Des dortoirs aux restaurants cinq étoiles, la cannelle est l’épice la plus susceptible d’apparaître dans n’importe quelle cuisine. Voici ce qui le rend si irremplaçable — s’il vous plait, quoi que vous fassiez, ne relevez pas le défi de la cannelle.
Types de cannelle
Histoire vraie: J’ai dit un jour à un ancien patron que le contenant de 24 onces de cannelle qu’il convoitait comme un enfant n’était pas de la « vraie » cannelle. Il n’était pas content. Mais j’avais raison; une variété d’épices sont souvent vendues sous forme de cannelle, deux types — Ceylan et cassia — étant les plus courants. Bien que la saveur et le parfum enivrants associés à des aliments tels que les petits pains à la cannelle ou le pain tourbillon à la cannelle appartiennent à cassia cinnamon, la cannelle de Ceylan est, en fait, considérée comme la vraie affaire.
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La cannelle de Cassia (Cinnamomum cassia) est généralement importée de Chine, du Vietnam, d’Inde et d’Indonésie, et est le type de cannelle le plus typique disponible à la vente aux États-Unis et au Canada. Cassia doit sa couleur brun rougeâtre profond au cannelle, à partir duquel un morceau d’écorce dure est récolté, puis roulé ou broyé. La saveur de Cassia est douce et épicée avec un parfum doux.
La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum), importée du Sri Lanka et de Madagascar, est plus couramment utilisée en Europe et au Mexique (bien qu’elle puisse en effet être trouvée dans les épiceries américaines avec de plus grandes sélections d’épices). Ce type de cannelle a un arôme doux, presque floral. Les bâtons de Ceylan sont créés en roulant plusieurs couches d’écorce délicate de l’intérieur d’un cannelle, ce qui donne une couleur brun clair.
Vous avez probablement entendu des choses concurrentes: La cannelle est toxique; la cannelle est bonne pour vous. Le discours sur la toxicité n’est qu’une sorte de vrai; la cannelle de cassia a tendance à avoir des niveaux élevés de coumarine, une substance naturelle présente dans les plantes qui peut causer des problèmes hépatiques et rénaux. Cependant, de nombreux remèdes naturels recommandent de prendre de la cannelle pour réduire l’inflammation, diminuer les nausées et même traiter le rhume. De plus, une étude récente a révélé que l’épice peut réduire les pics de glycémie et activer les propriétés anti-âge dans le corps. Les responsables de l’étude recommandent simplement de cuisiner avec de la cannelle, plutôt que de la consommer en plus grandes quantités; mélanger une cuillerée de miel avec quelques shakes de cannelle lorsque vous vous sentez sous le temps est également parfaitement CORRECT.
Bâtonnets entiers vs Moulus
Les bâtonnets de cannelle et la cannelle moulue sont facilement disponibles et complètent chacun un type de recette différent. Lorsque vous infusez de la cannelle dans des liquides, il est préférable d’utiliser des bâtonnets pleins craquelés, qui conféreront la saveur subtile de l’épice sans écraser le mélange. Tournez-vous vers la cannelle moulue pour des recettes qui nécessitent tout le punch de la puissance de l’épice, comme les desserts épicés ou les ragoûts indiens. Si vous n’êtes pas intéressé à avoir les deux sous la main, achetez des bâtons de cannelle et broyez-les avec un moulin à épices ou un microplane lorsque vous utilisez une recette qui nécessite la poudre.
Comment les utiliser
Bien que les premières utilisations de la cannelle qui viennent à l’esprit soient probablement des produits de boulangerie sucrés, l’épice est nécessaire dans de nombreux plats salés, de la sauce tomate épicée du shakshuka nord-africain et israélien au bouillon aromatique du banh mi bo kho vietnamien. La cannelle se trouve également dans la cuisine indienne, où elle est souvent recouverte d’aromatiques (un mélange de légumes et d’herbes cuits dans de la graisse) pour former la base des ragoûts et des currys.