Quand j’ai commencé à participer à des concours de barbecue dans le Nord-Est, il y avait une équipe qui semblait toujours finir en tête du peloton –QUE.
Parmi les gens les plus gentils que vous ayez jamais rencontrés, Andy Husbands et Chris Hart (les membres fondateurs de l’équipe) s’étaient affrontés à une science comme en témoignent leurs centaines de victoires, dont la plus prestigieuse était Grand Champion du Jack Daniel’s Invitational.
Pour la plupart, l’équipe s’est séparée, mais pas avant de partager plusieurs de ses secrets de compétition (et quelques recettes vraiment géniales) dans Wicked Good Barbecue (Fair Winds Press 2015), y compris cette recette pour la poitrine de l’équipe 1ère place à l’American Royal.
Je suis en train de gagner la catégorie Poitrine aux American Royal World Series of Barbecue:
C’est une grosse production pour un groupe de gars de la Nouvelle-Angleterre de se rendre à Kansas City pour le plus grand concours de barbecue au monde, l’American Royal. En 2007, notre plan en comprenait un: nous allions cuisiner des bouts brûlés, la pierre angulaire du barbecue de Kansas City, pour la catégorie poitrine.
Comme la plupart des barbecues, les extrémités brûlées — les restes gras d’une poitrine — ont commencé comme un morceau de viande à jeter. Les restaurants de barbecue donnaient cette coupe comme collations au bar. Les gens de Kansas City ont réalisé que c’était la partie la plus savoureuse de toute la poitrine. De nos jours, les restaurants de cette ville sont souvent jugés uniquement sur la qualité de leurs extrémités brûlées. Avec 530 concurrents venus des quatre coins des États-Unis dans cette épreuve, nous savions qu’il était important de cuisiner des pointes brûlées à bascule.
Lorsque nous cuisinons du bœuf, nous recherchons un profil de saveur différent de nos recettes de porc barbecue. Cette recette évite les notes sucrées et penche davantage vers la sarriette. Nous avons créé des couches de saveur avec de multiples frottements, marinades et injections qui devraient donner quelque chose de fumé, de salé, d’épicé, de poivré et, surtout, de costaud. Oui, cela prend du temps, mais pour battre 530 équipes, la poitrine devait être audacieuse, au-dessus, avec beaucoup de facteur wow.
Tout au long du week—end, alors que les prix étaient annoncés dans les différentes catégories — poulet, côtes levées, porc, sauce, saucisse et accompagnements – nous n’avons jamais entendu notre nom appelé. Au moment où la catégorie poitrine est apparue, nous étions à la recherche de notre dernière chance. Avec chaque concurrent entassé dans l’arène American Royal Livestock, écoutant avec impatience les résultats, les annonceurs ont appelé les vingt premiers. Nous étions tous sur le bord de nos sièges alors que les équipes classées numéro vingt à numéro deux étaient appelées — et non I. Soit nous avions fait tout le chemin depuis Boston pour être exclus, soit nous venions de remporter l’un des plus grands prix du barbecue. Le nom de cette recette devrait vous dire tout ce que vous devez savoir.
Cette recette est parfaite pour une fête ou un grand rassemblement — ou, si vous êtes juste d’humeur à le faire, c’est une excellente excuse pour organiser une fête. Dès que vos voisins ont une odeur de fumée, ils sont sûrs de se déplacer de toute façon.
RECETTE PRIMÉE DE POITRINE DE BŒUF BBQ FUMÉE
Ingrédients
1 poitrine de bœuf entière non taillée, de 7,3 à 8 livres (16 à 18 livres).2 kg)
475 ml (2 tasses) Injection de marinade de boeuf (recette suivante)
1⁄2 tasse (120 ml) de sauce Worcestershire
1 tasse (100 g) de bœuf BBQ Frotté à sec (la recette suit)
1⁄2 tasse (50 g) de Rub dalmate (la recette suit)
3⁄4 tasse (175 ml) de marinade BBQ au bœuf, réchauffée (la recette suit)
1⁄2 tasse (120 ml) de sauce BBQQUE (la recette suit)
Équipement Spécial:
Injecteur de marinade, thermomètre à sonde, feuille d’aluminium robuste, poêle à rôtir en aluminium jetable
, refroidisseur isolé
Instructions
Coupez la poitrine.
Injecter la poitrine uniformément sur toute la pointe et à plat avec une injection de marinade de boeuf.
Frotter la sauce Worcestershire sur toute la poitrine. Frottez généreusement le dessus, le bas et les côtés de la poitrine avec du frottement sec au barbecue au bœuf. Envelopper hermétiquement d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 4 à 8 heures.
Retirer la poitrine de la pellicule plastique et appliquer une deuxième couche de Beef BBQ Dry Rub, puis frotter uniformément avec du Dalmatien Rub. Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Préparer le fumoir et porter la température à 250 °F (120 °F). Le bœuf peut supporter une fumée plus affirmée, et nous recommandons le caryer ou la noix de pécan comme bois de fumée.
Placez la poitrine sur le fumeur, côté gras vers le haut, et fumez pendant 6 heures.
Retournez la poitrine. Appliquez un léger saupoudrage de Beef BBQ Dry Rub sur le plat. Cuire pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la température interne de la viande soit d’environ 77 °C (170 °F).
Préparer l’étape d’emballage. Ayez à portée de main un thermomètre à sonde, trois morceaux de papier d’aluminium résistant de 18 po (45 cm) et une marinade de boeuf BBQ chaude.
Retirer la poitrine du fumeur. Former un « bateau » avec deux morceaux de papier d’aluminium. Placez le côté gras de la poitrine vers le bas dans le bateau (f). Insérez le thermomètre à sonde dans la partie la plus épaisse de l’appartement, dans le même sens que le grain de la poitrine. Verser la marinade de boeuf BBQ sur la poitrine. Enroulez le troisième morceau de papier d’aluminium étroitement autour de la poitrine, en enlevant autant d’air que possible.
Remettre la poitrine au fumeur et augmenter la température à l’intérieur du fumeur à 140 °C (275 °F). Cuire jusqu’à ce que la température interne de la poitrine soit de 93 °C (200 °F). Cela devrait prendre environ 2 heures de plus, pour environ 10 heures de temps de cuisson total. Une autre façon de déterminer si la poitrine est terminée est de vérifier la tendreté de la fourchette. Si une fourchette peut glisser dans la viande sans presque aucune résistance, elle est prête.
Retirer la poitrine du papier d’aluminium et verser le jus accumulé dans une tasse ou un bol. Placez le côté gras de la poitrine vers le haut sur le papier d’aluminium. Laissez la viande libérer sa vapeur en se reposant pendant environ 10 minutes. (Si vous ne le faites pas, la poitrine pourrait trop cuire pendant sa phase de repos.) Versez la marinade réservée
sur la poitrine et enveloppez-la bien dans du papier d’aluminium. Placez la viande dans une glacière vide (sans glace) et laissez reposer pendant 2 heures.
Pour servir : Dans une petite casserole à feu moyen, chauffer la sauce BBQQUE. Retirez la poitrine du papier d’aluminium en réservant les jus. À l’aide d’un couteau tranchant, séparez la section ponctuelle de l’appartement. Trancher la pointe en 3/4 de pouce (1.cubes de 7 cm) et placer dans une casserole en aluminium jetable. Mélanger avec la sauceQUE, couvrir de papier d’aluminium et remettre sur le fumoir pendant
30 minutes.
Coupez une partie de l’excès de graisse à l’arrière de l’appartement, en laissant un 1/4 de pouce (6 mm) de graisse uniforme. Retournez la poitrine et découpez des tranches minces au crayon. Badigeonner chaque tranche de la marinade réservée et saupoudrer d’un autre saupoudrage de Beef BBQ Dry Rub. Éventez les tranches sur un plat, saupoudrez les cubes d’extrémité brûlés sur les bords et servez.
INJECTION DE MARINADE DE BŒUF
Ingrédients
1/2 tasse d’injection de poitrine de bœuf BBQ de boucherie
2 tasses d’eau froide
OU
2 tasses de bouillon de bœuf faible en sodium
2 cubes de bouillon de bœuf
2 c. à soupe. Sauce Worcestershire
Instructions
Bien mélanger l’injection de poitrine de barbecue Butcher avec de l’eau froide.
OU
Porter le bouillon de bœuf à ébullition avec les cubes de bouillon de bœuf et la sauce Worcestershire. Laisser refroidir.
BEEF BBQ DRY RUB
Ingrédients
1/2 tasse Casher sat
1/2 tasse de paprika
1/4 tasse de poudre de chili
2 c. à soupe. graines de cumin moulues
2 c. à soupe. sucre turbiné
2 c. à soupe. poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe. poivre blanc fraîchement moulu
1 cuillère à soupe. poudre d’ail
1 cuillère à soupe. poudre d’oignon
1 c. à soupe. poudre de chipotle
1/2 c. à soupe. poudre de caryer, en option
Instructions
Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients et bien mélanger. Conserver dans un contenant hermétique jusqu’à 1 mois.
RUB DALMATE
Ingrédients
1 tasse de sel casher
1 tasse de poivre noir grossièrement moulu
3 c. à soupe. granules d’ail ou poudre d’ail
1 cuillère à soupe. poudre de chipotle ou poivre de cayenne
Instructions
Mélanger tous les ingrédients dans un bol et conserver dans un récipient hermétique jusqu’à 2 mois.
MARINADE BBQ AU BŒUF
Ingrédients
12 onces de bière blonde américaine
1 tasse de bouillon de bœuf à faible teneur en sodium
1 tête d’ail rôti, les gousses enlevées et transformées en pâte
1/4 tasse d’huile de canola
1/4 tasse de sauce soja
1/4 tasse de moutarde jaune
1/4 tasse de BBQ de boeuf frotter à sec
2 c. à soupe. flocons de poivrons rouges écrasés
Instructions
Placer tous les ingrédients dans un bocal mason ou un autre contenant hermétique. Couvrir et agiter vigoureusement. Réfrigérer jusqu’à 1 semaine.
SAUCE BBQQUE
Ingrédients
4 tasses de cassonade emballée
1 1/2 tasse de vinaigre de cidre
1/2 tasse de sauce Worcestershire
1 cuillère à soupe. thym séché
1 c. à soupe. moutarde moulue
1 c. à soupe. poudre d’ail
1 cuillère à soupe. cumin moulu
1 1/2 c. à thé. Grains de poivre du Sichuan (ou grains de poivre mélangés), fraîchement moulus
1 1/2 c. à thé. grains de poivre longs (ou grains de poivre mélangés), fraîchement moulus
1 1/2 c. à thé. poudre de chipotle ou poivre de Cayenne
1 c. à soupe. poudre de tomate, facultatif
1/2 c. à soupe. poudre de caryer, en option
4 tasses de ketchup
1/2 tasse de sirop de maïs léger
2 c. à soupe. rub frotter à sec
Instructions
Dans une casserole moyenne à feu moyen-vif, faire le gastrique en portant la cassonade, le vinaigre de cidre et la sauce Worcestershire à ébullition douce.
Retirer du feu et ajouter le thym, la moutarde, la poudre d’ail, le cumin, les grains de poivre du Sichuan moulus, les grains de poivre longs moulus, la poudre de chipotle, la poudre de tomate et la poudre de caryer, si vous les utilisez. Laisser reposer 15 minutes.
Incorporer le ketchup et le sirop de maïs, remettre au feu et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Retirer du feu et ajouter Rub Dry Rub. Laisser refroidir au réfrigérateur, de préférence dans des bouteilles à pression, jusqu’à 1 mois.