Quiconque a fait une plongée profonde dans les styles de pizza régionaux américains sait que la tranche de rue familière et souple n’est que la pointe de l’iceberg. Les tartes carbonisées et parsemées de palourdes sont le nom du jeu à New Haven, les carrés garnis de marinara courent à Detroit, les aberrations de poulet et de sauce barbecue sont venues de Californie, et dans certains coins de la région du centre de l’Atlantique, la tarte aux tomates est reine. Cuit dans des poêles rectangulaires et garni au minimum de sauce à la tomate — ou cuit dans des ronds croustillants qui pourraient servir de vieille pizza ordinaire — il est pratiquement impossible de déterminer où cette variante coquine est née.
Mais qu’est-ce qu’une tarte aux tomates exactement? Certaines tartes aux tomates, comme celles populaires dans les boulangeries de Philadelphie, remontent clairement à la Sicile, où des pizzas épaisses et rectangulaires étaient garnies de tomates hachées, d’anchois, d’oignons et d’origan — mais rarement de fromage — avant de les glisser dans des fours à bois. Cette recette sans fromage provient de la partie sud de l’Italie, où les tomates et les olives sont plus abondantes que les vaches laitières. D’une manière ou d’une autre au cours de son voyage transatlantique, la pizza sicilienne a versé les oignons et les anchois et a été renommée, à la Ellis Island, « tarte aux tomates. »
Au tournant du XXe siècle, les immigrants italiens affluèrent à Philadelphie. Selon les archives de l’époque, la ville abritait 17 000 immigrants italiens en 1900; à peine 10 ans plus tard, ce nombre aurait plus que quadruplé, pour atteindre plus de 76 000. Ces nouveaux arrivants ont apporté avec eux le style de la cuisine italo-américaine à la nappe à carreaux et au Chianti qui est devenu la norme de la nourriture réconfortante autour de ces parties, tarte aux tomates incluse. De nos jours, le plat conserve un public fidèle dans les boulangeries et les pizzerias de Philadelphie et de sa banlieue environnante, ainsi que dans le nord du Delaware et de l’autre côté de la rivière dans le New Jersey, où il est transformé en un tout autre animal.
Scott Wiener, guide de pizza et fier propriétaire d’une collection de boîtes à pizza record du monde, décompose les différences. « Il y a le style de la boulangerie de Philly et puis il y a le style de Trenton », dit-il. « La tarte aux tomates de boulangerie commence par une pâte à la focaccia à l’épreuve des poêles, garnie d’une grosse sauce tomate, qui contient peu ou pas de fromage et qui est servie à température ambiante. »La tarte aux tomates à la Trenton, quant à elle, est fondamentalement un autre nom pour un style de pizza régionale avec une croûte mince et croustillante qui est d’abord garnie de fromage, puis finie avec une tomate légèrement écrasée.
Mais le sud de Philadelphie, où la plupart de ces immigrants italiens du 20e siècle se sont installés, affirme qu’il s’agit de l’épicentre de la tarte aux tomates du pays, quelle que soit sa définition. La beauté de la tarte aux tomates à la Philly est que beaucoup des meilleures sont cuites dans les mêmes fours que les rouleaux hoagie qui abritent les meilleurs cheesesteaks et sandwichs au porc rôti de la ville, et parfois fabriquées à partir de la même pâte.
Louis Sarcone est le propriétaire de la cinquième génération de la boulangerie de Sarcone, un aliment de base de la neuvième rue qui cuit régulièrement depuis que son arrière-grand-père a repris l’entreprise en 1918. Sarcone est l’une des rares boulangeries de Philly qui ont été profondément impliquées dans le jeu de la tarte à la tomate depuis l’administration Taft. Ses grosses tranches de tarte aux tomates richement en sauce sont servies à température ambiante, avec rien de plus qu’une feuille de papier ciré et un sac en papier. Parce que le Sarcone fonctionnait comme une boulangerie et non comme une pizzeria, la tarte aux tomates ici a commencé comme un repas à emporter, cuit au début de la journée et tranché pour que les clients puissent grignoter après avoir ramassé leurs pains quotidiens — d’où pourquoi il est traditionnellement apprécié à température ambiante et non chaud hors du four.
Qu’en est-il de la tarte aux tomates du Sud?
Ajouter de l’intrigue à l’histoire de la tarte aux tomates est une variante méridionale savoureuse qui a des liens beaucoup plus étroits avec des tartes plus familières que ses cousines du Nord. Pensée pour être créée dans les Carolines bien avant que les immigrants italiens ne commencent à produire des pizzas, cette tarte savoureuse embrasse les éléments de base du sandwich préféré de l’été, les tomates et la mayonnaise, et les couche dans une coquille de tarte feuilletée avec une quantité saine de fromage râpé et d’oignons, et peut-être quelques herbes si vous vous sentez chic.
La boulangerie utilise toujours la même recette développée par l’arrière-grand-mère de Louis. De manière typique de nonna, elle avait une petite cuisine à l’arrière de la boulangerie où elle faisait mijoter la sauce (on l’appelle toujours sauce autour de ces parties), garnissait ses tartes aux tomates rondes et les plaçait dans la fenêtre de la boulangerie. Mais la tarte a évolué au fil des ans de cette forme ronde en une affaire rectangulaire. « C’était essentiellement ce que les gens demandaient », dit Sarcone à propos du changement de forme. « La plupart des pizzerias qui sont venues en Amérique faisaient la tarte ronde traditionnelle. »
Passant à une poêle en tôle, Sarcone fait maintenant entre 20 et 30 tartes par jour dans un four à foyer massif de 600 pieds carrés. Il fut un temps où Sarcone faisait le triple, produisant près de 100 tartes un vendredi occupé. » Depuis, ça change « , dit-il. « Les gens restent à l’écart du gluten, du pain tout à fait — cela change avec le temps. »Mis à part les tendances en glucides, il y a quelque chose dans cette sauce riche et presque sucrée associée à la croûte magnifiquement légère et souple de Sarcone.
À quelques pâtés de maisons au sud de Sarcone, les choses changent dans une autre destination de tarte aux tomates bien-aimée, la boulangerie Iannelli. La boulangerie fait actuellement l’objet de rénovations sérieuses, mais Vincent Iannelli, petit-fils du propriétaire initial, était heureux de partager son point de vue sur la spécialité de la maison. « C’est une pizza sans fromage », dit-il, expliquant la définition de la boulangerie aussi simplement que possible. » Et mon coiffeur m’a dit que c’était végétalien; il est végétalien. »
Datant de 1910, la minuscule devanture d’Iannelli s’est ouverte avec seulement deux éléments au menu: le pain et la tarte aux tomates. Et bien que le menu se soit élargi au fil des ans, ces deux originaux conservent leur relation synergique. « Beaucoup d’endroits utilisent des ingrédients différents pour faire de la pâte, mais nous utilisons la même pâte pour tout, pour faire notre pain, pour faire notre tarte aux tomates », explique Iannelli. Il attribue également la popularité de sa tarte à sa simplicité. « La tarte aux tomates est devenue un véritable aliment de base — elle devient de plus en plus populaire parce que beaucoup de gens ne savaient pas ce que c’était. Ils n’ont jamais su que quelque chose pouvait avoir un goût aussi fantastique sans fromage. »
Des tranches de tarte aux tomates surgissent dans toute la ville, dont certaines prennent de sérieuses libertés avec la formule classique. La boulangerie Cacia dans le sud de Philadelphie a une fenêtre pleine de tranches de Philly uniques: Il y a des carrés de fromage siciliens, des tranches d’épinards blancs et de brocoli à l’ail, et des morceaux de pizzaz, une anomalie de South Philly garnie de fromage américain, de poivrons de banane tranchés et de tomates que personne n’est entièrement prêt à prendre en compte (mais a encore beaucoup de fans). La tarte aux tomates de Cacia est plus petite que les autres tartes de la ville, avec une croûte plus fine et une portion plus petite. La sauce acidulée est étalée sur une croûte légèrement visqueuse qui pourrait presque passer sous une tranche de pain Pullman.
Mais en sortant de la région de Philadelphie, la tarte aux tomates subit une métamorphose en traversant le pont vers le New Jersey. La tarte aux tomates de style Trenton est l’opposé polaire de la version de Philadelphie: Alors que la tarte de Philadelphie est épaisse et principalement exempte de fromage, la tarte aux tomates de Trenton est une affaire de croûte fine qui inverse la sauce typique de la pizza sur le fond, le fromage sur la formule supérieure.
De nos jours, le canton de Robbinsville du comté de Mercer, situé juste à l’est de Trenton, est le cœur du Jersey tomato pie country, grâce à Papa’s et De Lorenzo — les OGs de la tarte aux tomates à la Trenton. Ils sont maintenant situés à quelques minutes l’un de l’autre à Robbinsville, mais ne pourrait pas être plus différent.
Papa’s est le plus ancien restaurant de tarte aux tomates (pas de boulangerie) autoproclamé des États-Unis, datant de 1910. Curieusement, la tarte aux tomates de Papa est pratiquement identique à une pizza ronde ordinaire. Lorsqu’on lui demande de distinguer la tarte aux tomates de papa d’une pizza plus traditionnelle, une serveuse chevronnée explique: « C’est essentiellement une pizza à l’envers. C’est un peu plus fin, nous utilisons environ les trois quarts de la quantité de fromage et la sauce suit sur le dessus. »En termes de saveur, cela ne fait pas beaucoup de différence.
La plus lisse de toutes les opérations de tarte à la tomate doit être De Lorenzo, un restaurant d’environ 1936 qui a déménagé de Trenton à Robbinsville en 2007. Bien que les lieux soient peut-être plus polis, la pizza d’une finesse craquante est préparée à l’aide d’une recette restée intacte pendant 80 ans. Il arrive à la table à la vapeur chaude et coupé en rectangles irréguliers parsemés de sauce tomate plus brillante que des lambeaux de mozzarella gluante.
Mais c’est à Blackwood, dans le New Jersey — à une heure de Robbinsville mais juste de l’autre côté de la rivière de Philadelphie — que Holy Tomato, un nouveau venu sur la scène de la tarte aux tomates, parle des possibilités inattendues et uniques du plat. Reprenant la tarte aux tomates d’Alfred, un magasin bien-aimé, Terri Berkholder, une greffée de l’Oklahoma, et son trio de filles ont loué l’espace et la recette. De nos jours, la boutique est équipée de murs peints, de nappes florales et d’un menu de tartes en croûte croustillantes ressemblant à Trenton qui va bien au-delà des offres austères des propriétaires d’origine.
Interrogé sur ce qui différencie la tarte aux tomates de la pizza, Berkholder explique que ce que les gens pensent de la tarte aux tomates à Philadelphie est entièrement différent de ce que les gens de Jersey envisagent. « Nous ne savons pas, nous aimons juste le délicieux », dit-elle. « Et c’est comme ça que nous l’aimons, et c’est ce que nous faisons. »
Caroline Russock est la rédactrice en chef de Zagat Philadelphia. Les concerts passés incluent la vérification de milliers de recettes pour des plats sérieux, le barman dans la Sicile rurale et la gestion d’un bistrot français à San Diego. Maria Young est une photographe indépendante basée à Philadelphie.
Éditeur: Erin DeJesus