8.2 Caratterizzazione generale
Una categoria speciale di vini bianchi è rappresentata dai vini aromatici. La loro produzione deve essere attentamente monitorata, richiedendo un tempo di produzione più lungo. I vini aromatici sono ottenuti da vitigni speciali. La tecnologia per la produzione di vini aromatici ha una fase necessaria e obbligatoria, la fase in cui gli aromi vengono estratti dalle bucce degli acini d’uva. La macerazione, come viene chiamata tecnologicamente, consiste nel mantenere le bucce degli acini d’uva a contatto con il mosto al fine di distruggere la parete cellulare ed estrarre i composti aromatici nel mosto. Per vino aromatizzato si intendono quei vini in cui vengono aggiunte piante, infusi e/o estratti vegetali di piante, che sono in grado di conferire loro odori e sapori diversi da quelli dei vini stessi. Resta inteso che tutte queste aggiunte sono accettate dalle leggi dei paesi che preparano tali bevande. I vini effervescenti hanno un alto contenuto di CO2, che li rende schiumosi quando si versano nei bicchieri o a diretto contatto con l’aria (Liger-Belair, 2016).
I vini liquorosi sono ottenuti da mosto o vino con aggiunta di mosto concentrato, vino distillato o alcool. Hanno un titolo alcolometrico compreso tra il 15% e il 22% e un elevato tenore zuccherino superiore a 80 g / L (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).
Il ben fatto Retsina è un vino estremamente versatile, accompagnato dalla cucina tipica greca “dal mare alla montagna” ma anche da altri paesi. Molto spesso i vini sono aggressivi, fortemente corretti con resina e quasi imbevibili. Esemplari particolarmente economici e da tavola trovati nelle taverne. I vini Retsina sono a volte vini di categoria inferiore, e la resina viene aggiunta per coprire i loro difetti e servita al pubblico e ai turisti amatoriali locali. Ecco perché, nel tempo, si è creata un’immagine non così buona di questo tipo di vino, i produttori di qualità che non volevano produrlo, a causa di questa immagine negativa creata. Ad un certo punto, alcuni di loro si sono resi conto che con le varietà di vino esistenti, non sarebbero stati in grado di competere a livello globale con Sauvignon Blanc o Chardonnay, e che il Retsina è un tipo di vino che, ben fatto, può essere una risorsa importante sui mercati esteri. Dopotutto, era un marchio noto ai consumatori, che aveva solo bisogno di una nuova immagine e di un miglioramento della qualità. Questo è il momento in cui i produttori hanno iniziato a ottimizzare una nuova formula.
Hanno creato un vino con l’aggiunta di resina di pino (Pino d’Aleppo) durante la fermentazione, in serbatoi di acciaio inossidabile, formando un film sul vino (Lopez Pinar et al., 2017).
Alla fine il film viene raccolto e scartato, il vino rimane impregnato con l’odore specifico di abete, più forte o più fine a seconda della scelta e dell’abilità dell’enologo. Le origini di questo tipo di vino si perdono nel tempo, quando gli antichi greci usavano la resina di pino per sigillare le anfore con il vino o ungerle all’interno per renderle impermeabili. Inoltre, la resina ha un ruolo conservante, mantenendo il vino bevibile per un periodo di tempo più lungo. Ci sono anche aneddoti su questo processo che dicono che i greci usavano la resina per “alterare” il vino e per tenerlo dai Romani che non sopportavano il gusto e l’odore. Come con il lievito, ci sono molti fornitori di resina, a seconda di ciò che si desidera ottenere (Lopez Pinar et al., 2017).
Il vino “base” utilizzato è ottenuto principalmente da Rodite e Savatiano, due varietà autoctone che producono vini generici senza particolari caratteri. In termini di legislazione, Retsina rientra nella categoria del “vino tradizionale” e può essere prodotto in tutta la Grecia e da qualsiasi uva, con l’uso obbligatorio della resina nella vinificazione.
Esistono circa 15 denominazioni speciali di Retsina a seconda della zona di produzione, anche se solo le varietà Rodite e Savatiano vengono utilizzate come materia prima e la tecnologia applicata è la stessa. La Retsina” Base”, ottenuta principalmente dalla rodite, ha un gusto fresco con impressioni floreali e di nocciole tostate accompagnate da sfumature speziate e tocchi di pino e menta sottili sullo sfondo. Il gusto del vino si comporta sul palato come un normale, con un gusto medio, con note agrumate, fresche, leggermente fruttate. Il retrogusto, tuttavia, è incredibilmente lungo e complesso per un vino di questa categoria di prezzo: cremoso con burro, miele, arachidi tostate e leggere impressioni di abete che creano la sensazione di un buon vino anche se il rispettivo vino non ha avuto alcun contatto con il legno (Garde-Cerdán et al., 2016).
Un altro tipo di vino in questa categoria è erbaceo (timo, rosmarino) con allusioni agrumate e leggermente minerali. Aspetti speziati di cardanoma, anice e zenzero sono mescolati sullo sfondo con burro e tocco di vaniglia. È un vino molto elegante ed estremamente ben integrato. Sulla palatina ha un’evoluzione complessa, strutturata, concentrata, estrattiva, ottimamente bilanciata dall’acidità e dalla mineralizzazione specifica dell’uva. Il gusto finale è croccante, aderente, leggermente sfumato. Il retrogusto è incredibile, prende a lungo le note agrumate dalla fine e si evolve in un tocco dolce, di pane tostato e miele.
I vini aromatizzati possono anche avere aromi di frutta candita, albicocche, pesche accompagnate da note di spezie asiatiche, cera e miele. Sul palatino, la fresca acidità di quanto sopra lascia il posto dell’integrazione, la rotondità di frutta matura, miele e burro, condita con noci e cardamomo. Il finale è ancora fresco, leggermente tonico e aderente. Altri vini aromatizzati possono essere aromatici, fruttati nella prima parte dell’evoluzione e un’acidità morbida e tonica nella seconda e finale, rispettivamente. Il retrogusto medio è dolce, specifico per la varietà. Altre fragranze sono impressioni verdi e agrumate sulla base di sfondo e completate da tocchi barici che vengono con vaniglia, arachidi tostate, zenzero e allusioni fumose. L’evoluzione è una combinazione riuscita di acidità e corpo, che conduce nella prima parte, “stancandosi” lungo la strada e lasciando il posto alla struttura minerale e Assyrtiko sul gusto finale. Ne risulta un’interessante colonna acida e mineralizzata che ben supporta l’estratto di frutta (Šuklje et al., 2016).
Vino rosso complesso combina il frutto rosso cotto con allusioni balsamiche, affumicate e speziate e indizi specifici della resina. Sul palatino si evolve rotondo, concentrato, estrattivo come per una rosa, con impressioni conciate e frutta rossa fresca (ciliegie, amarene) nello stile del vino rosso. La miscela finale combina toni tonici con tannini rotondi seguiti da una dolcezza media con lo stesso frutto rosso mescolato con tocchi di menta e pino. C’è anche un gusto erbaceo aromatizzato al vino, con aroma di frutta rossa, olive, marzapane e ciliegie candite, seguito da frutta matura (amarene, prugne, amarene) in primo piano.
È interessante notare che la resina del vino agisce come una nuova dimensione del gusto e dell’olfatto, senza dominarla completamente, perfettamente integrata e sollevando e aiutando virtualmente i vini ad ottenere complessità e sapore (Parr et al., 2017).
Le tecnologie per ottenere vini speciali comportano, da un lato, la preparazione della materia prima—il vino base, e dall’altro la preparazione di materie prime ausiliarie come: alcool etilico, caramello, acido citrico ed estratti vegetali. Il vino base utilizzato per la preparazione dell’aromatizzato deve essere sano, perfettamente limpido, ben stabilizzato fisicamente, chimicamente e microbiologicamente e senza alcun sapore o odore estraneo.
I trattamenti successivi (solfitazione, bentonizzazione, chiarificazione, demetallizzazione, refrigerazione, pastorizzazione) sono generalmente gli stessi. Il numero e la varietà di piante utilizzate come ingredienti è molto alto, la maggior parte di esse sono cormofite e solo poche sono talofite (Agaricus campestris e altre specie di funghi commestibili). La maggior parte delle piante cresce in climi temperati, ma ce ne sono anche alcuni che provengono da aree con climi equatoriali, sub-sub-tropicali, tropicali e subtropicali (Peng et al., 2015).
Le piante vengono raccolte quando contengono il massimo sapore e sapore. Per la maggior parte di loro, questo momento è durante la fioritura. Quando si usano punte di tiro e germogli da arbusti e alberi, è preferibile che vengano raccolti nella fase della loro formazione e crescita intensiva.
I rizomi e le radici vengono raccolti alla fioritura o immediatamente dopo. Per la maggior parte delle piante, in particolare le erbe, si consiglia di raccoglierle da aree a clima secco più secche in quanto avranno un sapore più forte rispetto alle aree a clima umido. Le impurità del materiale vegetale non devono superare il 3%. Le piante sono lasciate asciugare, secondo la loro tecnologia di lavorazione, all’ombra, a temperatura e umidità costanti, in ambienti aerati. Piante annuali e biennali, note come erbe e le altre parti verdi di arbusti e alberi (germogli, germogli, foglie, ecc.) e le loro infiorescenze e fiori devono essere ben asciugati in modo che la loro umidità non superi il 14%. Dalle erbe vengono utilizzate solo infiorescenze, fiori e foglie, che sono separati dagli steli mediante tecnica di pettinatura. Dopo questa pettinatura, i frammenti risultanti non superano i 10 cm. Germogli e altre parti raccolte da arbusti e alberi possono essere tritati con macchine per la macinazione. I rizomi e le radici vengono tagliati in pezzi di 0,5–2 cm. Le foglie essiccate (cardamomo, finocchio, ginepro, ecc.), così come i semi (mandorle, cacao, noci) vengono tostati e poi schiacciati in particelle grandi, senza trasformarli in polvere. L’uso degli ingredienti nella tecnologia di preparazione del vermouth differisce da un produttore all’altro, a seconda delle specie vegetali utilizzate. Il materiale vegetale può essere introdotto come tale direttamente nel vino secco (molto raramente e solo alcune parti fresche), come infusione o, più spesso, come estratto.
Gli ingredienti secchi sono usati meno frequentemente. L’uso è semplice e consiste nel mettere il materiale vegetale essiccato in un sacchetto di stoffa, che viene introdotto nella vasca del vino. Dopo un certo tempo (4-5 giorni), il sacchetto di stoffa viene rimosso e spremuto. Dopo altri 4-5 giorni l’operazione viene ripetuta e continua per 30-35 giorni, cioè fino a quando non si apprezza che i sapori e il gusto siano passati quasi interamente nel vino. Dopo l’omogeneizzazione, il vino viene degustato e se viene considerato non sufficientemente aromatizzato viene inserito un nuovo sacchetto. Quando è troppo forte aromatizzato, il vino viene miscelato con una nota e consolidata quantità di vino non aromatizzato. Si stima che siano necessari 1-1, 2 kg di ingredienti secchi per la preparazione di 1000 L di vermouth. L’infusione si ottiene aggiungendo acqua calda sugli ingredienti. Ci sono alcune piante o porzioni di esse, come menta, fiori di tiglio, fiori di sambuco, ecc., quale sapore e sapore sono meglio estratti tenendoli in acqua bollente per alcuni minuti. Quando si utilizzano parti di piante dure (corteccia, gambo, giovani germogli, rizomi e radici) l’estrazione viene effettuata mediante ebollizione. La bollitura avviene in contenitori in acciaio inossidabile, dotati di un sistema di miscelazione. L’estratto viene preparato separatamente da ciascuna pianta o da una miscela di specie vegetali.
L’estrazione può essere effettuata in una soluzione alcolica a 60 vol % perché l’alcol è considerato il miglior solvente di estrazione per oli essenziali e aromi (Moreno et al., 2016).
Per infusione si intende una soluzione acquosa ottenuta mantenendo una pianta o una miscela di piante a contatto con acqua bollente per alcuni minuti al fine di estrarre aromi e sapori. Per estratto si intende una soluzione ottenuta per macerazione di piante in soluzione idroalcolica. L’infusione e l’estratto di piante aromatiche contengono sostanze che conferiscono un sapore diverso al vino, un sapore amaro e una certa astringenza. La presenza di alcune vitamine e sostanze biologicamente attive li fa svolgere un ruolo tonico e stimolante (Tantanuch et al., 2016).
Le sostanze aromatizzate sono rappresentate da oli volatili, chiamati anche oli essenziali. Sono molto complessi (composti da decine o addirittura centinaia di sostanze) e molto eterogenei (i componenti appartengono a diverse classi di composti chimici: idrocarburi, alcoli, fenoli, terpeni, eteri, esteri, acetali, aldeidi, chetoni) in funzione delle specie vegetali utilizzate. I composti chimici contenenti principi amari e la cui struttura chimica è nota possono essere raggruppati in isoprenoidi, alcaloidi e fenilpropanoidi. Ci sono altre sostanze dal sapore amaro come i poliosidi (gentiobiosio, gentianosi, ecc.) così come alcuni aminoacidi e oligopeptidi. La relazione tra la struttura molecolare di queste sostanze e il loro effetto sui recettori del gusto non è ancora nota.
L’astringenza dei vini aromatizzati è dovuta ai composti fenolici dei vini utilizzati come materia prima, ma soprattutto agli estratti delle piante. Nel caso dei vini, è stato osservato che le sostanze monomeriche fenoliche danno più sapore amaro dell’astringenza. Poiché il grado di condensazione aumenta con l’invecchiamento del vino, l’astringenza è meglio rappresentata dell’amarezza. Questo spiega perché un vino rosso giovane è più amaro che astringente, perché dopo la maturazione l’amarezza diminuisce o è mascherata dall’astringenza. Aumenta a causa della condensazione di composti fenolici. Il contributo delle piante all’amarezza e all’astringenza dei vini aromatizzati dipende dalla natura biologica delle piante.
Queste piante sono raggruppate in piante aromatiche amare e piante aromatiche astringenti, a seconda delle sostanze dominanti che contengono e rilasciano. Le sostanze che hanno effetti tonici possono essere raggruppate in: antipasto eupettico, che stimola l’appetito; digestivo eupeptic che attivano la digestione; collageni coleretici ed epatobiliari che stimolano la secrezione biliare e lo scarico biliare nei dotti biliari (Pascual et al., 2016).
Il gruppo di vini aromatizzati comprende il vino assenzio, il retsina, il vermouth e l’amaro; il vino assenzio è considerato vino da tavola, preparato secondo la tecnologia tradizionale rumena, così come il retsina prodotto solo in Grecia. Vermouth e bitter fanno parte della categoria dei vini speciali, a causa del fatto che ricevono un’aggiunta di bevande alcoliche di categoria alimentare.
I vini di assenzio sono ottenuti dalla maturazione a lungo termine del vino sotto l’influenza di un film di lieviti formato sulla superficie del liquido, che si sviluppa a contatto con l’aria. Il vino Absinth contiene CO2 di origine esogena, sviluppa una pressione di 1,5 bar nel bicchiere a 20°C e un titolo alcolometrico di 7 vol%. Il vino perlantino contiene CO2 esogena totale o parziale, sviluppa una pressione nel bicchiere tra 1 e 2,5 bar a 20°C e il titolo alcolometrico è di almeno 9 vol% alcol. Il vino dell’assenzio è un vino secco o leggermente dolce con un sapore amaro e un piacevole aroma di assenzio (Artemisia absinthium).
Per gli attributi igienico-alimentari, l’assenzio è stato a lungo classificato come vino medicinale. Nella preparazione del vino di assenzio vengono utilizzate infiorescenze di piante di assenzio provenienti da aree meridionali più aride, dove le sostanze aromatizzanti si accumulano in una quantità maggiore. Le infiorescenze di assenzio vengono raccolte nella fase di fioritura completa. Per una buona conservazione dei sapori, l’essiccazione sarà effettuata gradualmente. A seconda della materia prima utilizzata, il vino secco dell’assenzio può essere bianco, rosso o rosa. Il mosto viene integrato con 150-250 g/h L di assenzio posto in sacchetti di stoffa. L’infiorescenza di assenzio conferisce al vino un piacevole sapore amaro e un sapore molto piacevole. È vantaggioso utilizzare una miscela di infiorescenze e piccole proporzioni di steli floreali, perché le infiorescenze contribuiscono a dare il sapore amaro e gli steli dei fiori conferiscono aroma. La durata del contatto tra assenzio e vino non deve superare i 5-7 giorni dopo il completamento della fermentazione, per evitare la formazione di sapore amaro e aspro (il periodo è determinato dalla degustazione ripetitiva) (Roudnitzky et al., 2015).
Per migliorare le qualità olfattive, l’aromatizzazione può essere ottenuta aggiungendo piccole quantità di menta piperita, milfoil, camomilla e solfina. L’intensificazione del gusto e del valore igienico-alimentare si ottiene aggiungendo alcune fette di mela e mela cotogna (0,3–0,5 kg/h L) e cinorrodi schiacciati (20-100 g/h L). Il tasso di fermentazione del mosto deve essere moderato, in modo che gli aromi estratti da piante e frutti non siano trascinati dall’anidride carbonica (CO2), che viene violentemente eliminata nell’atmosfera (Beyeler, 2011).
Il vino dell’assenzio è ottenuto dal mosto fermentato in presenza di assenzio (assenzio) o di una miscela di piante—compreso l’assenzio e possibilmente i frutti. Un’altra possibilità è l’aggiunta di estratti vegetali alcolici. Per rendere il vino più piacevole, insieme all’assenzio viene aggiunta una piccola quantità di mele cotogne affettate e, per armonizzarlo nel gusto, viene miscelato con un altro vino. Se il produttore non ha ancora l’esperienza necessaria, si consiglia di eseguire test di microsonda in anticipo, aggiungendo piccole quantità di estratto all’inizio, che aumenterà gradualmente fino a ottenere il gusto desiderato. I vini dell’assenzio sono ottenuti in diversi assortimenti: pisello dolce, salvia secca, vino dell’assenzio di maggio. Il vino dolce dell’assenzio è ottenuto da bacche d’uva fermentate come tali, senza pressare. Assenzio, mela cotogna e mosto fresco vengono aggiunti ai vasi. Dopo il riempimento, la pentola è intasata e lasciata fermentare per 3-4 mesi quando le uve vengono rimosse e pressate. Il vino assenzio secco è ottenuto da un vino secco al quale si aggiunge assenzio macerato, mosto concentrato mediante bollitura o sciroppo di zucchero (fino ad una concentrazione di 180-200 g/L determinata rifrattometricamente).
Il vino dell’assenzio di maggio è preparato con vino secco, mosto concentrato o sciroppo di zucchero (15-20 g/L) e un macerato preparato con i seguenti ingredienti (per 1 h L): 200-250 g di assenzio (Artemisia absinthium), 50 g di Artemisia austriaca, 20-30 g di semi di coriandolo (Coriandrum sativum), 20 g di chiodi di garofano (Caryophylli flos), 30-40 g di cannella (Cinnamomi cortex) e 25-50 g di bucce di mela cotogna (Cydonia vulgaris). Gli ingredienti vengono macerati in 2 L di alcool al 60% per 8-10 giorni (Poitou et al., 2017).
Il vermouth è un vino speciale, aperitivo e vino tonico, a base di vino bianco o rosso con aggiunta di alcol raffinato, sciroppo di zucchero, caramello, estratti vegetali e talvolta acido citrico.
sono necessarie Le seguenti condizioni per la preparazione di vermouth: le materie prime di vino deve essere di 2-3 anni, ha un titolo alcolometrico di almeno 12vol%, estratto di 15 g/L acidità 3-3.5 g di acido solforico/L, sia chiaro, perfettamente sano e privo di difetti; lo zucchero deve essere di qualità, contengono non inferiore a 99,8% di saccarosio, hanno un tenore massimo di umidità del 0.2%, di colore bianco, lucido, impuro, non a forma di conglomerati; raffinato alcoliche dovrebbe essere 96% vol di alcol, insapore e inodore; l’acido citrico cristallizzato deve essere privo di impurità, privo di odore o sapore estraneo; le piante utilizzate per il sapore aggiuntivo devono essere sane, non hanno odore e sapore estranei, estrazione effettuata per 72 h mediante ricircolo ripetuto; l’attrezzatura utilizzata per la produzione di vermouth deve presentare inerzia chimica per non arricchire i vini in composti tossici o composti con azione mutagena.
La produzione di vermouth viene effettuata nelle seguenti fasi: preparazione del vino; preparazione di materiali ausiliari( sciroppo, macerato, soluzione di acido citrico); preparazione del macerato; realizzazione del mix tecnologico.