Votre prochain travail consistera à suspendre l’animal afin de pouvoir finir d’écorcher le bœuf et de nettoyer ses organes internes. Coupez de grandes fentes dans chacune des deux pattes arrière du bœuf, entre le tendon d’Achille et l’os principal, mais ne coupez pas le tendon! Insérez une traverse en bois solide ou un tuyau à travers les deux entailles (nous utilisons un « épandeur » en acier massif avec des crochets aux extrémités). Fixez ensuite cet « arbre » de bœuf à votre ligne de levage et faites passer ce câble sur une branche d’arbre très robuste (ou à travers un anneau métallique suspendu à un grand trépied).
Fixez l’extrémité libre de la ligne à un treuil et commencez l’enroulement. Chaque manivelle du come-along n’élèvera la carcasse de mille livres que d’une fraction de pouce, mais avant longtemps, vous aurez hissé tout le bœuf dans les airs.
Un travailleur doit maintenant peler la peau du côté arrière, tandis que l’autre fait couper le corps principal de l’anus, au centre du ventre, jusqu’à la poitrine préalablement sciée. Pour commencer cette incision majeure, coupez autour de l’ouverture arrière jusqu’à ce que ce canal soit libre, puis scellez l’extrémité avec de la ficelle. Retirez la queue à sa base et commencez à couper les membranes de la paroi du corps qui retiennent les intestins et d’autres organes. L’attraction de la gravité aidera à nettoyer ces entrailles. (Assurez-vous de couper les gros globes de graisse positionnés le long de l’épine dorsale.) Séparez le cœur et le foie des autres organes, coupez le cœur en tranches pour que le sang coagulé puisse s’échapper et coupez soigneusement le sac de vésicule biliaire amer du foie. Immergez ces deux organes principaux dans un seau d’eau pour les refroidir
À ce stade, le skinner devrait avoir terminé son travail. Roulez soigneusement la peau et conservez-la (le revêtement en cuir vaut environ 8,00 $ à votre acheteur local de fourrure brute). Ensuite, coupez la tête, ouvrez la bouche et tranchez entre les mâchoires inférieure et supérieure pour retirer la langue. (Utilisez un vieux couteau lorsque vous travaillez dans la bouche du bœuf, car le grattage nécessaire contre les os et les dents émoussera sûrement la lame.)
Maintenant, prenez une courte pause et admirez votre travail. Une carcasse de bœuf entière est suspendue sous vos yeux. La seule corvée majeure qui reste est de séparer la viande en deux parties en sciant directement le long de l’épine dorsale, de la queue au cou. Vous pouvez faire ce travail avec votre scie à métaux et beaucoup de puissance de bras. Ou vous voudrez peut-être prendre la solution de facilité (comme nous le faisons) et utiliser une scie à chaîne. C’est vrai, une scie à chaîne d’abattage d’arbres ordinaire. (Assurez-vous, bien sûr, de retirer d’abord TOUTE l’huile du réservoir et de la lame de la machine.)
Voici la technique: L’opérateur de la scie travaille depuis l’arrière de la carcasse, tandis que son partenaire se tient du côté opposé et guide le scieur — à l’aide de signaux manuels — pour assurer une coupe droite. (si l’aide supplémentaire est disponible, une troisième personne devrait stabiliser la viande qui se balance.) Une fois cette brève opération terminée, arrosez ou arrosez la carcasse avec de l’eau froide, essuyez-la avec un chiffon et laissez-la s’égoutter.
Vous êtes maintenant prêt à ranger votre camion sous les deux moitiés de bœuf et à charger la viande. Faites des coupes sciées à la main juste au-dessus des nervures inférieures et les deux quartiers avant tomberont soigneusement à l’arrière de votre véhicule. Ensuite, abaissez simplement le treuil et décrochez les quartiers arrière.
Vous avez terminé. Tu viens de tuer et d’écorcher ton bœuf. La viande devra bien sûr encore être transformée. Je ne vais pas expliquer le processus d’assemblage et de conservation de la viande — c’est un sujet pour un ou trois articles différents, mais si vous voulez vous attaquer au travail vous-même…
…Prêt pour le stockage
Plus d’informations sur la transformation du bœuf peuvent être trouvées dans The Canning, Freezing, Curing Smoking of Meat, Fish Game de Wilbur F. Eastman, Jr. (5,95$, Garden Way Publishing Company) et Boucherie, Traitement et Conservation de la viande par Frank G. Ashbrook (4,95$, Van Nostrand Reinhold Company). Le livre de 318 pages d’Ashbrook – le plus complet des deux — couvre tout, du meurtre au « maintien. »Le guide de 202 pages d’Eastman se concentre sur les différentes techniques de conservation.
Et, bien sûr, le « Guide complet du durcissement de la viande à domicile » de Morton Salt contient des instructions de traitement détaillées.
Mangez du bœuf pour seulement quelques centimes la livre!
Parce que je tue et écorche mon propre bœuf, j’ai pu fournir de la viande à ma famille à un coût de quelques centimes par livre. Impossible, dites-vous ? Pas si tu fais les choses à ma façon.
Voici le scoop: Fin novembre, achetez un bon bœuf de 500 à 600 livres au prix du marché. Pâturez l’animal jusqu’au mois d’octobre suivant. Le premier jour de ce mois, dressez la bête et engraissez-la pendant 30 jours avec une ration de céréales et du foin de bonne qualité. Ensuite, tuez et épluchez le bœuf et vendez la moitié de la carcasse au prix du marché. Utilisez l’argent reçu de cette vente pour acheter un autre bœuf pour l’année prochaine et gardez le côté « restant » du bœuf pour vous!
Voici une ventilation typique des coûts:
500 lb steer
(@ 60¢ /lb) 0
Pasture rent
(@ /month)
250 lbs grain
Hay
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Total 8
Le poids suspendu pour la moitié de votre bœuf fini est d’environ 300 livres. Vous devriez pouvoir vendre cette viande à 1,10 per la livre, ou 330 $. Un autre 8 $ pour la peau porte votre revenu total à 338 $.
Donc le décompte final est:
Expenses 8
Income 8
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Final cost
Vous avez un côté de boeuf d’environ 300 livres qui ne vous coûte que 40 $ ou 13 cents la livre! Non seulement cela, vous avez également 338 cash en espèces à investir dans le boeuf de l’année prochaine, donc aucun investissement majeur ne sort de votre poche après la première année!
Je sais, je sais. Vous pensez que cela semble trop beau pour être vrai, que je dois jongler avec des chiffres ou quelque chose comme ça.
Mais je ne le suis pas. Ça marche.