Applesauce è una purea zuccherata di mele, ed è particolarmente popolare in Olanda. Nei Paesi Bassi viene consumata una media di 4,5 kg di salsa di mele a persona all’anno.
Oltre alle mele, alla salsa di mele vengono spesso aggiunti altri frutti. Tuttavia, altri frutti non possono superare un massimo del 10% del peso totale del frutto. Il valore minimo del rifrattometro del 18% si ottiene aggiungendo zucchero. Il contenuto di zucchero naturale delle mele è di circa il 10%, quindi viene aggiunto dall ‘ 8 al 14% di zucchero in più.
Inoltre, succo di mela deve soddisfare i seguenti requisiti:
- l’Essere di luce e di colore giallo dorato
- Hanno un aroma fresco
- pH 3.2 a 3.6
- Un contenuto in acido malico tra 0,27 a 0.75%
- La corretta viscosità (in olandese Merci in Atto diversi metodi di misurazione sono menzionati.
Tradizionalmente, le mele Goudreinette (Belle de Boskoop) vengono utilizzate per produrre la salsa di mele. Queste mele sono, tuttavia, costose rispetto alle sempre più utilizzate Golden Delicious e Cox’s Orange mele. Le mele Golden Delicious contribuiscono ad un buon colore e l’arancia di Cox assicura un sapore leggermente acido.
La salsa di mele viene consumata principalmente come contorno o dessert. Il prodotto non contiene abbastanza vitamine e minerali per sostituire le verdure.Produzione di mele
Miscelazione
Durante tutto l’anno vengono utilizzate diverse varietà di mele per la produzione di mele, è quindi importante combinare le qualità di queste varietà in una salsa di mele accettabile, per mantenere una qualità costante. Si deve tener conto del colore, dell’acidità e della qualità delle mele.
Le mele acerbe o verdi fanno una salsa di mele troppo acida e troppo verde. Utilizzando solo varietà di mele rosse produrrà una salsa di mele che è troppo rosso. Mettendo le mele in un certo rapporto di miscelazione su un nastro trasportatore, portando ad una rondella a tamburo, si ottiene una qualità il più costante possibile.
Lavaggio
Utilizzando una rondella a tamburo, una rondella rotante a forma di cilindro con lati perforati, terreno, residui fogliari, pesticidi e macchie marce vengono rimossi dalle mele. Per garantire una pulizia ottimale delle mele, gli ugelli nella rondella del tamburo devono avere una pressione dell’acqua sufficientemente elevata, il tamburo deve essere completamente riempito e deve avere spazzole. I tamburi vengono posizionati in posizione inclinata, spostando lentamente le mele dal punto più alto al punto più basso, dove le mele vengono raccolte su un nastro trasportatore. Dopo il lavaggio, le mele marce vengono rimosse e le mele vengono spogliate di eventuali parti indesiderate utilizzando una fascia a rulli.
Taglio
Per prevenire la doratura enzimatica, gli enzimi responsabili di questa reazione devono essere distrutti durante la scottatura. Le mele vengono sminuzzate in modo che l’intera mela raggiunga la temperatura elevata il più rapidamente possibile e per ridurre il consumo di vapore. La tagliuzzatrice / tagliatrice è solitamente posizionata sopra l’apertura di una pistola a vapore.
Blanching
In una pistola a vapore (un tubo di acciaio inossidabile in cui ruota un trasportatore a coclea/ coclea), il vapore viene iniettato nelle mele sminuzzate, tramite perforazioni ai lati del tubo di acciaio. Poiché la pistola a vapore è posizionata in posizione inclinata e l’umidità condensata viene rimossa solo in parte, la pistola a vapore funziona nella prima parte come blancher d’acqua e nella seconda parte come blancher a vapore. Nonostante la grande varietà di specie di mele, il giusto grado di cottura può essere ottenuto con la corretta portata di vapore e il tempo di passaggio del prodotto nella pistola a vapore. Le mele troppo cotte causeranno la salsa di mele farinosa, la crema e le mele poco cotte causeranno un’eccessiva perdita di prodotto. Lo spessore della salsa di mele può essere regolato drenando la condensa rilasciata. L’acqua di condensazione scaricata può essere trasformata in concentrato di succo di mela.
Passando
Durante il processo di passaggio, le mele vengono schiacciate in poltiglia, questo rilascia la pectina che dà la consistenza desiderata alla salsa di mele, e anche le bucce, i semi e le anime vengono rimossi. Questo processo viene eseguito con una o due macchine passanti, in serie disposte. Usando da 2 a 4 barre di raspa, le mele cotte vengono pressate attraverso le aperture del setaccio nella parete (da 0,6 a 1,0 mm). Se le aperture setaccio sono troppo grandi questo si tradurrà in un cattivo processo di separazione e troppo piccoli fori setaccio produrrà una salsa di mele con un farinoso, crema come texture. Nel caso in cui vengano utilizzate due macchine di passaggio, la seconda macchina ha aperture più fini (setaccio).
Il tempo che passa e la velocità di rotazione delle barre di raspa hanno un effetto sulla consistenza e sulla qualità della salsa di mele. Se la velocità di rotazione è troppo alta la salsa di mele può ottenere un sapore amaro e un aspetto indesiderabile perché bucce e semi possono anche entrare nella salsa di mele.
Miscelazione
In grandi scatole di miscelazione si aggiunge zucchero alla salsa di mele, fino ad ottenere un valore rifrattometro di almeno il 18%. Inoltre, l’acido ascorbico viene spesso aggiunto per evitare lo scolorimento della salsa di mele nella parte superiore della confezione. Durante il processo di passaggio la vitamina C che è naturalmente presente nelle mele è in gran parte persa. Quando si utilizza con mele con un contenuto di acido inferiore, l’acido citrico può essere aggiunto per contrastare un sapore blando.
Dopo la fase di miscelazione, la salsa di mele calda viene pompata alle macchine di riempimento.
Riempimento
La salsa di mele viene riscaldata (il più possibile calda) ad una temperatura di circa 85°C, riempita in barattoli di vetro o in barattoli con fondo e coperchio rivestiti. Le riempitrici volumetriche vengono utilizzate per misurare con precisione la salsa di mele per adattarsi a un barattolo o una latta.
Se la salsa di mele ha ancora una temperatura di circa 90°C al momento della chiusura dei barattoli e delle lattine, la fase di pastorizzazione può essere saltata. Tuttavia, è importante che anche le coperture e i coperchi siano pastorizzati. Questo può essere fatto capovolgendo i vasi.
Pastorizzazione
Dopo il riempimento, i contenitori vengono pastorizzati. Poiché la salsa di mele è naturalmente acida (pH < < 4.6), le spore batteriche non possono crescere e la sterilizzazione non è necessaria.
In un pastorizzatore a tunnel o in una torre di sterilizzazione continua idrostatica, la pastorizzazione viene effettuata a 85°C per 25 minuti o a 98°C per 7-10 minuti, a seconda del volume e del tipo di imballaggio. Deve essere raggiunta una temperatura interna minima di 80°C.
Raffreddamento
Dopo la pastorizzazione, le confezioni di salsa di mele devono essere raffreddate rapidamente, assicurando che la temperatura media della salsa di mele sia inferiore a 35°C.
Conservazione
Le confezioni possono ora essere etichettate e posizionate su vassoi con pellicola termoretraibile. La salsa di mele può ora essere conservata al di fuori del frigorifero per un periodo di tempo più lungo.
Sicurezza alimentare & Progettazione igienica
Su prodotti relativamente acidi (pH<4.6) le spore microbiche non possono svilupparsi in microrganismi vegetativi (vivi), che potrebbero potenzialmente rovinare o contaminare gravemente un prodotto. La sterilizzazione o la disattivazione delle spore non è quindi necessaria. La tecnica di pastorizzazione più mite è sufficiente per uccidere le cellule vegetative e ha meno impatto sul sapore.
Le attrezzature e i macchinari di produzione devono essere di classe GMP. Ciò significa che i macchinari e le attrezzature devono essere visibilmente puliti prima dell’uso. Nel caso in cui la macchina non possa essere completamente svuotata (e sia pulita e messa da parte asciutta), la macchina deve essere accuratamente pulita e disinfettata prima che il processo di produzione possa ricominciare. Pulibile ad un livello microbico (progettazione igienica) non è necessariamente richiesto per questo processo. Una leggera contaminazione microbica non dovrebbe essere un problema.
Anche se il prodotto subisce un trattamento termico dopo essere stato sigillato, questo non dà una licenza per ordinare meno accurato, per pulire meno frequentemente o non pulire completamente i macchinari e le attrezzature. Grandi quantità di tossine termostabili, provenienti da microrganismi, possono rimanere tossiche anche dopo la pastorizzazione e continueranno a rappresentare una minaccia per la salute del consumatore.