fermenté, apprêter avec 3/4 tasse d’extrait de malt séché et bouteille.
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Stout simplement sucré
5 gallons / 19 L, tout grain; OG = 1,041; FG = 1,015; IBU = 27; SRM = 29; ABV = 3,4%
Ingrédients
- 6.5 livres. (2,9 kg) malt pâle
- 8 oz. (0,22 kg) malt cristallin (80 °L)
- 6 oz. (0,17 kg) orge noire non fondue torréfiée
- 7 houblon AAU Kent Goldings (1,4 oz./ 40 g d’acides alpha à 5%)
- 12 oz. lactose (bouilli pendant 10 minutes, ajouté au fût)
- Levure Wyeast 1028 (London Ale)
Étape par étape
Écraser avec 2,5 gallons (9.5 L) d’eau de 77 °C (170 °F), visant une température de frappe de 67 °C (152 °F). Maintenez 2 heures pour la conversion.Porter à 76 °C (168 °F) pour le mashout. Maintenez 10 minutes. Barboter avec environ 5 gallons (19 L) d’eau. Faire bouillir 1,5 heure. Ajouter le houblon à 45 minutes. Fermenter à 18 °C (65 °F), égoutter au secondaire puis vieillir pendant plusieurs semaines. Fût avec du lactose.
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Stout au lait de Doug Rhoades
5 gallons / 19 L, tout grain; OG = 1,072; FG = 1,023; IBU = 47; MRS = 30; VAB = 6,3%
Ingrédients
- 7.9 livres. (3,6 kg) malt pâle à 2 rangs
- 1,1 lb. (0.5 kg) malt de blé
- 1,5 lb. (0,91 kg) malt cristallin (90 ° L)
- 1,0 lb. (0,45 kg) Malt de carapilles
- 5 oz. (0,14 kg) malt noir verni
- 0,75 lb. (0,34 kg) orge grillée
- 1,0 lb. (0,45 kg) flocons d’avoine
- 0,5 lb. (0,22 kg) seigle en flocons
- 1 lb. (0,45 kg) lactose (30 min.)
- 1 c. à thé. Mousse d’Irlande (15 min.)
- 11 houblons AAU Galena (90 min.) (1 oz./ 28 g à 11% d’acides alpha)
- 2 houblons AAU Willamette (10 min.) (0,5 oz./ 14 g d’acides alpha à 4%)
- Levure de bière irlandaise
- 0.75 tasses de sucre de maïs (pour l’amorçage)
Étape par étape
Écraser à 50 ° C (122 ° F) pendant 20 minutes, à 67 °C (152 ° F) pendant 60 minutes et à 75 °C (167 °F) pendant 10 minutes. Faire bouillir pendant 90 minutes. Fermenter à 20 °C (68 °F). Bouteille avec du sucre de maïs.