Quel est le problème avec la nourriture d’avion?

Comme l’a demandé Jerry Seinfeld, « Quel est le problème avec la nourriture d’avion? »Les biscuits Biscoff que vous recevez en récompense de participation pour avoir atteint l’altitude de croisière et le récipient en plastique réchauffé de pâtes de votre vol transatlantique sont enveloppés de mystère.

La plupart des passagers ne se demandent pas d’où vient leur nourriture gratuite ni comment elle leur est parvenue, malgré le peu d’informations fournies sur le processus de sélection et de préparation des repas. Quelqu’un coincé à 35 000 pieds dans les airs refuserait-il de la nourriture gratuite? Pas moi.

L’industrie des services de restauration aérienne vaut 6 milliards de dollars aux États-Unis, mais il n’y a pas beaucoup de connaissances en coulisses accordées au voyageur moyen sur la façon dont la saucisse est fabriquée. En fait, j’ai eu du mal à trouver des sources prêtes à expliquer les tenants et les aboutissants de la nourriture en avion. Deux des principales entreprises de restauration, Gate Gourmet et Flying Food Group, ont refusé d’être interviewés pour cette histoire.

Alors que la plupart des grands transporteurs disposent d’équipes de conception culinaire pour réfléchir aux menus, ils comptent sur les entreprises de restauration pour les aider à produire des milliers de repas en vol par jour. La nourriture d’avion n’a pas toujours été servie dans une boîte enveloppée de plastique qui semble provenir directement de l’allée d’un Trader Joe. Comme pour tout ce qui concerne le transport aérien moderne, les repas et la logistique pour les préparer sont continuellement affinés pour être plus efficaces et, idéalement, améliorer l’expérience client.

Une brève histoire du repas des compagnies aériennes

Pour reconnaître à quel point les offres alimentaires intérieures d’aujourd’hui sont maigres, nous devons nous tourner vers la fin des années 1990 et le début des années 2000, lorsque les compagnies aériennes servaient des repas gratuits sur les vols intérieurs. Oui, même des vols aussi courts que Boston à Chicago. (Ceci, bien sûr, était incomparable aux années 1950 et 1960, qui ont été surnommées « l’âge d’or du transport aérien », lorsque des repas à plusieurs plats et de l’alcool étaient servis à bord à des dépliants économiques.)

Au lendemain du 11 septembre, l’industrie a subi un coup financier dévastateur et la plupart des compagnies aériennes ont dû réduire leurs coûts si nécessaire. L’une des premières choses qu’ils ont réduites a été le service de repas en vol. American Airlines a complètement cessé de servir des repas aux passagers en classe économique sur les vols intérieurs, à l’exception des liaisons transcontinentales sans escale. Delta et United ne serviraient pas de repas économiques sur les vols de moins de quatre heures. (Aucun changement n’a été apporté aux vols internationaux.)

Un consultant de la compagnie aérienne a déclaré de manière prémonitoire au New York Times en 2001 que cela semblait être un changement permanent. Selon le blog de voyage the Points Guy, un repas en classe économique coûte environ 4 $ à une compagnie aérienne et un repas en classe affaires varie de 25 $ à 30 $. Les repas de première classe peuvent coûter jusqu’à 100 $.

Lorsque les compagnies aériennes font la promotion de leur « expérience culinaire » en vol, elles vantent probablement ce qu’elles servent aux personnes en première classe ou sur des vols internationaux. Pour les quelques membres « premium » qui voyagent fréquemment ou ceux qui peuvent se permettre une première classe, la nourriture fait partie intégrante de l’expérience de vol. Pour ceux d’entre nous coincés dans l’économie, cependant, les repas domestiques ne reviennent probablement pas en masse, bien que Delta ait introduit des repas pour ses routes transcontinentales sans escale.

Au cours de la dernière décennie, les compagnies aériennes ont commencé à dégrouper leurs services, ce qui signifie que les passagers peuvent choisir de payer certains équipements une fois inclus, comme un pack de collations ou un bagage enregistré. Si vous voulez quelque chose de plus que ce qui vous est donné, il y aura probablement un prix supplémentaire.

Qui sélectionne ces éléments de menu ?

Les trois principales compagnies aériennes américaines — American, Delta et United — ont toutes des équipes culinaires dédiées à la détermination de leurs menus de vol, qui varient en fonction de la région, de la classe de siège et de la saison. Les équipes culinaires de United et d’American demandent aux agents de bord et, dans certains cas, aux clients de voir quels types d’aliments sont populaires. (Delta n’a pas répondu à une demande d’entrevue par courriel.)

« Nous avons quatre cycles de menus différents que nous faisons tourner tout au long de l’année », m’a dit Gerry Gulli, chef exécutif d’entreprise chez United. « Nous avons cinq zones de restauration sur le marché intérieur américain, et elles sont toutes sur des cycles de menus différents, donc si vous quittez, disons, Chicago pour Denver, vous n’obtiendrez pas le même menu lors de votre voyage de retour. »

Il y a beaucoup de prévisions qui entrent dans la mise à jour d’un menu, a ajouté Gulli. L’objectif est d’anticiper la prochaine grande tendance alimentaire et de l’appliquer aux menus. En 2019, par exemple, les aliments à base de plantes sont devenus très populaires, et Gulli a déclaré qu’il y avait un intérêt croissant pour la nourriture méditerranéenne.

Chez American, il y a plusieurs ateliers de conception de menus par an, mais la compagnie aérienne s’est éloignée de changer l’ensemble du menu chaque année ou deux, a déclaré Raphael Girardoni, directeur général de l’alimentation et des boissons.

« Nous changeons constamment des articles individuels, donc s’il y a une entrée particulière qui ne va pas bien du point de vue du service client, cette entrée pourrait ne plus voler le mois prochain et nous la remplacerons par autre chose », m’a-t-il dit.

American travaille en étroite collaboration avec ses partenaires de restauration dans 130 cuisines du pays pour déterminer quels plats principaux sont réalisables à produire, a ajouté Girardoni. « Nous avons tendance à concevoir ou à créer beaucoup plus d’entrées que nous n’en aurons besoin au cas où quelque chose tomberait à l’eau. »

La plupart des compagnies aériennes nationales, à l’exception des transporteurs à bas prix comme Frontier et Spirit Airlines, offrent des collations gratuites — noix, bretzels, biscuits ou craquelins — qui sont devenues un aliment de base du transport aérien depuis les années 1980. Southwest, qui s’est commercialisée comme la « compagnie aérienne d’arachides », est devenue l’un des premiers transporteurs dans les années 1970 à offrir des arachides salées comme collation au lieu de repas à service complet. D’autres transporteurs ont rapidement pris le relais et ont commencé à offrir des arachides gratuites; au fil du temps, différentes options comme les bretzels et les gaufrettes sont devenues populaires.

Pourtant, alors que les problèmes d’allergie sont devenus courants, Southwest a cessé de servir des arachides en 2018 après que United et American ont changé leurs politiques et proposent désormais des collations anti-allergiques. Après la récession de 2008, les compagnies aériennes ont de nouveau dû réduire leurs coûts et ont cessé d’offrir des collations gratuites en économie, et les trois grands ne les ont pas ramenées avant 2016.

Comment sont préparés les repas d’avion ?

Les repas sont généralement préparés au sol dans des installations de restauration à proximité de l’aéroport, puis transportés à l’avion et placés dans des réfrigérateurs pour que les agents de bord puissent les chauffer et les servir à bord. Les traiteurs sont plus comme les intermédiaires qui aident les compagnies aériennes à produire en masse des milliers de repas par jour; l’équipe de restauration de la compagnie aérienne est généralement responsable de la conception du menu.

Compte tenu du nombre de compagnies aériennes (nationales et internationales) qui servent de la nourriture à bord, il y a un certain chevauchement entre les trois principaux groupes de restauration. Cependant, les compagnies aériennes révèlent rarement qui sont leurs partenaires de restauration: JetBlue a travaillé avec Flying Food Group et Delta a récemment renouvelé son contrat avec Gate Group. Lorsque le gars des points a visité les installations de Gate Group à l’aéroport JFK, le blog a écrit que « pour des raisons de concurrence », il ne pouvait pas divulguer les compagnies aériennes exactes desservies par le groupe.

« La plupart des repas de United sont préparés frais dans le monde entier », a déclaré Gulli, ce qui signifie que la nourriture est préparée le jour du vol. « S’il s’agit d’un produit populaire en économie — disons que nous en produisons 5 000 par jour — un chef pourrait suggérer de faire la sauce fraîche, mais de préparer quelque chose à l’avance. »Quand une compagnie aérienne dit que sa nourriture est faite « à la maison », a-t-il précisé, cela signifie simplement qu’elle est préparée dans la cuisine d’une compagnie aérienne.

Les repas (et les fours d’avion utilisés pour les chauffer) sont conçus de manière à ce que les aliments ne soient pas gravement affectés par le changement d’altitude et de pression. Les chefs de compagnies aériennes ou les groupes de restauration fournissent généralement des instructions à l’équipage de cabine sur la façon de chauffer et même de dresser la nourriture.

La plupart des repas des compagnies aériennes contiennent beaucoup de sodium, car la perception du goût des gens change dans l’air, selon Charles Platkin, directeur du Hunter College NYC Food Policy Center. Il a passé deux décennies à analyser les menus alimentaires des compagnies aériennes et publie chaque année un rapport sur la santé des 11 principales compagnies aériennes américaines.

« C’est l’un des défis puisque nous devons prendre en compte les changements d’altitude. Les gens perdent environ 30%, voire plus, de leur goût pour le sel « , a déclaré Girardoni d’American Airlines. « Nous n’essayons pas d’ajouter du sel car il déshydrate les gens, mais plutôt d’ajouter plus de profils de saveurs dans nos repas. »

Les compagnies aériennes ne veulent pas avoir l’impression de servir de la nourriture fade, il est donc probable qu’elles ajouteront des exhausteurs de goût, comme le sel ou le sucre, pour améliorer le goût des repas, a ajouté Platkin. Selon le sondage 2019 de Platkin, Air Canada et Alaska Air ont les menus les plus sains, suivis par Delta et JetBlue.

Ces dernières années, les passagers d’American Airlines se sont tournés vers des repas plus sains et plus légers, a déclaré Girardoni. Les gens ont commencé à précommander des aliments plus sains, ce qui a conduit American à repenser même les options alimentaires disponibles pour les flyers économiques.

Les aliments (et l’eau) sont-ils généralement sûrs à consommer?

Réponse courte: oui.

Il y a cependant eu des cas documentés d’intoxication alimentaire, et la Food and Drug Administration a délivré près de 1 500 citations sur la sécurité alimentaire aux trois principaux traiteurs de compagnies aériennes (Gate Group, Flying Food Group, LSG Sky Chefs) et à 16 compagnies aériennes depuis octobre 2008, selon une enquête de NBC News. NBC a constaté que 500 de ces cas étaient liés à une contamination ou à des violations de l’assainissement, mais aucun n’était suffisamment grave pour que la FDA ferme un établissement de restauration.

Selon les directives de la FDA, les groupes de restauration doivent être inspectés tous les trois à cinq ans. L’enquête a révélé que bien qu’une inspection puisse mettre au jour des violations de la sécurité, les compagnies aériennes et les traiteurs sont rarement pénalisés.

La qualité de l’eau potable sur les compagnies aériennes varie également, selon une autre étude de 2019 supervisée par Platkin. Platkin a révélé que l’Agence de protection de l’environnement pénalise rarement les compagnies aériennes qui violent la loi pour avoir fourni aux passagers de l’eau potable insalubre.

Certaines compagnies aériennes donnent de l’eau en bouteille aux clients, mais si vous buvez une boisson chaude comme du café ou du thé, il est probable que l’eau provienne du réservoir d’eau. Les compagnies aériennes ne sont tenues de désinfecter leurs réservoirs d’eau que quatre fois par an, et sur les vols internationaux, les réservoirs sont parfois remplis dans d’autres pays (qui ne relèvent pas de la compétence de l’EPA).

Bien que ces découvertes puissent sembler alarmantes, cela ne signifie pas nécessairement que toute la nourriture et l’eau des compagnies aériennes sont totalement dangereuses.

Quand il s’agit de manger dans un avion, l’ignorance ne mène pas toujours au bonheur (surtout si vous êtes piégé sur un engin métallique avec, comme, une salle de bain). Mais 2020 devrait être une bonne année pour les compagnies aériennes dans le monde, il n’est donc pas trop radical d’espérer que les repas en avion s’amélioreront — éventuellement.

Inscrivez-vous à la newsletter des Marchandises et nous vous enverrons les meilleures histoires de marchandises explorant ce que nous achetons, pourquoi nous l’achetons et pourquoi cela compte.