Vous avez donc ouvert une huître fraîche et locale et jeté un coup d’œil à un crabe orange de la taille d’une petite araignée domestique. Si vous ne savez pas ce qui se passe, l’expérience pourrait vous suffire à éteindre les coquillages pour toujours. Mais pour de nombreux amateurs d’huîtres, le crabe aux pois est une heureuse surprise.
Ce n’est pas si mal non plus pour l’huître. Bien que le crabe qui vit dans les branchies soit un parasite qui vole la nourriture de son hôte, les huîtres dans des eaux riches en plancton peuvent supporter de manger pour deux. « Nous n’avons jamais ouvert une huître avec un crabe de pois dedans et vu de la viande moins que stellaire », explique Travis Croxton de Rappahannock Oyster Company à Topping, en Virginie. « Les huîtres sont des animaux vivants dans des écosystèmes vivants, et les crabes de pois sont en fait un signe que tout est sain. »
Certaines zones sont plus favorables aux crabes de pois que d’autres, bien sûr. « Les huîtres Crab Slough, de Caroline du Nord, ont peut-être obtenu leur nom de cette façon », explique Rowan Jacobsen, auteur de la référence à venir, The Essential Oyster. « Vous aurez parfois un boisseau où chacun a un crabe. »
Un crabe aux huîtres et aux pois fraîchement rôtis.
Et si vous jetez ce crabe de côté, vous passerez à côté d’une gâterie sucrée et croquante. Comestibles crus ou cuits, ils méritent mieux qu’un saut dans l’obscurité.
« Beaucoup de gars de l’industrie en mangent », dit Jacobsen. Ainsi, une fois, des gourmands comme George Washington, qui les aurait aimés saupoudrés sur sa soupe d’huîtres. Un article du New York Times de 1907, souvent cité, a qualifié le crustacé de délicatesse marine, estimant que chacun avait « toute la douceur et les délicates saveurs de sel de toute la famille des crabes concentrées dans son petit corps. »
» Les anciens d’ici sauveront les crabes et les cuisineront tous en même temps lorsqu’ils en auront assez « , explique Croxton. « J’ai pensé que nous devrions commencer à sauver nos crabes de pois et faire une spéciale nocturne: un bol de crabes. »
Pourtant, dans de nombreux restaurants, la politique est de les jeter à la poubelle de peur d’effrayer les clients. C’est dommage.
« Lorsque vous les faites sauter dans du beurre, dit Jacobsen, elles ont un goût de crabes à pop-corn. »