Tableaux de composition des aliments

La première catégorie de constituants alimentaires sont des métabolites intermédiaires formés par la digestion des lipides, des polysaccharides et des protéines. La plupart de ces composés sont communs à tous les organismes vivants et identiques aux métabolites endogènes humains, ils ne peuvent donc généralement pas être utilisés comme biomarqueurs alimentaires en raison de leur identité commune et de l’impossibilité de retracer leur origine alimentaire. Les exceptions possibles sont les acides aminés essentiels, les acides gras essentiels, ainsi que la plupart des vitamines et des minéraux5 qui ne peuvent pas être produits par l’homme et doivent provenir de sources alimentaires externes.

La deuxième catégorie de constituants alimentaires sont ceux métabolisés par transformation par les tissus hôtes. Les composés alimentaires qui ne sont pas utiles pour le métabolisme de base ou qui ne correspondent pas à des métabolites endogènes familiers sont traités comme des xénobiotiques. Des exemples de constituants alimentaires exogènes comprennent les polyphénols, les alcaloïdes, les caroténoïdes, les chlorophylles, les colorants artificiels, les arômes artificiels, les substances volatiles naturelles pour aromatiser / aromatiser et les produits de réaction de Maillard formés pendant la cuisson. Le corps humain maintient un système de défense complexe composé de dizaines d’enzymes et de transporteurs membranaires pour reconnaître ces produits chimiques étrangers et potentiellement toxiques et les neutraliser par biotransformation et / ou élimination rapide. Bien que peu de métabolites aient été bien caractérisés, les métabolites transformés par l’hôte conservent bon nombre des caractéristiques de leurs composés parents et, par conséquent, ces métabolites dérivés de manière exogène peuvent être très utiles en tant que biomarqueurs alimentaires spécifiques.

La troisième catégorie de métabolites alimentaires sont ceux transformés par le métabolisme microbien. Les microbes ont un ensemble d’enzymes très différent de celui des mammifères et étant donné qu’il existe plus de 1000 espèces différentes de microbes dans l’intestin humain (), il existe une énorme diversité de processus enzymatiques qui agissent sur les composés d’origine alimentaire. Certains métabolites microbiens peuvent être utiles comme biomarqueurs alimentaires, bien qu’en raison de la relation complexe entre la source alimentaire, les espèces microbiennes intestinales prédominantes et les métabolites alimentaires résultants (), les métabolites microbiens doivent être traités avec une certaine prudence lorsqu’ils sont utilisés comme biomarqueurs alimentaires.