Shio Koji: Une Marinade De Riz Moisi Fermenté Qui Donne Un Bon Goût Aux Aliments

Il est rare que la moisissure atteigne le statut de célébrité des produits alimentaires aux États—Unis, mais le koji — l’ancienne moisissure responsable du miso, de la sauce soja, du saké et du makgeolli – l’a fait ces dernières années. Et pourtant, alors que des chefs et des restaurants célèbres avec des cuisines d’essai et des laboratoires de fermentation dédiés ont épousé les vertus du koji et les délicieux produits qui peuvent en être fabriqués, il n’a pas fait le saut dans la plupart des cuisines domestiques américaines, où le « moule » est généralement considéré comme l’ennemi et les projets de fermentation de six mois ne sont pris en charge que par un petit nombre de passionnés. Mais il existe de nombreuses façons délicieuses de commencer à cuisiner et à expérimenter avec le koji qui ne nécessitent pas de pots en faïence et des mois d’attente. Shio koji est le moyen de commencer dans le trou du lapin koji.

Qu’Est-Ce Que Le Koji ?

Pour citer le profil obsédé de l’apôtre koji de Sho, Rich Shih:

« Même si vous n’avez jamais entendu parler de koji, vous l’avez mis dans votre bouche sous une forme ou une autre. « Koji » fait référence à tout grain qui a été inoculé avec la moisissure Aspergillus oryzae, bien qu’il puisse, de manière confuse, également se référer à la moisissure elle-même. En japonais, les spores de moisissure sont appelées plus spécifiquement koji-kin. Les grains inoculés avec du koji-kin peuvent produire une gamme de saveurs et de produits avec lesquels vous êtes probablement très familier, du saké légèrement sucré au miso aux noix en passant par la sauce soja intensément savoureuse. »

L’un des moyens les plus simples d’exploiter le potentiel aromatique du koji est de le combiner avec de l’eau et du sel pour faire du shio koji.

Qu’Est-Ce que Le Shio Koji ?

Le Shio koji est principalement utilisé comme marinade pour la volaille, la viande et les fruits de mer. Il est fabriqué en fermentant un mélange de koji de grain (grain cuit, le plus souvent du riz, qui a été inoculé avec Aspergillus Oryzae puis séché), de sel et d’eau pour créer un produit texturé de bouillie avec un arôme doux et funky.

Comme avec d’autres ingrédients dérivés du koji kin comme la sauce soja et le miso, le shio koji donne une profondeur savoureuse aux aliments avec lesquels il entre en contact, grâce aux enzymes protéases qui décomposent les protéines en acides aminés, que nous percevons comme de l’umami. Il est également riche en enzymes amylases, qui décomposent les amidons, ce qui le rend tout aussi efficace pour mariner les légumes. Cette activité enzymatique stimule non seulement la saveur, mais a également un effet textural sur les ingrédients, rendant la viande et la volaille incroyablement juteuses et tendres et raffermissant le poisson en peu de temps. Mais le shio koji n’est pas seulement une marinade; il peut être utilisé pour rehausser la saveur des sauces, des vinaigrettes, des cornichons, des produits de boulangerie et même des bases de crème glacée.

Comment faire du Shio Koji

Pour faire du shio koji, vous aurez besoin d’une forme de koji de grain. Comme mentionné précédemment, le koji de grain est fabriqué en inoculant une forme de grain cuit (le plus souvent du riz) avec du koji kin, puis en le séchant. Si des projets scientifiques à long terme moisis sont votre sac, vous pouvez vous procurer un exemplaire du Guide de fermentation Noma pour apprendre à fabriquer vous-même des koji de céréales. Ou vous pouvez acheter du riz granulaire prêt à l’emploi séché au koji, du riz inoculé au koji kin — en ligne ou sur les marchés japonais et même dans certains supermarchés haut de gamme (recherchez-le dans la même section réfrigérée où vous trouverez du miso).

Une fois que vous avez du koji de riz sur les mains, le processus pour le transformer en shio koji ne pourrait pas être plus simple, mais il faut au moins une semaine pour fermenter. Mélanger le koji de riz avec le sel casher dans un récipient à couvercle, puis incorporer l’eau jusqu’à dissolution du sel. Le rapport général pour le shio koji est de 5: 4: 1 en poids d’eau / koji de grain / sel (le rapport est légèrement ajusté dans la recette ci-jointe pour tenir compte des mesures volumétriques).

Une fois que le mélange est bien combiné et que le sel est dissous, ouvrez le couvercle de votre récipient de shio koji en préparation et trouvez un endroit à l’écart dans votre maison pour le fermenter à température ambiante. Le seul travail pratique que vous devez faire pendant le processus de fermentation est de remuer le mélange une fois par jour. Cela garantit que les grains de riz sont uniformément enrobés du liquide, qui prendra une couleur de plus en plus laiteuse ainsi qu’un arôme doux et funky.

Après une semaine, le shio koji s’épaissira jusqu’à obtenir une consistance semblable à celle d’un porridge et sentira le fruit et agréablement fermenté. Selon la période de l’année et la température de votre maison, ce processus de fermentation peut prendre un jour ou deux de plus, mais il faudra entre sept et dix jours. À ce stade, placez le shio koji dans le réfrigérateur et rangez-le là jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser.

Combien De Temps Shio Koji Gardera-T-Il?

Comme le miso et la sauce soja, le shio koji se conservera longtemps au réfrigérateur dans un récipient hermétique; sur la photo ci-dessus, vous pouvez voir que le lot de gauche avait 10 mois lorsque j’ai commencé celui de droite. Pour cette raison, j’aime faire de gros lots de shio koji dans lesquels je peux tremper chaque fois que je veux donner à une protéine le traitement de marinade shio-koji ou ajouter un peu de douceur funky à une sauce ou une vinaigrette.

La plupart des recettes de shio koji affirment qu’il peut être réfrigéré jusqu’à six mois, mais le lot de 10 mois que j’avais était toujours parfaitement bon et ne montrait aucun signe de dégradation de la qualité. Il est difficile d’imaginer qu’un lot de shio koji va mal avant de l’utiliser (à condition de le stocker correctement).

Devriez-Vous Acheter Du Shio Koji Préparé?

Le shio koji préparé est disponible à l’achat, mais je ne recommande pas de l’utiliser. Lorsque nous expérimentions le shio koji chez Cook’s Science, nous avons testé de nombreux shio koji achetés en magasin et avons constaté que la plupart des versions commerciales étaient trop sucrées et que de l’alcool était souvent ajouté pour prolonger leur durée de conservation. Les sucres ajoutés dans ces versions de shio koji préparés changent leur saveur et les rendent plus difficiles à cuisiner, ce qui fait que les aliments brunissent et brûlent beaucoup trop rapidement. Bien que le faire vous-même nécessite une planification préalable, cela en vaut la peine et ne nécessite aucun effort important.

Comment utiliser le Shio Koji

Vous avez donc fabriqué un lot de shio koji, et il est maintenant assis à l’arrière de votre réfrigérateur en attendant que vous libériez son potentiel. Alors, comment devriez-vous l’utiliser? Tout d’abord, c’est l’une des marinades les plus faciles et les plus efficaces. Mais shio koji a aussi d’autres utilisations! Ajoutez-le à des sauces, des vinaigrettes, des produits de boulangerie, des légumes lacto-fermentés et plus encore! Voici quelques-unes de nos utilisations préférées pour le shio koji, que je continuerai d’ajouter au fur et à mesure que nous l’expérimenterons de plus en plus dans la cuisine de test.

Marinade pour Volaille, Viande et poisson

L’utilisation la plus courante du shio koji est comme marinade ou cure pour la volaille, la viande, les fruits de mer et même les légumes. Pour les protéines, enduisez-les de shio koji et laissez-les traîner aussi peu que 30 minutes et jusqu’à 24 heures, selon la taille et le type d’ingrédient avec lesquels vous travaillez. De manière générale, plus le morceau de nourriture est gros, plus vous devez le mariner longtemps. Au fil du temps, shio koji commencera à guérir l’ingrédient avec lequel il est en contact, de sorte que les aliments délicats, comme le poisson, doivent être marinés plus rapidement.

Vous pouvez décider de laisser la texture du shio koji telle quelle, dans son état de bouillie, ou de la mélanger avec un mélangeur pour obtenir une marinade lisse et crémeuse. Ce sera efficace de toute façon. Je le mélange généralement lorsque je cherche à obtenir une surface lisse et brunie sur le produit final (j’ai une recette de canard rôti au koji qui tombe bientôt), et je le laisse grossier lorsque je fais mariner quelque chose qui aura un extérieur semblable à une croûte (comme un rôti de bœuf).

Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, essuyez l’excès de shio koji de la surface de vos aliments pour éviter qu’ils ne brûlent, puis cuisinez comme vous le feriez normalement, bien que vous deviez garder un œil sur les choses puisque les ingrédients traités au koji prennent de la couleur beaucoup plus rapidement (comme c’est le cas avec la plupart des marinades qui contiennent généralement une certaine forme de sucre).

Les filets de poisson individuels, les pétoncles et les crevettes peuvent être marinés pendant aussi peu que 30 minutes avec du shio koji, qui les raffermira, les gardera succulents et les assaisonnera avec un équilibre parfait de saveur salée et sucrée.

Les steaks, les côtelettes, les poitrines de poulet et autres doivent être marinés pendant au moins une heure et jusqu’à quelques heures.

Les coupes plus grosses, en particulier les morceaux de viande ou de volaille avec os, sont mieux marinées pendant la nuit (au moins 12 heures), ce qui laisse aux enzymes protéases le temps de faire leur magie, de décomposer les protéines et d’assaisonner la viande. Traitez les gros rôtis comme si vous les saumuriez à sec: placez-les sur une plaque à pâtisserie doublée de grille après les avoir badigeonnés de shio koji. Comme pour le sel casher ordinaire, la salinité du shio koji se fraye un chemin dans la viande et dessèche la surface du rôti en même temps.

Pour les petits articles que vous ne brûlez pas ou ne rôtissez pas (comme la recette de confit de canard koji que je publierai bientôt), vous pouvez les faire mariner dans des sacs scellés à fermeture à glissière.

Booster de saveur pour sauces

Le Shio koji peut également être utilisé pour rehausser la saveur des sauces et des vinaigrettes. Ajoutez de la profondeur salée à une sauce ou un jus en remuant un peu de shio koji mélangé. Essayez-le dans des vinaigrettes – la salade César koji est tueuse, je vous le promets – ou dans votre sauce à la poêle préférée. Shio koji a une saveur magique qui ne peut pas tout à fait mettre le doigt dessus qui limite la frontière entre salé et sucré de la meilleure façon, et il y a tellement de place pour l’exploration avec elle. Alors allez vous faire un lot, et commencez à cuisiner le koji!

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