Ma première bouchée de bucatini all’amatriciana était dans un petit restaurant niché dans les rues pavées du Trastevere. J’étais épuisé et trempé par la pluie quand j’ai aperçu une trattoria avec des petites lanternes gaies sur chaque table. En cette première journée froide d’automne, les pâtes poivrées m’ont réchauffé. Lorsqu’il est bien exécuté, c’est le genre de plat satisfaisant qui vous donne envie de secondes, de tiers, voire de quarts. À mon avis, il n’y a pas de meilleure introduction à la cuisine romaine.
Bucatini all’amatriciana est une ode à la simplicité: du porc fumé riche– des tomates sucrées, la chaleur des piments et le coup de pied vif et salé du fromage pecorino. Parce que l’amatriciana est un plat classique, il a une longue histoire et parce qu’il est italien, cette histoire est controversée et vivement contestée. La plupart, mais pas tous, s’accordent à dire que « amatriciana » vient d’Amatrice, une petite ville dans les montagnes bordant les Abruzzes à environ 100 miles de Rome. (Certains Romains prétendent que le plat est vraiment alla matriciana, développé par les Romains et qu’Amatrice n’a rien à voir avec un tel bonheur culinaire). La plupart s’accordent à dire que le plat descend du gricia, un plat de pâtes à base de poivre, de fromage et de bajoue de porc fumée, également connu sous le nom de guanciale.
Bucatini all’amatriciana a un profil de saveur différent de la plupart des pâtes italiennes. Dans sa forme la plus pure et la plus classique, la sauce ne contient que quatre ingrédients: du porc salé, des tomates, du fromage et des piments forts. En raison des origines pauvres de la recette (c’était le plat des bergers, pas des hommes d’État), il n’y a traditionnellement pas d’oignon, pas d’ail, pas d’herbes. Pour cette raison, il a un goût très différent de la sauce tomate italo-américaine familière servie avec des spaghettis et des boulettes de viande. La version romaine moderne ajoute souvent des oignons, de l’ail ou une touche de vin blanc sec. Mieux encore, il est livré avec des bucatini, une sorte de version agréablement repulpée de spaghettis qui a une surface spongieuse irrésistible pour absorber la sauce.
J’ai passé quelques semaines à jouer avec la recette, en jetant l’oignon et l’ail que l’on voit souvent dans la version romaine, en remplaçant la pancetta par la guanciale classique. J’ai essayé la version de Marcella Hazan avec du beurre et de l’huile d’olive mais elle avait un goût d’Italie du Nord, pas de Rome. J’ai essayé la recette de Mario Batali – elle était remplie des saveurs vives d’herbes, de carottes et d’ail, un plat délicieux mais pas celui que je cherchais.
Au final, j’ai trouvé une recette résumant le meilleur d’amatriciana – simple, juste assez de contraste entre les ingrédients pour en faire ressortir le meilleur. L’oignon que vous trouvez dans les versions romaines est inclus en ajoutant un croquant de texture satisfaisant, mais l’ail est absent.
En raison de la simplicité d’amatriciana, il est facile de le fabriquer en Italie. Vous allez chez le boucher, demandez un etto (100 grammes) de guanciale, achetez quelques boîtes de tomates et vous êtes en affaires. Aux États-Unis, c’est un peu plus compliqué. Si vous avez la chance de vivre dans une grande ville près d’un épicier italien ou importé, vous pourrez peut-être trouver guanciale. Il est également disponible auprès d’un certain nombre de fournisseurs en ligne, tels que AgBASE ou Zingerman’s. Coupé des bajoues du porc, le guanciale a une teneur élevée en matières grasses qui confère aux pâtes simples une profondeur luxueuse.
Si le guanciale n’est pas disponible, la pancetta est un excellent substitut. Cependant, comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, la guanciale (montrée en bas) a une teneur en matières grasses significativement plus élevée que la pancetta (montrée en haut). Si ni guanciale ni pancetta ne sont disponibles dans votre quartier, vous pouvez toujours utiliser un bacon maigre de première qualité. La toujours bien informée Patricia Wells suggère de blanchir le bacon pendant une minute dans de l’eau bouillante pour enlever une partie de sa saveur fumée. Si vous remplacez la pancetta ou le bacon, je vous recommande d’ajouter une cuillère à soupe supplémentaire d’huile d’olive avant de faire sauter l’oignon pour compenser la faible teneur en matières grasses.
Ingrédients
- 8 oz. bucatini ou spaghetti
- 1 T. huile d’olive
- 100 g ou 3,5 oz. guanciale ou pancetta (environ ¾ tasse en dés)
- 100 g de pecorino romano râpé (environ ½ tasse)
- 1 oignon jaune, coupé en dés
- 1 14 oz. boîte de tomates prunes italiennes
- ½ c. à thé. flocons de piment fort, ou plus au goût
Mode d’emploi
1. Placez une grande casserole d’eau à ébullition. Mettez une petite poignée de sel à gros grains.
2. Couper le guanciale en morceaux moyens, cubes d’environ 1/2 pouce. Méfiez-vous de couper la viande en dés trop petite, si c’est le cas, il sera plus facile de trop cuire et vous visez une viande tendre plutôt que croustillante.
3. Faire sauter le guanciale et le piment dans l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Dès que la graisse devient translucide, retirez la viande et égouttez-la sur une serviette en papier.
4. Ajouter les oignons à la graisse rendue et faire sauter, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter les tomates et le guanciale. Laisser mijoter à feu doux environ 5 à 10 minutes.
5.Lorsque l’eau arrive à ébullition, ajoutez les pâtes. Traditionnellement, vous utilisez des bucatini ou des spaghettis, bien que les rigatoni soient également un excellent partenaire pour l’amatriciana. Cuire les pâtes 1 minute de moins que ce que l’emballage indique. Égouttez les pâtes et ajoutez-les à la poêle avec la sauce. Mélanger avec la sauce et ajouter le pecorino romano en remuant constamment pour que le fromage fondu enrobe les pâtes. Retirer du feu et servir immédiatement avec du pecorino râpé supplémentaire pour saupoudrer sur le dessus.
Sert 4 personnes qui mangent également une salade d’accompagnement, 3 personnes affamées ou un couple affamé qui a sauté le déjeuner.