Chapitre 5
Bien que de nombreuses éclosions de maladies d’origine alimentaire associées aux bovins laitiers soient liées au lait cru et à d’autres produits laitiers crus (p. ex. fromages, beurre, crème glacée), les bovins laitiers représentent toujours une source de contamination des produits de bœuf. Les veaux mâles des bovins laitiers entrent généralement dans le cycle de production de viande bovine, et les vaches laitières elles-mêmes sont envoyées à l’abattage pour la production de hamburgers à la fin de leur durée de vie utile de production de lait (appelées vaches laitières « abattues » ou « épuisées », mouches ou autres vecteurs animaux. De même, d’autres produits agricoles (par exemple, les graines à germer, la farine de blé) peuvent être contaminés pendant la production, car les plantes sont généralement cultivées dans des zones où vivent des ruminants domestiques (et parfois sauvages). Les germes en particulier sont une cause fréquente d’épidémies car les graines ne peuvent pas vraiment être décontaminées efficacement, ou elles ne germeront pas; de plus, les conditions de germination (chaleur, humidité) sont les mêmes conditions propices à la croissance bactérienne.
Comment les produits de bœuf sont-ils contaminés par E. coli produisant la toxine Shiga (STEC)?
Jusqu’à 80 % des peaux de bovins testées dans les usines de transformation sont contaminées par E. coli O157:H7, selon l’étude. Les taux de contamination des peaux avec des STEC non O157 sont comparables à ceux de O157. Les peaux présentent régulièrement des taux de contamination STEC plus élevés que les échantillons fécaux, et les peaux testées dans les usines de transformation présentent souvent des taux de contamination significativement plus élevés que les peaux de bovins testées dans les parcs d’engraissement.
Les taux de contamination d’E. coli O157:H7 dans les produits à base de bœuf ont considérablement diminué depuis le milieu des années 1990, principalement en raison des efforts immenses et persistants du Service de sécurité et d’inspection des aliments du Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA), des partenaires des établissements universitaires et de l’industrie de la production de bœuf elle-même. Au milieu des années 2000, les taux de positivité du bœuf haché étaient généralement < 0,2 %. En 2008, une étude de l’USDA a indiqué que 0,7 % des parures de fabrication de bœuf désossé destinées à être utilisées dans le bœuf cru étaient positives pour E. coli O157:H7. En 2019, des tests effectués par l’USDA dans des usines de transformation du bœuf ont indiqué que les différentes classes de composants du bœuf qui se retrouvent dans le bœuf haché présentaient des taux de contamination très faibles avec E. coli O157:H7: 1/146 (0,7%) « composants du bœuf haché cru », 6/4131 (0,1%) « garnitures de fabrication » et 1/471 (0,2%) « garnitures de banc » échantillons. Ces types de composants de bœuf sont souvent obtenus à partir de morceaux de bœuf comme des steaks et donnent ainsi une idée générale du risque de ces types de produits. Les tests effectués par l’USDA sur du bœuf haché cru fini dans des usines de transformation en 2019 ont révélé que seulement 5 échantillons sur 10 932 (0,05 %) étaient positifs pour E. coli O157:H7. Ces pourcentages sont très faibles, mais la prudence reste de mise, car le bœuf haché est toujours une source fréquente d’éclosions parce qu’il est si fréquemment consommé.
Les données à jour sur les taux de contamination du bœuf haché avec des STEC non O157 ne sont pas disponibles, mais les tests effectués par l’USDA sur les parures de fabrication dans les usines de transformation du bœuf en 2019 ont révélé que 36 des 4035 échantillons (0,9 %) étaient positifs. Par conséquent, le bœuf haché présente autant, ou plus, de risques d’infections à STEC non O157 que pour E. coli O157:H7.
Les steaks attendris mécaniquement (c’est-à-dire attendris à la lame) sont apparus comme un véhicule de multiples épidémies d’E. coli O157:H7 au cours des 20 dernières années. Habituellement, si des steaks et d’autres morceaux de bœuf intacts sont contaminés par des STEC, cette contamination ne devrait être qu’à la surface et la simple cuisson de l’extérieur du bœuf suffirait à éliminer cette contamination. Cependant, l’attendrissement mécanique consiste à poignarder le steak avec des centaines de minuscules aiguilles ou lames pour attendrir le produit. Ceci, à son tour, transfère toutes les bactéries STEC qui se trouvent à la surface de la viande à l’intérieur de la viande. Par conséquent, si les steaks ne sont cuits qu’à un niveau moyen rare, voire moyen, le STEC peut survivre et causer des maladies. Si les steaks sont attendris mécaniquement, ils doivent être étiquetés comme tels.
Sources environnementales d’E. coli produisant la toxine Shiga (STEC)
La persistance environnementale prolongée d’E. coli O157:H7 a été documentée lors d’une épidémie d’infections à E. coli O157:H7 en Ohio au cours de laquelle 23 personnes sont tombées malades lors d’une foire après avoir manipulé de la sciure de bois, assisté à une danse ou mangé et bu dans un bâtiment où des animaux ont été exposés dans le cadre d’une foire au cours de la semaine précédente. Quatorze semaines après la fin de la foire, E. coli O157:H7 a été isolé de multiples sources environnementales à l’intérieur du bâtiment, y compris de la sciure de bois sur le sol et de la poussière sur les chevrons. Quarante-deux semaines après la fin de la foire, E. coli O157: H7 était toujours présent dans la sciure de bois.
Lors d’une éclosion d’E. coli O157:H7 en 2009 associée à la fréquentation de rodéos, la souche d’éclosion a été isolée du terrain de rodéos 90 jours après la fin de l’événement. Dans une étude menée à la suite d’un seul cas d’E. coli O157:H7, la bactérie a survécu pendant > 2 mois dans un sol de jardin fertilisé avec du fumier de bétail provenant de la ferme d’un parent.
