Vous ne le savez peut-être pas sur ce blog, mais j’aime cuisiner et manger ainsi que penser à cuisiner et à manger.
Pour prouver que je ne suis pas totalement cérébrale de la nourriture, et pour préfacer un post que je prépare sur le poisson, je vais partager une friandise que je me donne quelques fois par an: des kippers pour le petit déjeuner.
Une kipper, comme vous le savez peut-être, est un hareng qui a été fendu, éviscéré, salé et fumé. Il a longtemps été un favori dans les îles britanniques pour le petit déjeuner, le thé ou le souper, et, je comprends, après être tombé en disgrâce à la fin du XXe siècle, connaît un renouveau.
Je n’essaierais pas de les commander en été lorsque la température à Austin, au Texas, a tendance à osciller autour de 100 degrés Fahrenheit. En novembre et février, je suis assez confiant que la livraison le deuxième jour dans un sac de glace est sûre.
Le kipper est, je pense que vous en conviendrez, un très beau poisson vu côté peau. 
Côté chair, eh bien ça peut-être un peu plus menaçant.
Un demi-kipper avec une tranche ou deux de mon pain fait maison me fait bien pour le petit déjeuner, car la saveur des kippers va assez loin.
Je coupe donc les têtes et les queues, puis je coupe le milieu du poisson pour créer quatre moitiés. Trois vont dans un sac ziploc pour être réfrigérés pour les prochains jours.
Sur la moitié restante, une bonne cuillerée de bon beurre et une pellicule de plastique. Après une minute et demie à 50% de puissance au micro-ondes, le beurre a fondu dans le jus de la kipper et la kipper est chauffée à travers. Il laisse, merveille d’émerveillement, aucune odeur dans la cuisine, et donc aucune plainte de la famille.
Maintenant pour le facteur grappin, un terme que j’ai emprunté à Fuchsia Dunlop, auteur de beaux livres sur la cuisine chinoise, qui l’a appris de son père. Mais tout comme Ginger Rodgers a fait tout ce que Fred Astaire a fait à l’envers et en talons hauts, étant britannique, je ne m’attaque pas avec mes mains mais à un coup de couteau et de fourchette. Le couteau glisse à un angle peu profond juste au-dessus de la queue, ce qui me permet de refermer l’épine dorsale et les os fins qui y sont attachés, et de les replier à gauche de la plaque.
Ah ha, une bouchée de la tranche principale de chair, pâle et feuilletée, puis une bouchée de pain. Trois ou quatre bouchées plus tard et il est temps de glisser le couteau sous les os de l’autre côté du poisson et, oui, de recourir aux mains pour cueillir certains des os à moustaches.
Presque terminé. Près de la peau le long du milieu du corps fonctionne le meilleur de tous: une fine bande de chair sombre, fondante, presque noire qui peut être décollée avec le couteau. Un petit grattage des os, la construction d’un tas soigné d’os et de peau sur le côté de l’assiette, un savonnage méticuleux de beurre et de jus avec du pain, et c’est fini.
Sauf que c’est, pour une bouchée finale de pain avec une bonne marmelade amère comme nettoyant pour le palais.
Après cela, je n’ai plus besoin de manger avant le dîner.
Au fait, si vous habitez aux États-Unis et que vous aimez les kippers ou que vous voulez les essayer, j’ai le mien de Scottish Gourmet USA, que j’ai trouvé très fiable. Ils s’approvisionnent auprès de John Ross Jnr d’Aberdeen. Je crois que vous pouvez également obtenir de bons kippers canadiens. Les désossés sans peau feront l’affaire à la rigueur, bien qu’ils ne soient jamais aussi savoureux. Ceux en conserve, eh bien n’y allons pas.
