Vous pourriez dire que la différence entre la sauce et la sauce est l’attitude. Cela se résume à ceci:
1. Si la viande est cuite nature ou farinée, le jus de casserole résultant fera la sauce.
2. Si de la farine est ajoutée après la cuisson de la viande afin d’épaissir le jus de la poêle well eh bien, c’est de la sauce.
Les deux sont délicieux et font des apparitions pendant les vacances. Les deux ont besoin de bons jus de casserole. Pour les obtenir, faites rôtir la viande dans une poêle juste assez grande pour la contenir. Si la casserole est trop grande, le jus forcé de la viande se répandra et brûlera. Une casserole avec des côtés bas est préférable car ils permettent à la chaleur un meilleur accès à la viande. Vous obtiendrez plus de morceaux dorés collés, ces taches de saveur glorieuses qui ressemblent à des erreurs, si vous rôtissez de la viande sans la mettre sur une grille. En outre, utilisez suffisamment de sel et de poivre sur la viande pour que les jus résultants soient déjà bien assaisonnés. Et essayez de rôtir de la viande sans ajouter de liquide inutile.
Sauce
Derrière la sauce, c’est une retenue de sauter — déglacer. Déglacer est un seul mot qui signifie desserrer les gouttes cuites dans votre rôtissoire en ajoutant du liquide et en le faisant bouillir à feu vif. Lorsque les viandes cuisent, leurs gouttes laissent un « glaçage », qui apparaît comme des morceaux de nourriture errants qui collent au fond de la rôtissoire. Vous pourriez penser qu’ils sont brûlés, mais ces particules sont la saveur cachée dans de nombreuses sauces – c’est-à-dire, si vous pouvez déglacer (ou si vous préférez, déglacer) la poêle.
Vous déglacerez dans la même poêle que la viande rôtie, alors pensez à l’avance. Ne pas rôtir dans un verre. Utilisez plutôt de l’acier inoxydable, de la fonte émaillée, du graniteware ou d’autres matériaux alliés qui, après un certain temps au four, peuvent supporter la chaleur directe d’un brûleur.
Pour faire la sauce: Versez tout ce qui bouge (liquides et jus) hors de la rôtissoire dans une tasse à mesurer, mais ne grattez pas le fond de la casserole. Réfrigérer la tasse et mettre la rôtissoire sur un brûleur. Dans environ 5 minutes, sortez la tasse du réfrigérateur et déposez autant de graisse que possible if ce n’est pas grave si vous en avez encore un peu. Versez le jus restant dans la tasse dans la rôtissoire. La casserole contiendra très peu de contenu à ce moment. Tournez le brûleur à haut. Lorsque vous voyez des bulles, ajoutez du bouillon, de l’eau ou du vin rouge ou blanc (de 1/2 à 1 tasse). Profitez du spectacle de fumée, un signe que les choses vont bien. Utilisez une spatule en bois pour nettoyer la casserole au fur et à mesure que le liquide bouillonne. Remuez et grattez environ 30 secondes à 1 minute, jusqu’à ce que le liquide se nettoie et qu’environ un tiers de celui-ci ait bouilli. Goûtez. S’il a besoin de sel ou de poivre, ajoutez maintenant. Éteignez le feu. Si la sauce contient encore de petits morceaux de morceaux dorés, et que ceux-ci vous gênent, versez la sauce dans une mini-passoire tenue sur un pichet de service.
Plus le liquide bout longtemps, plus la saveur est condensée et moins vous aurez de sauce. Il n’est pas rare de se retrouver avec la moitié de la sauce que le volume original de liquide. C’est pourquoi une sauce de ce type s’appelle une « réduction. »
Sauce
La sauce est également fabriquée à partir de jus de casserole, mais plus important encore, elle repose sur le pouvoir épaississant de la farine ou de la fécule de maïs. Dans cette méthode, nous utiliserons de la farine.
La sauce peut être maigre car les jus de la poêle, qui contiennent de la graisse, peuvent être presque complètement dégraissés en peu de temps. Même si les jus de casserole peuvent être refroidis 5 à 15 minutes dans une tasse à mesurer, la graisse sera bien visible sous la forme d’une couche jaune suspendue au-dessus du liquide restant. Selon ce que vous avez rôti, vous pourriez vous retrouver avec plus de gras que de jus, comme avec le canard.
Pour faire la sauce: Après avoir rôti une dinde ou un morceau de viande, grattez tout ce qui se trouve dans la poêle dans une tasse à mesurer de 2 tasses et réfrigérez 5 à 15 minutes. Déposez la couche de graisse dorée. Une baster d’ampoule l’aspirera facilement.
Une fois que la graisse a disparu, ajoutez de l’eau du robinet jusqu’à ce que vous ayez 1 1/2 à 2 tasses, et versez le tout dans une casserole de taille moyenne. Porter à ébullition, à découvert. Faire bouillir jusqu’à ce que près de la moitié soit cuite. Dissoudre 3 cuillères à soupe de farine dans 3 cuillères à soupe d’eau froide jusqu’à formation d’une pâte lisse. Versez lentement et remuez la pâte de farine, un peu à la fois, dans le jus bouillant jusqu’à ce que la sauce devienne aussi épaisse que vous le souhaitez. Vous n’aurez peut-être pas à tout ajouter! Ajoutez du sel et du poivre, et la sauce est à vous!
Elaine Corn est une écrivaine indépendante et professeure de cuisine basée à Sacramento, ainsi que l’auteur de deux livres, Now You’re Cooking for Company et Now You’re Cooking