À l’âge de 4 ans, les enfants de la tribu Kawésqar de Patagonie chilienne, presque éteinte, lancent et rôtissent leurs propres crustacés. C’est huit ans plus tôt que lorsque les enfants en vacances à Cape Cod, dans le Massachusetts., venu de l’âge des crustacés — c’est-à-dire si les menus pour enfants trouvés dans chaque cabane à palourdes de la région sont quelque chose à passer. Si un enfant a moins de 12 ans, le bar à palourdes Arnold’s Lobster & lui servira un sandwich au fromage grillé ou un hot-dog. Mais pas de palourdes.
Les enfants ont tendance à se hisser à la barre culinaire que nous leur avons fixée, et les menus pour enfants en Amérique placent la barre très basse. Pour regarder le menu standard pour enfants, gras avec des éléments préfabriqués comme des doigts de poulet, des taters et du macaroni au fromage, vous pourriez penser que les fabricants d’aliments industriels ont été responsables de son réglage. Mais l’illusion qu’un enfant a même besoin d’un menu spécial est beaucoup plus ancienne que les pépites de poulet qui en sont venues à le dominer. En fait, le menu pour enfants remonte à la Prohibition, quand, fait remarquable, il a été conçu en pensant à la santé de l’enfant. (Pour mettre cela en perspective, c’était aussi une époque où les clitoridectomies étaient pratiquées en pensant à la santé de l’enfant.)
Selon votre position vis-à-vis de l’éducation des enfants, l’âge d’or des repas pour les jeunes en Amérique a commencé ou s’est terminé avec la loi Volstead. Au siècle précédant les lois sèches, les enfants mangeaient rarement dehors. Un enfant devait être relativement aisé pour pouvoir dîner en public, et un invité dans un hôtel pour démarrer. (Les restaurants non attachés aux hôtels n’avaient pas tendance à servir les enfants, estimant qu’ils gênaient le plaisir des adultes.) Mais le garçon ou la fille chanceux qui pouvait cocher ces cases était assuré de passer un très bon moment. Lorsque le romancier anglais Anthony Trollope a visité les États-Unis en 1861 (ses deux volumes de carnet de voyage de crotchety ont ensuite été publiés en Amérique du Nord), il a été étonné de voir des « sénateurs embryonnaires » de 5 ans qui commandaient un dîner avec une confiance sublime et affichaient un « délice épicurien » au cours de poisson.
La prohibition marquait la fin des épicures de 5 ans. Entrée en vigueur en janvier 1920, les lois dry obligent l’industrie hôtelière à repenser sa politique sur les enfants: se pourrait-il que ce marché inexploité puisse aider à compenser toutes les pertes de revenus de l’alcool? Le Waldorf-Astoria de New York le pensait, et en 1921, il est devenu l’un des premiers établissements à inviter les enfants avec un menu qui leur est propre. Mais alors même que les restaurants commençaient à inviter les enfants, c’était avec une nouvelle limite: ils ne pouvaient plus manger ce que mangeaient leurs parents.
Les premiers menus pour enfants n’avaient pas l’air si différents des menus ludiques que nous connaissons aujourd’hui. Les Waldorf-Astoria ont mis le petit Jack Horner sur la couverture de leur livret rose et crème; alors qu’il brandit son pouce en peluche, un plat s’enfuit avec une cuillère. Mais ensuite, il y avait la nourriture — la nourriture fade, pratiquement monastique, apparaissant d’autant plus austère pour le pique-nique d’ours en peluche qui se déroulait au verso. Ici, il y avait du poulet en flocons sur du riz bouilli; ici, il y avait des légumes verts mélangés au beurre; ici, il y avait une pincée de fouet aux pruneaux. Et le seul plat qui est apparu sans exception — la pépite de poulet de l’ère du jazz – était une côtelette d’agneau grillée nature.
La côtelette d’agneau omniprésente incarnait les principes les plus élevés de l’éducation scientifique des enfants, la doctrine dominante de la pépinière du début du XXe siècle. Son texte central était Le Soin et l’alimentation des enfants, par le pédiatre Emmett Holt. Publié pour la première fois en 1894, il est resté imprimé pendant près d’un demi-siècle, informant les mères, les infirmières et, apparemment, les chefs que les jeunes enfants ne devaient pas recevoir de fruits frais, de noix ou de raisins secs dans leur riz au lait. Les tartes, les tartes et même les « pâtisseries de toutes sortes » étaient « particulièrement interdites », et en aucun cas des articles tels que le jambon, le bacon, le maïs, la morue, la soupe aux tomates ou la limonade ne passaient sur les lèvres d’un enfant avant ses 10 ans.
Emmett Holt n’avait pas tendance à expliquer ses règles, nous sommes donc obligés de deviner son raisonnement. Le porc était probablement sorti parce qu’il était susceptible de transporter des parasites, et les préjugés contre les fruits crus remontent à l’Antiquité, lorsque le médecin Galien a observé que leur consommation se terminait souvent par une diarrhée (qui peut être fatale chez les jeunes enfants). Mais des directives comme celle qui n’autorise que les pains rassis pour les enfants semblent capricieuses sinon punitives, et le Holt le plus proche de les expliquer a été son affirmation selon laquelle les enfants qui ont le droit de manger des aliments délicieux rejettent bientôt les plats simples. Bien qu’il se soit arrêté à dire ce qui était si intrinsèquement grand chez les simples, il semble avoir cru qu’il y avait un danger moral dans le plaisir sensuel et une damnation dans l’indulgence.
C’est ce méli-mélo de médecine et de morale qui a éclairé les 20 premières années des menus pour enfants. Les restaurants les ont emballés avec tout ce à quoi Emmett Holt a dit, et ils l’ont fait fièrement. L’hôtel Biltmore de Los Angeles était l’un des nombreux établissements qui annonçaient que le tarif de leurs enfants avait été « approuvé par l’American Child Health Association » (dont Holt était le vice-président fondateur). Cela signifiait que pendant que les parents dînaient sur des boulettes de moelle au consommé, des œufs froncés aux asperges et au foie de poulet, et des barracudas à la sauce meunière, leurs enfants étaient dirigés vers une soupe à la crème de légumes servie avec une omelette nature. Certains restaurants, comme celui attaché à l’hôtel Edgewater Beach de Chicago, se vantaient même d’un menu pour enfants créé « Sous la supervision d’un médecin de maison. »
L’idée que le repas d’un enfant nécessitait la supervision d’un médecin holtéen était, bien sûr, absurde. En tant que garçon, même Emmett Holt ne mangeait pas dans le style d’Emmett Holt. Sa sœur Eliza Cheeseman lui a écrit une lettre lui rappelant les pique-niques abondants de leur jeunesse, lorsqu’ils s’étaient régalés de tarte au poulet et de tarte aux mûres sauvages, de biscuits au fromage et de cornichons, et d’autant de morceaux de gâteau qu’ils pouvaient s’en tirer — le tout arrosé de grandes quantités de cette limonade mortelle. « Tu as mangé tout ça », se désole-t-elle, « et tu vis toujours. »
Au cours de la Seconde Guerre mondiale, le pays était arrivé au point de vue d’Eliza. Avec la publication de Baby and Child Care en 1946, Benjamin Spock a succédé à Emmett Holt en tant que principal expert en éducation des enfants du pays, et le mot même « éducation des enfants », qui a une odeur de gestion du bétail à ce sujet, a cédé la place à la notion plus douce de « parentalité », qui mettait l’accent sur l’éducation plutôt que sur la discipline. Pourtant, malgré toute la détente collective sur les régimes alimentaires des enfants dans les années d’après-guerre, le menu pour enfants n’a pas été abandonné. Les restaurants étaient devenus dépendants de ses avantages marketing; les enfants ne voulaient pas abandonner les livrets qui servaient de masques de clown ou d’avions punch-out; et les parents, tout à fait naturellement, s’étaient attachés aux bas prix. Le menu pour enfants a donc persisté. Pendant ce temps, une industrie des aliments transformés en pleine croissance a rendu irrésistiblement rentable de la réécrire avec des aliments junk-up et dumb-down. Dans les années 1970, le menu pour enfants tel que nous le connaissons aujourd’hui était fondamentalement en place: le design était toujours aussi coloré, mais la nourriture avait été limitée à sa palette actuelle de bruns et de jaunes.
Aujourd’hui, les nutritionnistes sont à juste titre consternés par les plats insipides, principalement frits, destinés aux enfants. En réponse, un nombre croissant de restaurants se sont chargés de créer un menu pour enfants plus sain, mais l’approche adoptée par les chaînes de restaurants décontractés comme Red Lobster et Applebee’s est superficielle: Au lieu de jeter les pépites de poulet, ils comptent sur des côtés de brocoli pour les contrer comme par magie. Mais même une refonte plus approfondie manquerait le point – à savoir, que les enfants n’ont jamais eu besoin d’une facture séparée pour commencer. S’il y a un argument à faire valoir pour conserver le menu des enfants, c’est que les tailles de portions contemporaines sont plus que ce qu’un enfant peut gérer. (Ils sont plus que ce que la plupart des adultes peuvent gérer, d’ailleurs.) Pour aller de l’avant, l’industrie pourrait bien regarder en arrière, vers les options pour enfants proposées dans les restaurants parisiens au tournant du 20e siècle. Ce menu 1900, du Restaurant Gardes, a la bonne idée : un couvert d’enfant à prix réduit qui ne propose pas de plats différents — un peu moins.