Nous ne vous dirons jamais de brûler votre nourriture. Personne n’aime ça. Nous ne vous donnerions pas un épi de maïs qui s’est effondré en poussière noire lorsque vous l’avez touché ou une aile de poulet qui ressemblait plus à un morceau de charbon qu’à quelque chose de comestible. La nourriture brûlée n’est pas bonne. Mais nous vous dirons de charmer votre nourriture. Nous aimons beaucoup la nourriture carbonisée.
Mais quelle est la différence entre brûlé et carbonisé? On dirait qu’on parle de la même chose, non ? Couleur très foncée à l’extérieur d’un légume, d’un fruit ou d’une protéine. C’est carbonisé ? Ou brûlé? Ça pourrait être l’un ou l’autre! Ce qui différencie les deux, c’est jusqu’où vous prenez ce processus de création de saveurs.
Commençons par brûlé. Lorsque vous brûlez un morceau d’aliment, vous permettez aux protéines et aux sucres qu’il contient de dépasser le point de caramélisation pour atteindre un état carbonisé entièrement noirci. La nourriture brûlée est, par définition, extrêmement amère — les autres saveurs présentes seront désagréablement éclipsées par l’âcreté. Vous savez comment parfois vous oubliez de régler une minuterie et vous souvenez seulement que vous avez des biscuits dans le four lorsque votre avertisseur de fumée commence à se déclencher? Oui : C’est brûlé. Les saveurs subtiles de beurre, de sucre, de chocolat et de tout ce que vous y mettez sont à peine détectables par la netteté intense de leurs fonds brûlés. Pas bon!
Alex Lau
Char, d’autre part, est une question d’équilibre. Lorsque nous parlons de carboniser un morceau de nourriture, nous vous demandons en fait de le brûler — de prendre quelque chose par-dessus le bord entre caramélisé et carbonisé. La différence est que vous permettez que cela se produise et que vous arrêtez le processus à un point où l’amertume que vous avez développée constituera un contraste bienvenu avec les autres saveurs du mélange. Les aliments contenant beaucoup de sucre naturel, comme les patates douces, le maïs, les betteraves et les poivrons, ont un bon goût avec un peu d’omble car ces notes amères nouvellement introduites rehaussent votre expérience de leur douceur. Vous créez de la complexité, ce qui est une bonne chose.
Dans ce contexte, la différence entre quelque chose qui est agréablement carbonisé et brûlé de manière désastreuse est liée au rapport des parties brûlées aux parties non brûlées. Si vous faites rôtir des quartiers de patate douce jusqu’à ce qu’un côté soit noirci, ils seront délicieux, avec beaucoup de douceur pour compléter l’emballage. Mais si vous laissez ces mêmes morceaux aller jusqu’à ce qu’ils soient sombres partout, les saveurs âcres seront la seule chose que vous goûterez. Dommage! Même chose pour le maïs. Nous aimons charmer le maïs jusqu’à ce que nous ayons un bon mélange de grains carbonisés grillés et de grains sucrés et juteux, ce qui crée de la complexité dans ce qui pourrait autrement être une expérience culinaire d’une note. Mais un épi de maïs dans lequel tous les grains sont noircis? Pas tellement.
Donc, non: Carbonisé et brûlé ne sont pas les mêmes. Mais si vous ne faites pas attention, carbonisé peut se transformer en brûlé rapidement. Il est important de garder un œil sur ce qui se passe avec votre nourriture et de l’enlever avant que quelque chose de beau ne devienne quelque chose de tragique. Nous ne sommes pas sur le marché pour une tragédie. Nous sommes sur le marché de la saveur.
Et nous sommes définitivement sur le marché pour de la salsa de maïs carbonisée:
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