Il arrive rarement que le grand chef canadien Normand Laprise du restaurant montréalais Toqué, toujours acclamé! cuisine pour un groupe de cuisiniers très performants, y compris des superstars de la cuisine encore plus célèbres que lui.
Cette occasion unique s’est produite début 2015, lorsqu’il s’est rendu à Lyon, que certains considèrent comme la meilleure ville de France où manger. Là, à l’hôtel de ville de Lyon, Laprise était l’un des cinq chefs préparant des plats pour un grand banquet de 250 personnes en l’honneur du légendaire chef lyonnais Paul Bocuse.
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» Nous avons cuisiné pour tous les chefs deux et trois étoiles de France et d’Italie « , se souvient Laprise, en référence aux cotes très convoitées du Guide Michelin, la référence internationale des gastronomes.
« C’était tellement stressant. Mais en même temps, c’était tellement stimulant. Tu te représentes toi-même, Toqué !, Canada et Québec.
« Nous avons besoin que cela arrive davantage aux autres chefs canadiens, afin que les Canadiens obtiennent une plus grande reconnaissance internationale », a déclaré Laprise à ce journal dans une entrevue traduite du français.
C’est un sentiment patriotique, mais aussi plus facile à dire pour Laprise, compte tenu de ses réalisations qui ont précédé son voyage à Lyon.
Ouvert en 1993, Toqué! devenu largement considéré comme le meilleur restaurant du Québec et un incubateur pour la prochaine génération de chefs après Laprise, qui a maintenant 58 ans. Le restaurant a été accepté dans deux organisations culinaires françaises distinguées, rejoignant le groupe Relais & Châteaux en 2006 et l’association Les Grandes Tables du Monde en 2014. Laprise dit qu’il a élevé la Tuque!jeu de se qualifier pour cette adhésion prestigieuse dans le but d’attirer plus de convives internationaux.
Encore, Toqué! n’a pas d’étoile Michelin, peu importe deux ou trois. Alors que le Guide Michelin évalue les restaurants dans plus d’une vingtaine de pays, le Canada n’en fait pas partie.
En fait, la scène culinaire canadienne est dans l’angle mort de Michelin et est également hors de vue en ce qui concerne les autres classements culinaires internationaux. Laprise est sans doute l’exception qui prouve la règle, et le manque de reconnaissance des restaurants canadiens par Michelin pourrait bien signifier qu’il y a un obstacle à surmonter pour le pays lorsqu’il s’agit de courtiser les touristes culinaires, qui constituent un segment croissant du secteur touristique.
Cependant, en ce qui concerne les restaurants canadiens, le Guide Michelin est le plus remarquable précisément en raison de son absence.
Interrogée sur la considération, le cas échéant, accordée par le Guide Michelin à l’évaluation des restaurants canadiens, une porte-parole a répondu sans mentionner le Canada.
« Nous évaluons toujours de nouvelles destinations passionnantes pour le Guide Michelin », a déclaré Lauren McClure, responsable des relations publiques pour Michelin Amérique du Nord. « Cependant, nous n’avons aucune nouvelle à annoncer pour le moment.
» Le No. 1 la considération avant d’aller dans n’importe quel pays est l’importance d’une scène culinaire florissante. À l’échelle mondiale, nous ajoutons de nouveaux titres chaque année « , a écrit McClure. Michelin vient d’annoncer son guide 2019 pour la Californie, qui rejoint les publications sœurs aux États-Unis couvrant New York, Chicago et Washington, DC
» En tant que restaurant, votre objectif premier devrait être de remplir vos restaurants de clients heureux et de cuisiner pour vos clients, pas pour Michelin. Si vous le faites bien et de manière cohérente, les inspecteurs Michelin vous trouveront « , a écrit McClure.
Claire Dorland Clauzel, alors vice-présidente exécutive de Michelin supervisant les guides, a déclaré au Post il y a deux ans: « Certains pays et certains gouvernements qui le souhaitent. . . attirer le tourisme, ils sont très intéressés à avoir un guide, et donc ils parrainent un guide pour avoir la capacité de communiquer autour de leur paysage gastronomique. »
Dorland Clauzel a déclaré au Post que des guides à Séoul, Macao, Hong Kong, Bangkok et Singapour avaient été commandés. Le site coréen Yonhap News a rapporté à l’automne 2017 que l’Organisation gouvernementale du tourisme coréen avait subventionné le guide pour Séoul à hauteur de deux milliards de wons, soit environ 2 millions de dollars CANADIENS, pendant quatre ans.
Destination Canada, la société d’État qui était auparavant la Commission canadienne du tourisme, « n’est actuellement impliquée dans aucune discussion formelle sur l’introduction du Guide Michelin au Canada », a déclaré la porte-parole Emma Slieker.
James Chatto, cofondateur et juge en chef des Championnats culinaires canadiens, se demande si l’accent mis par Michelin sur la gastronomie dans une veine classique serait » plutôt démodé et désynchronisé par rapport à la façon dont le Canada construit les restaurants de nos jours.
» Beaucoup de nos grands restaurateurs préfèrent une approche beaucoup plus décontractée et idiosyncratique qui ne tiendrait pas dans les cases de Michelin pour le linge, les verres à pied, la cave à vin, etc. »
Chatto dit qu’il a pu voir plusieurs restaurants à Toronto recevoir une seule étoile Michelin, ainsi que deux à Montréal et un ou deux au Québec. À Ottawa, cependant?
» J’ai eu des repas exceptionnels chez Atelier et Beckta », dit Chatto. » Mais Michelin est-il suffisamment ouvert d’esprit et sophistiqué pour comprendre ce qu’ils font ? Je ne suis pas sûr. »
Cela dit, mon impression est que Michelin pratique le relativisme culturel lorsqu’il visite différentes destinations. Par exemple, à Chicago, il a décerné une seule étoile à Band of Bohemia, un pub brassicole, et à Longman & Eagle, un pub gastronomique. À Singapour, Liao Fan Hong Kong Sauce Soja Riz au poulet & Nouilles, un stand de street-food, a une étoile Michelin.
Stephen Beckta, qui avant de devenir l’un des principaux restaurateurs d’Ottawa a travaillé dans les restaurants new-yorkais de premier ordre, étoilés au guide Michelin, Café Boulud et Eleven Madison Park, affirme que les meilleurs restaurants du Canada offrent une cuisine et un service raffinés admirables et comparables, sinon une extravagance exagérée.
« Bien que nous n’ayons pas la concentration de clients fortunés qui dînent tous les soirs comme le fait une ville comme New York ou Chicago, je pense que beaucoup des meilleurs restaurants du Canada se marient très bien avec les meilleures destinations américaines », dit Beckta.
« Là où je pense que nous excellons, c’est dans la profondeur de notre hospitalité, même si nous ne proposons peut-être pas autant de produits de luxe comme les truffes blanches et le caviar que souvent, ou si nous avons 10 apprentis non rémunérés à l’arrière pour préparer de nombreux plats super difficiles que les meilleurs endroits aux États-Unis. »
Jacob Richler, rédacteur en chef du magazine Canada’s 100 Best Restaurants, affirme que les restaurants canadiens » ne jouent pas au même prix » que leurs homologues étoilés au guide Michelin à l’étranger.
Il cite l’exemple d’Alo à Toronto, qui a été le mieux noté dans son magazine au cours des deux dernières années. Là, les menus de dégustation coûtent 135 $ et 165 per par personne, avant le vin. Dans un restaurant deux étoiles au guide Michelin aux États-Unis., des repas comparables seraient deux fois le prix, dit-il.
À Ottawa, le menu dégustation de l’Atelier coûte 125 $, tandis que le menu dégustation de son nouveau restaurant jumeau est de 200 per par personne, y compris les accords de boissons, les taxes et les pourboires. Le menu dégustation de Beckta coûte 98 $ et chez Alice, le nouveau restaurant de la chef Briana Kim, le menu dégustation coûte 95 $. À Chicago le mois dernier, j’ai mangé au restaurant deux étoiles Michelin Smyth, où le menu dégustation était de 155 US US et les accords sans alcool de 70 US US.
Les chefs canadiens travaillent » vraiment, vraiment, vraiment dur » pour maintenir leurs prix bas, dit Richler. Il se demande: Si Michelin évaluait les restaurants canadiens et les rendait plus séduisants pour les convives internationaux, les prix n’augmenteraient-ils pas?
Toqué!Laprise, lui aussi, dit que les repas ostentatoires et gourmands dans des restaurants trois étoiles Michelin en France ou à New York ne sont pas en accord avec la scène gastronomique canadienne.
» Si vous aviez un restaurant à Montréal ou à Toronto et que vous facturiez 500 $ par personne, pas de vin, ça ne marcherait pas », dit-il.
« Nous ne pouvons pas nous permettre les mêmes choses. Nous n’avons pas d’argent ancien comme en Europe. Nous ne pouvons pas offrir le même luxe. Nous devons rester qui nous sommes.
» Michelin est en train de changer, mais il faudrait vraiment qu’ils s’adaptent à notre réalité « , explique M. Laprise. De plus, il demande: Si Michelin venait au Canada, mais refusait d’attribuer trois étoiles à des restaurants, qu’est-ce que cela dirait de la gastronomie au Canada?
Anne DesBrisay, critique de restaurants à la retraite établie à Ottawa et auteure de livres de cuisine, dit qu’elle est très désireuse que la scène des aliments et des boissons du Canada soit davantage reconnue à l’échelle internationale, mais que nous devons faire un meilleur travail pour la vendre à l’étranger.
» Ça n’aide pas qu’on ne tire pas notre propre corne d’abondance ; qu’on écrit encore sur la poutine et les queues de castor et qu’on crie; que nos compagnies aériennes nationales continuent de servir du vin français aux passagers alors que le Canada a une industrie du vin très dynamique « , dit DesBrisay.
Laprise souligne d’autres pays dont les vedettes culinaires sont célébrées beaucoup plus que leurs pairs canadiens.
Le Pérou, pour n’en nommer qu’un, est une destination culinaire chaude maintenant, bien que personne ne parlait de sa cuisine unique il y a 20 ans, dit Laprise.
En effet, selon la Stratégie de l’Irlande en matière d’alimentation et de boissons pour 2018-2023, un document destiné à renforcer son statut culinaire au niveau international, le Pérou est un modèle à suivre. Dans la première moitié des années 2010, les World Travel Awards ont sélectionné le Pérou comme première destination culinaire au monde pendant cinq années consécutives, note le document irlandais, tandis que l’Italie, la France, l’Espagne et le Japon étaient finalistes. Depuis qu’il a ouvert son restaurant Astrid y Gaston il y a 25 ans, le chef Gastòn Acurio fait la promotion de la cuisine péruvienne dans son pays et à l’étranger, avec le soutien de son gouvernement, explique M. Laprise. Deux restaurants à Lima — Central et Maido — figurent parmi les 10 meilleurs au monde, selon la liste des 50 meilleurs restaurants du monde 2019. (Fait amusant : Le chef Virgilio Martínez de Central est un ancien du programme culinaire Le Cordon Bleu d’Ottawa.)
Les pays nordiques sont réputés pour leur cuisine et leurs restaurants de premier plan tels que Noma à Copenhague, poursuit Laprise. » Ils sont vraiment forts en matière de marque. Ils ont créé ce que nous appelons la fameuse cuisine nordique « , explique M. Laprise. « Mais au Canada, nous avons une cuisine nordique depuis les années 1950. Nous ne l’avons jamais commercialisée ni rendue à la mode, mais ils ont fait l’image de marque avec expertise, soutenus à nouveau par leurs gouvernements, pour se faire connaître sur le plan gastronomique.
» On peut manger aussi bien au Canada qu’on peut manger là-bas, en ce qui me concerne, mais ils ont bien su vendre leur image au monde et se faire reconnaître internationalement. »
Au Canada, le tourisme culinaire en est » à ses balbutiements « , affirme Greg Klassen, directeur de Twenty31 Consulting à Vancouver, qui a préparé il y a plusieurs années un rapport sur le tourisme culinaire pour Innovation, Sciences et développement économique Canada.
Selon Klassen, le tourisme culinaire est l’un des domaines de croissance touristique les plus importants dans le monde. Il se réfère non seulement à la recherche de la gastronomie, mais plutôt à la bonne nourriture et à tout, des camions de nourriture aux fermes en passant par les pique-niques.
Cette année, plusieurs projets liés au tourisme culinaire ont reçu du financement, affirme Parmar, agente des relations avec les médias pour Innovation, Sciences et développement économique Canada. Les subventions comprennent 625 000 $ à l’Association de l’industrie touristique du Canada, jusqu’à 500 000 to à la Nation Métisse de l’Alberta pour développer une expérience culinaire à Métis Crossing, et 193 000 to à la ville de Temiskaming Shores, en Ontario. développer une stratégie culinaire.
Richler des 100 meilleurs restaurants du Canada estime qu’au Canada, Montréal est en tête lorsqu’il s’agit d’attirer les amateurs de gastronomie internationale et les gourmets américains en particulier.
» Montréal, ayant été la ville la plus établie et ayant en même temps une culture culinaire plus facilement identifiable que beaucoup d’autres endroits, attire plus de tourisme culinaire « , dit-il.
Dans le cadre de l’événement de Tourisme Montréal appelé MTLàTABLE, 150 restaurants offrent des dîners à menus réduits entre 23 $ et 43 during pendant les deux premières semaines de novembre. Chaque hiver, le Montréal en Lumière comprend un volet culinaire important, au cours duquel les chefs de Laprise Down proposent des menus spéciaux et des dîners éclatants.
Le prestige des restaurants montréalais s’inscrit dans un cadre plus vaste. Dans l’ensemble, le Québec célèbre ses succès culinaires avec la ferveur d’une société distincte. Depuis 2010, l’émission de Radio-Canada Les Chefs! a couronné des champions culinaires. (Sur les quelque 100 participants de l’émission, aucun n’est originaire de Gatineau.) L’an dernier, les prix Les Lauriers de la gastronomie québécoise ont fait leurs débuts, honorant restaurants, chefs, pâtissiers, sommeliers, mixologues, serveurs, fermes et food trucks. L’an dernier, Laprise a remporté le prix pour la promotion de la culture culinaire québécoise à l’extérieur de la province.
À la mi-janvier de l’année prochaine, la Tuque! le chef continuera de brandir le drapeau lorsqu’il se rendra dans les Caraïbes pour participer au Cayman Cookout, qui, malgré son nom sans fioritures, est l’un des festivals culinaires les plus chics et séduisants au monde pour les gastronomes bien nantis.
Sur le sable blanc immaculé de Seven Mile Beach à l’extérieur du Ritz-Carlton, à Grand Cayman, Laprise partagera l’histoire de la Tuque! et servez de petites bouchées lors d’une démonstration de cuisine. Il doit préparer un déjeuner québécois plus chic dans l’un des restaurants du Ritz-Carlton. Lors de la dernière soirée de l’événement, Laprise cuisinera avec des chefs de renommée mondiale tels que Dominique Crenn et Clare Smyth lors de son grand gala de 950seat US par place.
« Je suis très excité de cuisiner avec tous ces grands chefs », dit Laprise, soulignant qu’il connaît et a déjà cuisiné avec le chef new-yorkais Eric Ripert, l’hôte du Cookout aux Caïmans. « C’est très stimulant I j’y vais pour apprendre, pour diffuser ma culture, pour voir une vision différente, pour comparer, toujours pour apprendre », dit-il.
À Grand Cayman, Laprise côtoiera également des chefs de renommée mondiale et d’autres têtes d’affiche comme Jose Andres, Daniel Boulud et Emeril Lagasse. Mais bien sûr, il sera le seul chef canadien présent.
twitter.com/peterhum
Classement des restaurants canadiens :
Liste des 50 meilleurs restaurants au monde (avec des mentions honorables, la liste dépasse les 50)
Joe Beef, Montréal (81 en 2015)
Rouge, Calgary (60 en 2010)
Salle à manger Langdon Hall & Terrace, Cambridge (77 en 2010)
Eigensinn Farm, Singhampton (28 en 2003, 9 en 2002)
Susur, Toronto (49 en 2002)
Toqué!, Montréal (84)
Edulis, Toronto (83,25)
Initiale, Québec (82,25)
Salle à manger Langdon Hall & Terrace, Cambridge (82)
Raymonds, St. John’s (81,25)
Buca Osteria & Bar, Toronto (81,25)
Le Baccara, Gatineau (81,25) 80,5)
Montréal Plaza, Montréal (80,5)
Le Hatley, North Hatley, QC (80,5)
Canoe Restaurant and Bar, Toronto (80.25)
Café Boulud, Toronto (80)
Maison Boulud, Montréal (80)
Joe Beef, Montréal (80)
Le Mousso, Montréal (80)
Scaramouche, Toronto (80)
Kissa Tanto, Vancouver (80)
OAD 2019 des 100 meilleurs restaurants nord-américains
Alo, Toronto (29)
Atelier, Ottawa (80)
Actinolite, Toronto (81)
Hashimoto, Toronto (89)
Hawksworth, Vancouver (98)
Joe Beef, Montréal (107)
Canoe Restaurant and Bar, Toronto (116)
Edulis, Toronto (129)
Europea, Montréal (131)
Toqué!, Montréal (132)
Scaramouche, Toronto (140)
Restaurant Opus, Toronto (151)
Ferme Eigensinn, Singhampton, ON (181)
Buca Yorkville, Toronto (186)