Di Jennifer Jenniferol
Lo scorso autunno la fabbrica di Cheesecake ha colpito il pulsante di pausa su un rollout nazionale completa del suo menu senza glutine per considerare l’impatto della nuova regola di etichettatura senza glutine della FDA. L’azienda ha mantenuto un basso profilo sul suo impegno senza glutine per l’anno scorso, ma ha continuato a lavorare su di esso. Il menu senza glutine è diventato disponibile in tutti i ristoranti Cheesecake Factory entro settembre 5th, 2014, secondo Alethea Rowe, senior director of public relations and brand management dell’azienda.
Menu soggetti alla regola di etichettatura senza glutine
Il regolamento sull’etichettatura senza glutine della FDA si rivolge principalmente agli alimenti confezionati, ma nelle linee guida pubblicate nel Registro federale il 5 agosto 2013, l’agenzia ha inaspettatamente suggerito che i ristoranti e il servizio di ristorazione rispettano la definizione federale del termine “senza glutine” e hanno indicato che sarebbero In assenza di ulteriori orientamenti da parte dell’agenzia, ciò che questo significa in termini pratici è ancora un po ‘ confuso. Per ora, questo sembra lasciare ristoranti e servizi di ristorazione una certa latitudine nell’interpretare come rispettare la regola se scelgono di etichettare le voci di menu “senza glutine.”
Una catena con ambizioni globali
Sweet Corn Tamale Cakes
La Cheesecake Factory ha aperto il suo primo ristorante omonimo nel 1978 a Beverly Hills ed è cresciuta da allora in una società quotata in borsa con oltre 170 sedi e $1.87 miliardi di fatturato annuo. In 2011 si è espansa in Medio Oriente, dove incontra la sfida di rispettare le leggi dietetiche islamiche; ha aperto la sua prima sede in America Latina in Messico a luglio; e ha in programma di entrare nel mercato asiatico.
Con un chiaro impegno nel servire i commensali senza glutine, questa catena popolare e ambiziosa sembrerebbe avere un’eccellente possibilità di successo con il suo menu senza glutine. Essa ha anche il vantaggio di studiare le ‘cose da fare e da non fare’ si potrebbe redigere da altre grandi catene di ristoranti lanciando menu senza glutine con successo variabile nel corso degli ultimi mezza dozzina di anni.
Grande menu presenta sfide
La fabbrica di Cheesecake sembra prendere sul serio la responsabilità di servire questa popolazione, ma il suo percorso non è stato facile. Il menu eclettico della catena offre oltre 200 articoli, oltre 70 dei quali sono nel menu senza glutine, creando un livello impegnativo di complessità per l’approvvigionamento, la conservazione e la manipolazione di ingredienti senza glutine e prevenendo la contaminazione incrociata. Le procedure di messa a punto, la gestione della formazione e il personale, non avrebbero potuto essere una passeggiata.
Forte sforzo con risultati un po ‘ irregolari
Con poco in termini di comunicazione sostanziale da parte della società fino a poco tempo fa, ho raccolto informazioni scegliendo casualmente otto sedi di fabbrica di Cheesecake in diversi stati per chiamare come un potenziale commensale e fare alcune domande. Le risposte sono state generalmente abbastanza ben informato e coerente, con un paio di palle curva gettato in.
Evelyn’s Favorite Pasta
Tutte le otto sedi hanno confermato che offrono un menu senza glutine e che sono in atto procedure per prevenire il contatto incrociato; ad esempio, usano friggitrici senza glutine dedicate e separano acqua e attrezzature per la pasta. Tuttavia, uno ha detto che non raccomandano gli articoli fatti nella friggitrice senza glutine per le persone con malattia celiaca perché è proprio accanto a un bidone di farina, e un altro ha detto che le friggitrici sono proprio uno accanto all’altro e un elemento contenente glutine potrebbe facilmente cadere. Un terzo ha erroneamente spiegato “Va bene se c’è qualche contatto” e ha aggiunto: “Non è la stessa di un’allergia alle noci.”
Disclaimer rivisto
Ho anche sollecitato feedback da commensali senza glutine inviando una richiesta ai membri del Celiac Listserv sulle loro esperienze presso le sedi di Cheesecake Factory in tutto il paese. Un po ‘ più della metà delle risposte sono state positive, con elogi per l’ampio menu senza glutine, il buon cibo e il personale attento e competente, mentre altri hanno riportato esperienze negative con personale scarsamente informato o un crostino di grano errante o noodle nei loro pasti.
Christopher Gulli di Oakland, California, ha avuto un’esperienza generalmente positiva, ma ha espresso perplessità su questo disclaimer del menu: “Come preparato, tutti gli articoli contengono meno di 20 parti per milione di glutine (o senza glutine) e alcuni articoli possono essere fatti con ingredienti che sono un grano contenente glutine.”Come osservò Christopher,” Questo non ha quasi senso. “Il nostro cibo non contiene glutine, ma usiamo ingredienti contenenti glutine”?”
In risposta a un’inchiesta su ciò che potrebbe significare il disclaimer confuso, the Cheesecake Factory ha fornito un disclaimer aggiornato: “Il simbolo ‘GF su richiesta’ indica che la voce di menu può essere preparata per gli ospiti con sensibilità al glutine, su richiesta. Si prega di essere consapevoli del fatto che La Cheesecake Factory non è un ambiente privo di glutine. Le nostre voci di menu sono artigianali nelle nostre cucine, spesso utilizzando attrezzature condivise (comprese le friggitrici comuni) e possono verificarsi variazioni negli ingredienti forniti dal fornitore. Per questi motivi, non possiamo assicurarvi che qualsiasi voce di menu sarà interamente priva di glutine.”
Il problema della friggitrice persiste
Aspetta un secondo-hanno detto friggitrici comuni? Il disclaimer rivisto introduce una nuova fonte di confusione. Un certo numero di dipendenti della fabbrica di Cheesecake mi avevano detto che le patatine fritte sul menu senza glutine erano fatte in friggitrici senza glutine dedicate. Infatti, ogni luogo che avevo chiamato confermato avere una friggitrice dedicata separata per gli elementi senza glutine.
Data questa discrepanza, ho ricontrollato con la Cheesecake Factory per chiarire se gli articoli fritti sul menu senza glutine possono essere fatti in una friggitrice condivisa in alcune località, e il rappresentante ha confermato che questo è davvero il caso. Se è così, si potrebbe azzardare un’ipotesi che le patatine fritte in quelle posizioni possono contenere più di 20 ppm di glutine. Non è chiaro perché sarebbero ammessi sul menu senza glutine.
Possiamo avere la cheesecake, per favore?
Quando ho visitato la fabbrica di Cheesecake a Corte Madera, in California, un anno fa, ho dettagliato la mia esperienza in un articolo e ho notato alcuni problemi con il modo in cui viene gestita la sola cheesecake senza glutine, il cioccolato Godiva. In una recente visita, tutti gli stessi problemi erano ancora presenti. La Cheesecake al cioccolato Godiva non era protetta e condivideva uno scaffale con cheesecake con croste di grano. Prima di ordinare la cheesecake dal tavolo, ho fatto visita alla vetrina della cheesecake per vedere come stavano gestendo gli ordini senza glutine. Ancora una volta, il dipendente era perplesso dalla mia domanda sul fatto che l’utensile da servire sia condiviso con gli altri cheesecake (sì, lo è ancora).
Godiva Cioccolato Cheesecake
In risposta alla nostra richiesta di una spiegazione di come possa essere una pratica sicura, un manager è venuto al nostro tavolo per offrire personalmente uso un pezzo di pane è di carta velina per prendere una fetta e metterlo da parte per noi, spiegando che non era di solito un problema perché la maggior parte di loro senza glutine clienti sono solo casualmente e senza glutine indifferente sulla croce contatto.
Non è un sistema praticabile. In realtà, non è affatto un sistema. Questo è l’unico aspetto dello sforzo senza glutine dell’azienda che sembra mal concepito e senza pensieri seri. Se etichettano la cheesecake senza glutine, non può avere qualche briciola di grano appiccicosa qua e là, che sarebbe una ricetta per la miseria nel mondo celiaco.
Un certo numero di osservatori senza glutine hanno anche espresso preoccupazione per il fatto che il cioccolato Godiva è utilizzato nella cheesecake senza glutine, nonostante il fatto che Godiva ha questo avvertimento enfatico sul suo sito web: “TUTTI i nostri prodotti compresi i pezzi di cioccolato solido possono contenere glutine. Qualsiasi persona con un’allergia al glutine non dovrebbe consumare NESSUNO dei nostri prodotti.”Secondo Alethea Rowe della Cheesecake Factory,” Il cioccolato che usiamo nella nostra Cheesecake al cioccolato Godiva proviene da Godiva ed è senza glutine. Tuttavia, Godiva produce molti altri prodotti e come marchio non conferma che tutti i loro prodotti siano privi di glutine.”
Non siamo sicuri di come siano riusciti a entrare in una situazione di cioccolato così imbarazzante, ma la spiegazione è abbastanza soddisfacente. Una volta che hanno elaborato lo stoccaggio e la manipolazione della Cheesecake al cioccolato Godiva, saremo lieti di ordinarlo.
Quando sarà pubblicato online e pubblicizzato il menu senza glutine?
Barbabietole con formaggio di capra
Al momento della stesura di questo documento, il menu senza glutine non era ancora disponibile sul sito web della Cheesecake Factory, anche se molte località hanno offerto il menu per un anno o più. La società non ha ancora fatto alcuno sforzo apparente per commercializzarlo. Se un commensale non sa chiedere il menu senza glutine nel ristorante, la sua esistenza potrebbe facilmente essere persa.
La notevole assenza del menu senza glutine nel marketing aziendale invia un messaggio ambiguo sul suo livello di impegno. La cautela è buona, ma il completo silenzio della società è un po ‘ snervante per i commensali senza glutine, che tendono ad essere osservatori percettivi dell’impegno di un’azienda perché generalmente si traduce in sicurezza.
Avere opzioni sicure e deliziose senza glutine in una famosa catena di ristoranti nazionali rende la vita più facile. In effetti, è meraviglioso. Ma per questa comunità, le comunicazioni e le pubbliche relazioni sono più che sottigliezze; sono elementi essenziali per vivere un’esperienza rilassante e piacevole. L’onere non dovrebbe essere sul commensale di divinizzare il significato della dichiarazione di non responsabilità di un ristorante o interpretare le comunicazioni del personale ambigue o contrastanti. Mangiare fuori non dovrebbe richiedere la persistenza di un maratoneta, un talento per la psicologia, esperienza nella regolamentazione federale e una dose di fortuna. Dovrebbe riguardare il buon cibo, un buon servizio e una buona compagnia.
Positivo previsioni
Caldo Asparagi Insalata
Con tutti i investimento Cheesecake Factory ha messo nel suo menù senza glutine per data, c’è un’ottima probabilità che funzioni il tiro, di trasmettere con successo il suo impegno pubblico e post il menu online. Se la società continua a seguire attraverso, saremo lieti di vedere eventuali passi falsi presto svanire rapidamente in secondo piano.
Per me, una revisione degli sforzi senza glutine di un ristorante si riduce sempre al personale: Porterei nostro figlio adolescente, che ha la celiachia, a mangiare lì? Non c’è mai un buon momento per essere terribilmente malato per tre giorni e riprendersi per una settimana o due. Quindi siamo molto cauti, ma cerchiamo di bilanciare questo con il desiderio di socializzare, cenare fuori ed esplorare il mondo culinario.
Con tutto quello che ho imparato sull’impegno senza glutine della Cheesecake Factory, sì, vorrei portare mio figlio lì ora. Tuttavia, vorrei ancora avvicinarsi con cautela chiamando in anticipo, chiedendo di parlare con un manager all’arrivo, e correre giù la mia lista di domande, se necessario. E, ironia della sorte, potremmo dover prendere un passaggio sulla Cheesecake al cioccolato Godiva per ora. Ahi.