Chiunque abbia fatto il tuffo profondo negli stili regionali di pizza americana sa che la familiare fetta di strada floppy è solo la punta dell’iceberg. Le torte carbonizzate e costellate di vongole sono il nome del gioco a New Haven, le piazze sormontate da marinara corrono a Detroit, le aberrazioni di salsa di pollo e barbecue sono aumentate dalla California, e in alcuni angoli della regione del Medio Atlantico, la torta di pomodoro è il re. Cotto in teglie rettangolari e minimamente condito con sugo di pomodoro — o cotto in tondi croccanti che potrebbero raddoppiare come semplice vecchia pizza — è praticamente impossibile individuare dove è nata questa variante impertinente.
Ma cos’è esattamente una torta di pomodoro? Alcune torte di pomodoro, come quelle popolari nelle panetterie di Philadelphia, tracciano chiaramente le loro radici in Sicilia, dove pizze spesse e rettangolari venivano condite con pomodori tritati, acciughe, cipolle e origano — ma raramente mai formaggio — prima di scivolare nei forni a legna. Questa ricetta senza formaggio deriva dalla parte meridionale dell’Italia, dove pomodori e olive sono più abbondanti delle mucche da latte. In qualche modo durante il suo viaggio transatlantico, pizza siciliana capannone le cipolle e acciughe ed è stato ribattezzato, in stile Ellis Island, “torta di pomodoro.”
Durante la fine del 20 ° secolo, gli immigrati italiani accorrevano a Filadelfia. Secondo i documenti del periodo, la città ospitava 17.000 immigrati italiani nel 1900; solo 10 anni dopo, quel numero sarebbe più che quadruplicato, a oltre 76.000. Quei nuovi arrivati hanno portato con sé lo stile a scacchi-tovaglia-e-Chianti della cucina italo-americana che è diventata la norma comfort-food intorno a queste parti, torta di pomodoro inclusa. In questi giorni, il piatto mantiene un fedele seguito in panetterie e pizzerie a Philadelphia e nei suoi sobborghi circostanti, così come nel nord del Delaware e dall’altra parte del fiume nel New Jersey, dove è trasformato in un intero altro animale.
Scott Wiener, guida turistica di pizza e orgoglioso proprietario di una collezione di scatole di pizza da record mondiale, abbatte le differenze. “C’è lo stile Philly bakery e poi c’è lo stile Trenton”, dice. “La torta di pomodoro da forno inizia con pan-prova, focaccia-come pasta che è sormontato da una salsa di pomodoro grosso, ha poco o nessun formaggio, e viene servito a temperatura ambiente.”La torta di pomodoro in stile Trenton, nel frattempo, è fondamentalmente un altro nome per uno stile di pizza regionale con una crosta sottile e croccante che viene prima condita con formaggio, poi rifinita con un pomodoro leggermente schiacciato.
Ma South Philadelphia, dove si stabilirono la maggior parte di quegli immigrati italiani del 20 ° secolo, afferma che è l’epicentro della torta di pomodoro della nazione, non importa come è definita. La bellezza della torta di pomodoro in stile Philly è che molti dei migliori sono cotti negli stessi forni dei panini hoagie che ospitano i migliori cheesesteaks della città e i panini di maiale arrosto, e talvolta fatti con la stessa pasta.
Louis Sarcone è il proprietario di quinta generazione di Sarcone Bakery, un fiocco di nona strada che è stata la cottura costante da quando il suo bisnonno ha rilevato l’attività nel 1918. Sarcone è uno di una manciata di panifici Philly che sono stati nel profondo del gioco torta di pomodoro dal momento che l’amministrazione Taft. Le sue fette considerevoli di torta di pomodoro riccamente condita sono servite a temperatura ambiente, con nient’altro che un foglio di carta cerata e un sacchetto di carta. Poiché il Sarcone funzionava come una panetteria e non una pizzeria, la torta di pomodoro qui è iniziata come un pasto grab-and-go, cotta all’inizio della giornata e affettata per i clienti dopo aver raccolto le loro pagnotte quotidiane — quindi perché è tradizionalmente gustata a temperatura ambiente e non calda fuori dal forno.
Che dire della torta di pomodoro del sud?
Aggiungere intrigo alla storia della torta di pomodoro è una variante del Sud saporita che ha legami molto più stretti con torte più familiari rispetto ai suoi cugini del nord. Pensato per essere creato nelle Carolina ben prima che gli immigrati italiani iniziassero a produrre pizze, questa torta salata abbraccia gli elementi di base del panino preferito dell’estate, pomodori e maionese, e li mette a strati in un guscio di torta traballante con una buona quantità di formaggio e cipolle tagliuzzati, e forse alcune erbe se ti senti di fantasia.
Il panificio utilizza ancora la stessa ricetta sviluppata dalla bisnonna di Louis. In tipico modo nonna, aveva una piccola cucina nella parte posteriore della panetteria dove avrebbe cuocere a fuoco lento il sugo (si chiama sempre sugo intorno a queste parti), top sue torte di pomodoro rotonde, e metterli nella finestra del panificio. Ma la torta si è evoluta nel corso degli anni da quella forma rotonda in un affare rettangolare. “Era fondamentalmente quello che la gente chiedeva”, dice Sarcone del cambio di forma. “La maggior parte delle pizzerie che sono venute in America, stavano facendo la tradizionale torta rotonda.”
Passando a una teglia, Sarcone ora produce tra 20 e 30 torte al giorno in un enorme forno a focolare che misura 600 piedi quadrati. C’è stato un tempo in cui Sarcone stava facendo il triplo, risultando vicino a 100 torte in un venerdì occupato. “Da allora, cambia”, dice. “Le persone stanno lontano dal glutine, stare lontano dal pane del tutto-cambia con i tempi.”Trending carb fads a parte, c’è qualcosa in quel sugo ricco e quasi zuccherino abbinato alla crosta meravigliosamente leggera e flessibile di Sarcone.
A pochi isolati a sud di Sarcone, le cose stanno cambiando in un’altra destinazione torta di pomodoro molto amato, Iannelli’s Bakery. Il panificio è attualmente in fase di seri lavori di ristrutturazione, ma Vincent Iannelli, nipote del proprietario originale, è stato felice di condividere la sua interpretazione della specialità della casa. “È una pizza senza formaggio”, dice, spiegando la definizione del panificio nel modo più semplice possibile. “E il mio barbiere mi ha detto che è vegano; è vegano.”
Risalente al 1910, la piccola vetrina di Iannelli apriva con solo due voci nel menu: pane e torta di pomodoro. E mentre il menu si è ampliato nel corso degli anni, questi due originali mantengono il loro rapporto sinergico. “Molti posti usano ingredienti diversi per fare la pasta, ma noi usiamo la stessa pasta per tutto, per fare il nostro pane, per fare la nostra torta di pomodoro”, dice Iannelli. Attribuisce anche la popolarità della sua torta alla sua semplicità. “La torta di pomodoro è diventata un vero fiocco-in realtà sta diventando sempre più popolare perché molte persone non sapevano cosa fosse . Non hanno mai saputo che qualcosa potesse avere un sapore così fantastico senza formaggio.”
Panificio fette di pomodoro torta di pop-up in tutta la città, alcuni dei quali prendere alcuni gravi libertà con la formula classica. La panetteria di Cacia a South Philadelphia ha una finestra piena di fette di Philadelphia uniche: Ci sono quadrati di formaggio di Sicilian, fette di spinaci e broccoli bianchi e pezzi di pizzaz, un’anomalia di South Philly condita con formaggio americano, peperoni di banana affettati e pomodori che nessuno è pienamente disposto a prendersi il merito (ma ha ancora molti fan). La torta di pomodoro di Cacia è più piccola di altre torte in città, con una crosta più sottile e una porzione più piccola. La salsa piccante si sviluppa fittamente su una crosta satisfyingly squishy che potrebbe quasi sub in per una fetta di Pullman pagnotta.
Ma uscendo dall’area di Philadelphia, tomato pie subisce una metamorfosi mentre attraversa il ponte verso il New Jersey. Trenton-style tomato pie è l ” opposto polare della versione Philadelphia: Mentre la torta di Philly è spessa e per lo più privo di formaggio, Trenton tomato pie è un affare sottile crosta che inverte la salsa tipica della pizza sul fondo, formaggio sulla formula superiore.
In questi giorni, la contea di Robbinsville, situata appena ad est di Trenton, è il cuore del Jersey tomato pie country, grazie a Papa’s e De Lorenzo — gli OGs di Trenton-style tomato pie. Ora si trovano a pochi minuti l’uno dall’altro a Robbinsville, ma non potrebbero essere più diversi.
Papa’s è l’autoproclamato più antico ristorante di torta di pomodoro (non panetteria) negli Stati Uniti, risalente al 1910. Curiosamente, la torta di pomodoro di papà è praticamente identica a una normale pizza rotonda. Alla domanda su imposta la torta di pomodoro di Papa oltre a una pizza più tradizionale, una cameriera veterana spiega: “È fondamentalmente la pizza al contrario. È un po ‘ più sottile, usiamo circa tre quarti della quantità di formaggio e la salsa segue in cima.”Dal punto di vista del sapore, questo non fa molta differenza.
Il più destro di tutti i pomodoro torta di operazioni deve essere De Lorenzo, a circa-1936 ristorante che si trasferì a Robbinsville da Trenton, nel 2007. Mentre il locale potrebbe essere più lucido, la pizza cracklingly sottile è fatta usando una ricetta che è rimasta intatta per 80 anni. Arriva al tavolo fumante caldo e tagliato in rettangoli irregolari punteggiati da più luminoso, salsa di pomodoro di brandelli di mozzarella appiccicosa.
Ma è a Blackwood, New Jersey — un’ora di distanza da Robbinsville, ma appena oltre il fiume da Philadelphia — dove Holy Tomato, un nuovo arrivato relativo alla scena torta di pomodoro, parla alle possibilità inaspettate e unicamente regionali del piatto. Prendendo in consegna la torta di pomodoro di Alfred, un amato negozio, Terri Berkholder, un trapianto di Oklahoma, e il suo trio di figlie hanno affittato lo spazio e la ricetta. In questi giorni, il negozio è dotato di pareti dipinte, tovaglie floreali e un menu simile a Trenton di torte croccanti in crosta che va ben oltre le offerte austere dei proprietari originali.
Alla domanda su cosa differenzia la torta di pomodoro dalla pizza, Berkholder spiega che ciò che la gente pensa della torta di pomodoro a Philadelphia è completamente diverso da quello che la gente nel Jersey immagina. “Non lo sappiamo, ci piace proprio yumminess”, dice. “E questo come ci piace, e questo è quello che facciamo.”
Caroline Russock è l’editore di Zagat Philadelphia. Concerti passati includono vagliare migliaia di ricette per Serious Eats, bartending in Sicilia rurale, e l ” esecuzione di un bistrot francese a San Diego. Maria Young è una fotografa freelance con sede a Philadelphia.
Editor: Erin DeJesus
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