Retirez la cosse de papier des tomatillos frais et des tiges des piments. Mélanger les tomatillos et les piments dans une casserole de 2 pintes et ajouter de l’eau presque pour couvrir. Si vous utilisez des tomatillos en conserve, combinez-les avec les piments sans ajouter de liquide supplémentaire. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à tendreté (environ 10 minutes). Égoutter, réserver le liquide et réserver pour refroidir légèrement. Dans un robot culinaire ou un mélangeur, réduire en purée les tomatillos et les piments égouttés, l’ail et la coriandre. Réserver.
Dans une cocotte, faire dorer les cubes de porc dans l’huile à feu moyen-vif, quelques uns à la fois. Ajouter le liquide tomatillo réservé pour couvrir à peine la viande, puis ajouter l’oignon. Laisser mijoter pendant 2 heures, à couvert ou jusqu’à ce que le porc soit tendre à la fourchette, en remuant de temps en temps et en vérifiant que le porc n’a pas séché. Ajouter du liquide ou de l’eau tomatillo supplémentaire, si nécessaire. Retirer la viande à l’aide d’une écumoire; laisser refroidir. Déchiqueter avec les doigts. Écrémer la graisse du liquide de braconnage de la viande.
Dans une casserole de 2 pintes, mélanger la viande râpée, la sauce tomatillo-chilienne en purée, le sel et 1 à 2 tasses de liquide de braconnage de la viande, ou assez pour obtenir une sauce fine mais pas aqueuse. Laisser mijoter 30 à 40 minutes à découvert. Remuez de temps en temps. Pendant ce temps, préchauffez le four à 350 degrés.
Envelopper les tortillas dans du papier d’aluminium et chauffer au four de 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien réchauffées.
Pour chaque burrito, placer environ 2 cuillères à soupe de haricots frits au centre d’une tortilla tiède, puis 3 cuillères à soupe de sauce tomatillo-porc.
Garnir de 2 cuillères à soupe de fromage râpé. Rouler et servir chaud.
Fait environ 2 douzaines.
* Disponible sur les marchés d’Amérique latine et dans les supermarchés bien approvisionnés