On les appelle les crêpes du Moyen-Orient. Les qatayef ou قطايف (également appelés atayef, katayef ou kataif) sont assis sur toutes les tables pendant la période des fêtes du Ramadan.
On les trouve en Irak, au Moyen-Orient, en Égypte, en Jordanie, au Liban, en Arabie Saoudite et bien sûr en Syrie. Ces petites crêpes avec des trous sont remplies de crème de lait ou d’un mélange de noix. Ensuite, le qatayef est généreusement imbibé d’un sirop de sucre épais parfumé à l’eau de rose ou à la fleur d’oranger typique des pâtisseries orientales.
Qu’est-ce que qatayef?
Le Qatayef est une pâtisserie très populaire au Moyen-Orient. Étymologiquement, le mot qatayef vient du mot arabe qataf qui signifie « ramasser ».
Ce sont des crêpes fourrées qui se présentent sous la forme d’un cône. Ces petites crêpes sont spéciales car elles se présentent sous la forme d’une crêpe épaisse à base de farine et de semoule fine qui n’est cuite que d’un côté, qui devient dorée.
L’autre face de la crêpe a de nombreux trous sur la surface et est très collante. Pendant la cuisson, de petites bulles se forment à la surface des crêpes et leur donnent cette texture de dentelle.
Les qatayef syriens se présentent sous la forme de cônes fermés d’un côté remplis d’une crème épaisse à base de lait. Cette crème de lait épaissie à la semoule est très légère et est préparée en ajoutant du fromage non salé. Vous pouvez utiliser de la ricotta ou du mascarpone à la place du fromage traditionnel appelé akawi, difficile à trouver en dehors de la région d’origine de qatayef. Les cornes une fois formées sont trempées dans des pistaches broyées.
Ensuite, les qatayef sont abondamment arrosés d’un sirop de sucre parfumé à l’eau de rose ou à l’eau de fleur d’oranger. La crème contient peu de sucre. En fait, seules 3 cuillères à soupe de sirop de sucre sont utilisées pour le parfumer. En revanche, c’est le sirop de sucre qui ramollira subtilement cette pâte en s’infiltrant par les trous de la crêpe et qui parfumera le qatayef de manière homogène.
Bien que le qatayef se trouve avec des remplissages différents, il en existe deux types principaux:
– Le qatayef standard peut être tenu dans la paume de la main et est assez rempli. Vous trouverez souvent ces qatayef fermés sur toute la longueur. Leur forme représente un croissant, symbole de l’islam depuis le XIIe siècle.
Ce genre de qatayef provenait de vendeurs de rue au Moyen-Orient. Le qatayef standard est traditionnellement garni d’un mélange de noisettes, noix, amandes, pistaches, raisins secs, sucre en poudre, extrait de vanille et cannelle.
Les atayef standard sont croustillants sur le dessus et moelleux à l’intérieur. Au Liban et au Moyen-Orient, la cannelle et la cardamome sont ajoutées au mélange de noix et d’amandes.
La recette présentée ici est la version mini de ces délicieuses crêpes. Ils s’appellent atayef asafiri au Liban et en Syrie. Contrairement à l’atayef standard, ils ne sont pas frits. Ils sont donc plus légers et plus digestes que l’atayef standard.
Comment faire du qatayef
Il existe évidemment plusieurs modes de préparation. De plus, les crêpes et la crème peuvent être préparées la veille. Ils peuvent être garnis le lendemain, à condition de conserver les crêpes dans un sac hermétique.
Pour la préparation de ces crêpes avec des trous, il est nécessaire de prendre quelques précautions. N’oubliez pas de bien placer les crêpes dans la poêle. Il est recommandé d’utiliser une louche et de verser un tiers de la pâte à la fois à trois endroits dans la poêle à crêpes. Veillez à ne pas les rendre trop larges.
De plus, il est préférable de ne pas trop cuire les crêpes et de les sortir du feu lorsqu’elles sont un peu collantes sur le dessus. Ils continueront à cuire tout en refroidissant. Ainsi, il sera plus facile de sceller les cônes remplis de crème.
Veillez également à ne pas empiler les crêpes chaudes les unes sur les autres car elles pourraient coller et se déchirer.
Conseils pour un qatayef parfait
Il y a quelques astuces pour faire un qatayef parfait. En effet, il est possible de manquer la préparation de la pâte à crêpes. Si la pâte est trop épaisse, les bulles ne se formeront pas et les extrémités de la crêpe risquent de ne pas coller lorsque vous essayez de former les cônes.
La casserole doit être chaude lorsque vous versez la pâte à crêpes. De petites bulles doivent se former aux extrémités de la crêpe et ensuite, les bulles doivent apparaître au centre. Si des bulles ne se forment pas, c’est que la préparation est trop épaisse.
Ajouter progressivement jusqu’à ¼ tasse d’eau froide à la préparation.
Pour que les crêpes avec des trous ne collent pas sur l’assiette, préparez deux plaques de cuisson avec une plaque à pâtisserie en silicone ou du papier sulfurisé. Couvrir les crêpes avec un chiffon pour qu’elles conservent leur humidité. Ainsi, ils ne se fissureront pas lorsque vous formerez les cônes qatayef.
Cependant, si vous mettez les crêpes directement sur la plaque à pâtisserie, il sera difficile de les enlever car elles colleront pendant le refroidissement.
Un autre conseil: vous devez garnir les crêpes de crème froide. Sinon, la crème peut couler de tous les côtés et il sera difficile de garnir avec les pistaches écrasées. Le résultat esthétique ne sera pas garanti.
Les différentes variantes de qatayef dans le monde
Au Maghreb, les crêpes à trous sont également bien connues. Ils sont servis avec du beurre et saupoudrés d’un sirop d’eau de miel et de fleur d’oranger. Ils sont appelés baghrir (ghrayef, hatita, khringo, korsa, talilayt, tighrifi ou tibouajajin) ou « crêpe aux 1000 trous » au Maroc.
Le kenafeh est un dessert similaire au katayef, typique de la ville de Naplouse au Moyen-Orient et répandu en Syrie. Comme le qatayef, il est préparé à partir de fromage non salé. Ce dessert est abondamment humidifié avec du sirop d’eau de rose.
En Sicile, les cannoli sont des pâtisseries populaires remplies de ricotta et saupoudrées de sucre glace.
Nous vous encourageons fortement à préparer cette recette. Vous obtiendrez 40 beaux qatayef. N’hésitez pas à être créatif avec le remplissage.
Sauvegardé
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Qatayef (Katayef)
Ingrédients
Pour la pâte
- 1 ¼ tasse de farine
- cup tasse de semoule extra-fine
- 1½ tasse de lait entier (ou plus si nécessaire)
- 1 cuillère à café de levure sèche active
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
Pour la crème
- 1 tasse de ricotta (ou mascarpone)
- ½ tasse de crème épaisse
- ¾ tasse de lait entier
- 2 cuillères à café de semoule extra-fine
- 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou eau de rose)
- ½ tasse de pistaches hachées (ou finement broyées)
Pour le sirop
- 1 tasse de sucre en poudre
- 1½ tasse d’eau
- 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou d’eau de rose)
- Quelques gouttes de jus de citron
Équipement
- Mélangeur sur pied
Instructions
Pâte
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Diluer la levure dans la moitié du lait, réchauffée à 36 °C (95 F).
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Dans le bol d’un batteur sur socle, fouetter tous les ingrédients: farine, semoule, reste du lait, sucre et levure dilués dans le lait.
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Couvrir le bol avec un chiffon et laisser reposer 1 heure à température ambiante et à l’abri des courants d’air.
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Faire chauffer une casserole à feu moyen.
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Ajouter un peu de pâte sans l’étaler. Le but est d’obtenir des crêpes et de les cuire d’un seul côté jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées.
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Ne placez pas les crêpes les unes sur les autres alors qu’elles sont encore chaudes. Et ne les couvrez pas tout de suite non plus. Réserver.
Crème
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Chauffer le lait, la crème épaisse et la semoule.
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Remuez constamment jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.
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Couvrir d’une pellicule plastique sur la surface de la crème et réserver au réfrigérateur.
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Lorsque la crème a complètement refroidi, incorporer la ricotta ou le mascarpone au fouet. Réserver.
Sirop
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Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et l’eau de fleur d’oranger. Porter à ébullition et faire bouillir pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que le sirop épaississe. Il ne doit pas être coloré. Ajouter le citron.
Assemblage
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Au centre d’une petite crêpe, placez une cuillère à soupe de crème. Pliez la crêpe en deux et pincez pour sceller les bords mais seulement aux deux tiers, afin d’obtenir une forme de cône.
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Rouler le haut du cône dans les pistaches.
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Renouvelez l’opération jusqu’à ce que toutes les crêpes soient utilisées.
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Réfrigérer pendant 4 heures.
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Arroser de sirop au moment de servir.
Vidéo
Fondatrice du blog de pâtisserie Les Trois Madeleines, Sarah-Eden réinvente les desserts glamour avec des pâtisseries originales. Elle aime découvrir de nouveaux blogs, interagir avec des blogueurs gastronomiques, et bien sûr, elle adore les madeleines!