Vitis vinifera produce molti composti fenolici. C’è un effetto varietale sulla composizione relativa.
FlavonoidsEdit
Nel vino rosso, fino al 90% del contenuto fenolico del vino rientra nella classificazione dei flavonoidi. Questi fenoli, derivati principalmente dai fusti, dai semi e dalle bucce, vengono spesso lisciviati dall’uva durante il periodo di macerazione della vinificazione. La quantità di fenoli lisciviati è nota come estrazione. Questi composti contribuiscono all’astringenza, al colore e alla bocca del vino. Nei vini bianchi il numero di flavonoidi è ridotto a causa del minore contatto con le bucce che ricevono durante la vinificazione. C’è uno studio in corso sui benefici per la salute del vino derivato dalle proprietà antiossidanti e chemiopreventive dei flavonoidi.
FlavonolsEdit
All’interno della categoria flavonoidi è una sottocategoria nota come flavonoli, che include il pigmento giallo – quercetina. Come altri flavonoidi, la concentrazione di flavonoli nelle bacche d’uva aumenta quando sono esposti alla luce solare. Alcuni viticoltori utilizzeranno la misurazione dei flavonoli come la quercetina come indicazione dell’esposizione al sole di un vigneto e dell’efficacia delle tecniche di gestione della chioma.
Antocianimodifica
Gli antociani sono composti fenolici presenti in tutto il regno vegetale, essendo spesso responsabili dei colori dal blu al rosso presenti nei fiori, nei frutti e nelle foglie. Nelle uve da vino, si sviluppano durante la fase di invaiatura quando la buccia delle uve da vino rosso cambia colore da verde a rosso a nero. Come gli zuccheri nell’uva aumentano durante la maturazione così fa la concentrazione di antociani. Nella maggior parte delle uve gli antociani si trovano solo negli strati cellulari esterni della pelle, lasciando il succo d’uva all’interno praticamente incolore. Pertanto, per ottenere la pigmentazione del colore nel vino, il mosto di fermentazione deve essere a contatto con le bucce dell’uva in modo che gli antociani possano essere estratti. Quindi, il vino bianco può essere fatto da uve da vino rosso nello stesso modo in cui molti vini spumanti bianchi sono fatti dalle uve da vino rosso di Pinot nero e Pinot Meunier. L’eccezione a questo è la piccola classe di uve conosciute come teinturiers, come Alicante Bouschet, che hanno una piccola quantità di antociani nella polpa che produce succo pigmentato.
Ci sono diversi tipi di antociani (come il glicoside) presenti nelle uve da vino che sono responsabili della vasta gamma di coloranti dal rosso rubino al nero scuro presenti nelle uve da vino. Gli ampelografi possono utilizzare questa osservazione per aiutare nell’identificazione di diverse varietà di uva. La famiglia viticola europea Vitis vinifera è caratterizzata da antociani che sono composti da una sola molecola di glucosio mentre le viti non vinifere come gli ibridi e l’americana Vitis labrusca avranno antociani con due molecole. Questo fenomeno è dovuto a una doppia mutazione nel gene dell’antocianina 5-O-glucosiltransferasi di V. vinifera. A metà del 20 ° secolo, gli ampelografi francesi usarono questa conoscenza per testare le varie varietà di vite in tutta la Francia per identificare quali vigneti contenevano ancora piantagioni non vinifere.
Le varietà di Pinot a bacca rossa sono anche note per non sintetizzare antociani para-cumaroilati o acetilati come fanno altre varietà.
La variazione di colore nel vino rosso finito deriva in parte dalla ionizzazione dei pigmenti antociani causata dall’acidità del vino. In questo caso, i tre tipi di pigmenti antociani sono rossi, blu e incolori con la concentrazione di quei vari pigmenti che dettano il colore del vino. Un vino con pH basso (e tale maggiore acidità) avrà una maggiore presenza di antociani ionizzati che aumenteranno la quantità di pigmenti rossi brillanti. I vini con un pH più alto avranno una maggiore concentrazione di pigmenti blu e incolori. Man mano che il vino invecchia, gli antociani reagiranno con altri acidi e composti nei vini come tannini, acido piruvico e acetaldeide che cambieranno il colore del vino, facendolo sviluppare tonalità più “rosso mattone”. Queste molecole si collegheranno per creare polimeri che alla fine superano la loro solubilità e diventano sedimenti sul fondo delle bottiglie di vino. Le piranoantocianine sono composti chimici formati nei vini rossi dal lievito durante i processi di fermentazione o durante i processi di ossigenazione controllata durante l’invecchiamento del vino.
Tanninimodifica
I tannini si riferiscono al gruppo eterogeneo di composti chimici nel vino che possono influenzare il colore, la capacità di invecchiamento e la consistenza del vino. Mentre i tannini non possono essere odorati o assaggiati, possono essere percepiti durante la degustazione dal tatto sensazione di essiccazione e senso di amarezza che possono lasciare in bocca. Ciò è dovuto alla tendenza dei tannini a reagire con le proteine, come quelle presenti nella saliva. Negli abbinamenti enogastronomici, gli alimenti ricchi di proteine (come la carne rossa) sono spesso abbinati a vini tannici per ridurre al minimo l’astringenza dei tannini. Tuttavia, molti bevitori di vino trovano che la percezione dei tannini sia un tratto positivo, specialmente per quanto riguarda il palato. La gestione dei tannini nel processo di vinificazione è una componente chiave nella qualità risultante.
I tannini si trovano nella buccia, nei gambi e nei semi dell’uva da vino, ma possono anche essere introdotti al vino attraverso l’uso di botti di rovere e trucioli o con l’aggiunta di polvere di tannino. I tannini naturali presenti nelle uve sono noti come proantocianidine a causa della loro capacità di rilasciare pigmenti di antociani rossi quando vengono riscaldati in una soluzione acida. Gli estratti di uva sono principalmente ricchi di monomeri e piccoli oligomeri (grado medio di polimerizzazione < 8). Gli estratti di semi d’uva contengono tre monomeri (catechina, epicatechina ed epicatechina gallato) e oligomeri di procianidina. Gli estratti di pelle d’uva contengono quattro monomeri (catechina, epicatechina, gallocatechina ed epigallocatechina), oltre a procianidine e prodelfinidine oligomeri. I tannini sono formati da enzimi durante i processi metabolici della vite. La quantità di tannini presenti naturalmente nelle uve varia a seconda della varietà con Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah e Tannat che sono 4 dei vitigni più tannici. La reazione di tannini e antociani con le catechine composti fenolici crea un’altra classe di tannini noti come tannini pigmentati che influenzano il colore del vino rosso. Preparazioni commerciali di tannini, noti come tannini enologici, a base di legno di quercia, semi d’uva e buccia, fiele vegetale, castagno, quebracho, gambier e frutti di mirobalano, possono essere aggiunti in diverse fasi della produzione del vino per migliorare la durata del colore. I tannini derivati dall’influenza della quercia sono noti come” tannini idrolizzabili ” creati dall’acido ellagico e gallico trovato nel legno.
Nei vigneti, inoltre, si fa sempre più distinzione tra tannini” maturi “e” acerbi ” presenti nell’uva. Questa “maturazione fisiologica”, che è determinata approssimativamente dalla degustazione delle uve dalle viti, viene utilizzata insieme ai livelli di zucchero come determinazione di quando raccogliere. L’idea è che i tannini “più maturi” avranno un sapore più morbido ma conferiranno ancora alcuni dei componenti della consistenza trovati favorevoli nel vino. Nella vinificazione, la quantità di tempo che il mosto trascorre a contatto con le bucce, i fusti e i semi dell’uva influenzerà la quantità di tannini presenti nel vino con vini sottoposti a un periodo di macerazione più lungo con più estratto di tannino. Dopo la vendemmia, gli steli vengono normalmente prelevati e scartati prima della fermentazione, ma alcuni viticoltori possono intenzionalmente lasciare in pochi steli per varietà a basso contenuto di tannini (come il Pinot nero) al fine di aumentare l’estratto tannico nel vino. Se c’è un eccesso nella quantità di tannini nel vino, i viticoltori possono utilizzare vari agenti di chiarificazione come albumina, caseina e gelatina che possono legarsi alla molecola di tannini e precipitarli come sedimenti. Con l’invecchiamento del vino, i tannini formeranno lunghe catene polimerizzate che si presentano al degustatore come “più morbidi” e meno tannici. Questo processo può essere accelerato esponendo il vino all’ossigeno, che ossida i tannini a composti simili al chinone che sono soggetti a polimerizzazione. La tecnica di vinificazione della microossigenazione e della decantazione del vino utilizza l’ossigeno per imitare parzialmente l’effetto dell’invecchiamento sui tannini.
Uno studio sulla produzione e il consumo di vino ha dimostrato che i tannini, sotto forma di proantocianidine, hanno un effetto benefico sulla salute vascolare. Lo studio ha mostrato che i tannini hanno soppresso la produzione del peptide responsabile dell’indurimento delle arterie. A sostegno dei loro risultati, lo studio sottolinea anche che i vini delle regioni del sud-ovest della Francia e della Sardegna sono particolarmente ricchi di proantocianidine e che queste regioni producono anche popolazioni con durate di vita più lunghe.
Reazioni dei tannini con il composto fenolico antocianidine crea un’altra classe di tannini noti come tannini pigmentati che influenza il colore del vino rosso.
Aggiunta di tannini enologicimodifica
Preparazioni commerciali di tannini, noti come tannini enologici, a base di legno di quercia, semi d’uva e buccia, fiele vegetali, castagno, quebracho, gambier e frutti di mirobalano, possono essere aggiunti in diverse fasi della produzione del vino per migliorare la durata del colore.
Effetti dei tannini sulla bevibilità e sul potenziale di invecchiamento del vinoEdit
I tannini sono un conservante naturale nel vino. I vini non invecchiati con un alto contenuto di tannino possono essere meno appetibili rispetto ai vini con un livello inferiore di tannini. I tannini possono essere descritti come lasciando una sensazione secca e increspata con una “pelosità” in bocca che può essere paragonata a un tè stufato, che è anche molto tannico. Questo effetto è particolarmente profondo quando si bevono vini tannici senza il beneficio del cibo.
Molti amanti del vino vedono i tannini naturali (presenti in particolare in vitigni come il Cabernet Sauvignon e spesso accentuati dal pesante invecchiamento in botte di rovere) come un segno di potenziale longevità e agibilità. I tannini conferiscono un’astringenza in bocca quando il vino è giovane ma” si risolvono “(attraverso un processo chimico chiamato polimerizzazione) in elementi deliziosi e complessi di” bouquet di bottiglia ” quando il vino viene messo in cella in condizioni di temperatura appropriate, preferibilmente nell’intervallo di una costante da 55 a 60 °F (13 a 16 °C). Questi vini si ammorbidiscono e migliorano con l’età con la “spina dorsale” tannica che aiuta il vino a sopravvivere fino a 40 anni o più. In molte regioni (come a Bordeaux), uve tanniche come il Cabernet Sauvignon vengono miscelate con uve a basso tannino come il Merlot o il Cabernet Franc, diluendo le caratteristiche tanniche. I vini bianchi e i vini che vengono vinificati per essere bevuti giovani (per esempio, vedi nouveau wines) hanno tipicamente livelli di tannino più bassi.
Altri flavonoidimodifica
Flavan-3-ols (catechine) sono flavonoidi che contribuiscono alla costruzione di vari tannini e contribuiscono alla percezione dell’amarezza nel vino. Si trovano nelle più alte concentrazioni nei semi d’uva, ma sono anche nella pelle e negli steli. Le catechine svolgono un ruolo nella difesa microbica della bacca d’uva, essendo prodotte in concentrazioni più elevate dalle viti quando viene attaccata da malattie dell’uva come la peronospora. Per questo motivo le viti in climi freschi e umidi producono catechine ad alti livelli rispetto alle viti in climi secchi e caldi. Insieme agli antociani e ai tannini aumentano la stabilità del colore di un vino, il che significa che un vino sarà in grado di mantenere la sua colorazione per un periodo di tempo più lungo. La quantità di catechine presenti varia tra i vitigni con vitigni come il Pinot nero ad alta concentrazione mentre il Merlot e soprattutto il Syrah hanno livelli molto bassi. Come antiossidante, ci sono alcuni studi sui benefici per la salute del consumo moderato di vini ad alto contenuto di catechine.
Nelle uve rosse, il principale flavonolo è in media quercetina, seguito da miricetina, kaempferolo, laricitrina, isoramnetina e siringetina. Nelle uve bianche, il principale flavonolo è la quercetina, seguita da kaempferol e isorhamnetin. I flavonoli simili alla delfinidina miricetina, laricitrina e siringetina mancano in tutte le varietà bianche, indicando che l’enzima flavonoide 3′,5′-idrossilasi non è espresso nelle varietà di uva bianca.
Nel vino rosso si trovano miricetina, laricitrina e siringetina, flavonoli presenti solo nei vitigni a bacca rossa.
Non-flavonoidsEdit
Acido idrossicinnamicomodit
Gli acidi idrossicinnamici sono il gruppo più importante di fenoli nonflavonoidi nel vino. I quattro piùabbondanti sono gli esteri dell’acido tartarico trans – caftarico, cis-e trans-coutarico e gli acidi trans-fertarici. Nel vino sono presenti anche in forma libera (acidi trans-caffeico, trans-p-cumarico e trans-ferulico).
StilbenoidsEdit
V. vinifera produce anche stilbenoidi.
Il resveratrolo si trova nella massima concentrazione nelle bucce dell’uva da vino. L’accumulo nelle bacche mature di diverse concentrazioni di resveratroli sia legati che liberi dipende dal livello di maturità ed è altamente variabile in base al genotipo. Entrambe le varietà di uva da vino rosso e bianco contengono resveratrolo, ma il contatto con la pelle e la macerazione più frequenti portano a vini rossi che normalmente hanno dieci volte più resveratrolo rispetto ai vini bianchi. Il resveratrolo prodotto dalle viti fornisce difesa contro i microbi e la produzione può essere ulteriormente stimolata artificialmente dalle radiazioni ultraviolette. Le viti nelle regioni fresche e umide con un rischio più elevato di malattie dell’uva, come Bordeaux e Borgogna, tendono a produrre uve con livelli più elevati di resveratrolo rispetto alle regioni vinicole più calde e secche come la California e l’Australia. Diverse varietà di uva tendono ad avere livelli diversi, con Muscadine e la famiglia Pinot con livelli elevati mentre la famiglia Cabernet ha livelli più bassi di resveratrolo. Alla fine del 20 ° secolo l’interesse per i possibili benefici per la salute del resveratrolo nel vino è stato stimolato dalla discussione del paradosso francese che coinvolge la salute dei bevitori di vino in Francia.
Il piceatannolo è presente anche nell’uva da cui può essere estratto e trovato nel vino rosso.
Acidi fenolicimodifica
La vanillina è un’aldeide fenolica più comunemente associata alle note di vaniglia nei vini che sono stati invecchiati in rovere. Tracce di vanillina si trovano naturalmente nelle uve, ma sono più importanti nella struttura della lignina delle botti di rovere. I più nuovi barilotti impartiranno più vanillina, con la concentrazione presente che diminuisce con ogni uso successivo.