Est-il acceptable de sucrer un vin juste après la fermentation ou dois-je attendre?
Merci,
Terry
Bonjour Terry,
Avant de sucrer un vin, il est important d’attendre que la fermentation soit terminée. Il est également important que le vin ait suffisamment de temps pour régler toute la levure. Le plus souvent, la levure n’a pas eu le temps de le faire au moment où vous effectuez votre deuxième soutirage. Donc, normalement, vous ne voudrez pas sucrer votre vin juste après la fermentation.
En réalité, le meilleur moment pour adoucir un vin est juste avant la mise en bouteille. Cela donne beaucoup de temps pour que le vin s’éclaircisse. Il n’y a pas d’avantage à édulcorer le vin plus tôt que cela, seulement un potentiel de problèmes.
La raison pour laquelle le nettoyage du vin est si important est que le vin soit dans un état stable avant d’être sucré, sinon tous les nouveaux sucres ajoutés finiront comme fourrage pour une fermentation renouvelée.
La nébulosité d’un vin indique généralement qu’il contient encore trop de levure de vin. La levure de vin est aussi fine que la farine et se dépose le plus lentement, c’est donc la dernière chose à suspendre dans le vin. Il est très difficile de stabiliser un vin dont la levure de vin résiduelle flotte encore dans tout le vin.
Le stabilisant du vin, le sorbate de potassium, est ce qui doit être utilisé pour stabiliser un vin lors de l’adoucissement d’un vin. Alors qu’un sulfite tel que le métabisulfite de sodium ou les comprimés de Campden doit également être utilisé, tout cela n’est toujours pas suffisant pour stabiliser complètement le vin si trop de levure résiduelle est encore dans le vin.
Le sorbate de potassium stabilise un vin d’une manière totalement différente de ces deux sulfites. Il le fait en appliquant un revêtement restrictif sur la surface extérieure de chacune des quelques cellules de levure restantes. Cela ne tue ni ne détruit la levure. Ils mourront d’eux-mêmes en quelques heures ou quelques jours. Mais cela les rend incapables de se reproduire. La capacité de reproduction est la menace réelle qui peut se manifester dans une fermentation à part entière.
Si le vin est encore légèrement trouble visuellement, il peut ne pas y avoir assez de sorbate de potassium pour faire le tour pour enrober complètement toutes les cellules de levure. C’est l’inconvénient de sucrer le vin plus tôt que nécessaire.
En un mot, n’édulcorez pas votre vin juste après la fermentation. Donnez-lui suffisamment de temps pour effacer, puis sucrez de nouveau. Et si cela vous convient, ne pensez même pas à sucrer votre vin avant la mise en bouteille.
Happy Wine Making,
Ed Kraus
Ed Kraus est un brasseur / vigneron maison de 3e génération et est propriétaire d’E. C. Kraus depuis 1999. Il aide les individus à faire de meilleurs vins et bières depuis plus de 25 ans.