Dacci questo giorno il nostro pane quotidiano — e un buon antipasto di pane è ciò di cui abbiamo bisogno per farlo. Ma cos’è un antipasto di pane, dici? Un antipasto di pane, pasta madre, o levain, è quello che abbiamo usato per fare il pane per millenni molto prima che il lievito di birra secco attivo (granulato istantaneo) si facesse strada nelle nostre dispense. I nostri antenati e antenati non avevano pacchetti di lievito istantaneo a rapida crescita a loro disposizione fino al 20 ° secolo (DC), quindi prima di questo tempo avevano un metodo molto più storico e naturale per fare il pane lievitato: il lievito. Lo sappiamo dai primi documenti documentari come la “Naturalis Historia” di Plinio il Vecchio (77 d.C.) che ci parla delle prime pratiche di panificazione romane, tra molte altre cose. Ma prima di passare ai riferimenti di Plinio e alla ricetta del lievito, approfondiamo un po ‘ di più la storia della panificazione.
I cereali sono stati un punto fermo nella dieta umana per oltre 14.000 anni e le prove della coltivazione precoce dell’erba di cereali e dell’addomesticamento sono state rilevate nella documentazione archeologica fin dall ‘ 8.000 AC nel Levante, o in quella che oggi è l’attuale Siria, Libano, Giordania, Israele, Palestina e Turchia. L’agricoltura e la coltivazione del grano fu uno dei primi segni distintivi della rivoluzione neolitica che vide le società di cacciatori-raccoglitori nel Levante iniziare ad adottare stili di vita sedentari (non nomadi) insieme alle prime pratiche agricole e zootecniche. Fu durante queste prime fasi della rivoluzione neolitica che le società ibride di cacciatori / raccoglitori / sedentari impararono a raccogliere e macinare cereali selvatici come il rinoceronte, l’orzo, la segale e i legumi was e nacque il nostro gusto per il pane. Coltivato nel Levante, l’einkorn fu il primo cereale ad essere addomesticato; essendo un grano più grossolano e mondato, avrebbe prodotto porridge molto ripieni e pane piatto non lievitato per queste prime popolazioni. Mentre l’addomesticamento dei cereali continuava nel corso della storia, i ceppi preferiti, come il grano libero da trebbiatura, sarebbero stati favoriti e coltivati più frequentemente, portando infine ai grani con cui cuociamo il pane oggi.
L’uso di agenti lievitanti nella prima panificazione è stato qualcosa che è arrivato molto più avanti nell’evoluzione del pane. Insieme con i primi birra-making, gli antichi egizi sono spesso accreditati di essere la prima civiltà a fermentare la pasta e cuocere pani lievitati in forni di argilla, al contrario di oltre focolari, nei focolari, o con l’uso di ceneri calde, pietre, frammenti o piastrelle. Questo impasto fermentato, o lievito, sarebbe l’ingrediente fondamentale per fare pane lievitato per millenni a venire e abbiamo una testimonianza scritta del suo uso nel Mediterraneo classico attraverso Plinio il Vecchio ‘Naturalis Historia’ (77 DC).
Chi è Plinio il Vecchio? Gaio Plinio Secondo (24 d.C. -79 d. C.) nacque in Gallia da una ricca famiglia romana. Era un naturalista, un comandante navale, e personalità fondamentale nella storia romana, ben noto per la sua scrittura sulla scienza, la natura, la letteratura e gli eventi critici nella storia romana. L’interesse di Plinio per la scienza e la natura lo vide creare una raccolta di 37 libri intitolata “Naturalis Historia” nel 77 d.C. che rimane uno dei pochi documenti storici romani intatti che coprono diversi argomenti della vita quotidiana romana e dell’ambiente come la botanica, la guerra, l’astronomia, la biologia, l’arte e il cibo. La passione di Plinio per la vita romana, la terra e l’ambiente in cui viveva alla fine portano alla sua morte per mano nientemeno che del Vesuvio durante una missione di salvataggio nel Golfo di Napoli dopo l’eruzione di Pompei nel 79 DC. I suoi scritti continuano ad essere citati nella ricerca archeologica e storica fino ad oggi.
Nei suoi scritti, Naturalis Historia, Plinio fa riferimento al lievito usato nella cottura del pane nei seguenti passaggi:
Naturalis Historia (Hisotry naturale) Libro XVIII.26:
“Il miglio è più particolarmente impiegato per fare il lievito; e se impastato con mosto, manterrà un anno intero. Lo stesso si fa anche con la crusca di frumento fine della migliore qualità; viene impastata con mosto bianco tre giorni e poi essiccata al sole, dopo di che viene trasformata in piccole torte. Quando necessario per fare il pane, questi dolci sono prima immersi in acqua, e poi bolliti con la farina di farro più fine, dopo di che il tutto viene mescolato con il pasto; e generalmente si pensa che questo sia il metodo migliore per fare il pane. I greci hanno stabilito una regola che per un modius di pasto otto once di lievito è sufficiente.
Questo tipo di lievito, però, può essere fatto solo al momento della vendemmia, ma c’è un altro lievito che può essere preparato con orzo e acqua, in qualsiasi momento può capitare di essere richiesto. Esso è composto in primo luogo in torte di due chili di peso, e questi sono poi cotti su un focolare caldo, oppure in un piatto di terra su ceneri calde e carbone di legna, essere lasciato fino a girare di un marrone rossastro. Quando questo è fatto, le torte sono chiuse vicino in vasi, fino a quando non diventano abbastanza aspro: quando si vuole per lievito, sono immersi in acqua prima. Quando il pane d’orzo era fatto, era lievitato con la farina del fitch, oppure la veccia di chicheling, la proporzione era, due libbre di lievito a due modii e mezzo di farina d’orzo. Al giorno d’oggi, tuttavia, il lievito viene preparato dal pasto che viene utilizzato per fare il pane. A questo scopo, una parte del pasto viene impastata prima di aggiungere il sale, quindi viene bollita fino alla consistenza del porridge e lasciata finché non inizia a diventare acida. Nella maggior parte dei casi, tuttavia, non lo scaldano affatto, ma usano solo un po ‘ dell’impasto che è stato conservato dal giorno prima. È molto evidente che il principio che fa lievitare l’impasto è di natura acida, ed è altrettanto evidente che quelle persone che sono a dieta sul pane fermentato sono più forti nel corpo. Anche tra gli antichi si pensava generalmente che più il grano è pesante, più è sano.”
(Traduzione dal latino originale da: Perseo a tufts.edu)
Un aspetto interessante del riferimento di Plinio al lievito è che egli menziona che la pasta conservata dalla pasta di pane il giorno prima può essere utilizzata per fare il pane il giorno successivo. Questa non è una pratica che vediamo molto al giorno d’oggi, vero? Perché? Perché abbiamo frigoriferi. Panettieri romani di un tempo non avevano alcun metodo per mantenere un antipasto permanente di andare male se lasciato fuori per più di un paio di giorni. Questo è il motivo per cui Plinio si riferisce all’essiccazione del lievito in torte che possono essere idratate in seguito, o usando l’impasto dal giorno prima. Prendendo questo in considerazione, insieme al fatto che il pane è stato cotto ogni giorno, rende questo metodo precoce di rigenerazione starter un metodo molto sensato nel mantenere i lieviti e lattobacilli vivo e funzionante. In un contesto moderno, invece, nutriamo i nostri antipasti e li conserviamo in frigo o in un luogo fresco nella dispensa. Puoi anche provare a disidratare il lievito dipingendolo su sottili fogli di carta pergamena, lasciandolo asciugare e mantenendo i fogli o i fiocchi in un contenitore a tenuta d’aria per essere ricostituiti in seguito con acqua.
Nota: Questa ricetta richiede farina di miglio o farina integrale (crusca di frumento, come indicato da Plinio). Se non riesci a trovare la farina di miglio, sentiti libero di usare semplicemente l’opzione di grano intero. Puoi anche usare la farina d’orzo. Inoltre, è importante notare che il lievito è una fonte di fermentazione per i futuri pani di pane e il contenuto di glutine nell’antipasto non è così critico come lo sarebbe per l’impasto del pane stesso. Se si sceglie di utilizzare la farina di miglio nel lievito, è possibile alimentarlo con farina di frumento o farina di miglio, andando avanti. Per una pagnotta di pane glutinoso, tuttavia, dovrai usare le farine di grano per l’impasto del pane.
Detto questo, rimbocchiamoci le maniche e cominciamo!
Il lievito di Plinio il Vecchio
Fare il proprio lievito (starter) per la prima volta può sembrare un compito arduo, ma non lo è, richiede solo di prestare attenzione ad esso durante i primi giorni. Un antipasto di pane può richiedere da 2 a 5 giorni per coltivare a seconda della temperatura all’interno della casa. Seguire questi semplici passi, tenere d’occhio il piccolo fella, e si dovrebbe avere un antipasto di grande successo che vi servirà bene per gli anni a venire! Dopo aver creato questo lievito, mantenerlo dovrebbe essere abbastanza facile mentre lo prendi e lo nutri settimana dopo settimana mentre cuoci.
Preparazione
- 2 tazze di miglio o di farina di grano intero
- 2 tazze di uva (sciacquati)
- 2 tazze di acqua tiepida
- Garza
Passo 1. Risciacquare accuratamente le uve e legarle in un sacchetto di garza. In una ciotola, schiacciarli delicatamente con il palmo o il pugno e scolare il liquido, mantenendo il mosto (bucce d’uva) e la polpa all’interno del panno. Scolare il liquido in eccesso dando al sacchetto un’ultima spremuta e poi metterlo in una ciotola con la farina. Aggiungere l’acqua tiepida e mescolare con la farina, seppellendo il sacchetto di uva in esso. Coprire con un coperchio o un panno umido e lasciarlo riposare in un luogo caldo per 1 o 2 giorni. Ho messo il mio contenitore in un armadio sopra il frigorifero dove era caldo ma non troppo caldo. Nota: ho anche trovato importante mantenere il contenitore il più possibile a tenuta d’aria.
Punto 2. Controlla il tuo lievito. Quando l’antipasto ha iniziato a fermentare, le bolle appariranno nella miscela. Quando ciò accade, estrarre il sacchetto dell’uva e smaltirli. Date un’occhiata veloce al motorino di avviamento per assicurarvi che non ci sia formazione di muffe bianche o nere: ciò si verifica se l’aria entra in contatto durante la fase di avviamento o se il motorino di avviamento è stato lasciato troppo a lungo incustodito. Se si dispone di fuzz o muffa sulla superficie, buttare fuori e tornare al punto 1.
Dopo aver rimosso l’uva, versare il composto in un contenitore fresco e pulito e alimentare il vostro antipasto con 1/2 tazza di farina e 1/2 tazza di acqua tiepida. Fate scalpore, copritelo di nuovo e mettetelo nell’armadio per altri 1 o 2 giorni.
Punto 3. Controlla di nuovo il tuo lievito. In questa fase si può iniziare a vedere hooch (alcol) formando sulla parte superiore, un liquido scuro ubriachi che ha un odore forte ed è abbastanza normale per il processo. Non smaltire l’hooch, basta rimetterlo all’antipasto e lasciarlo fare il suo lavoro. Nota: Se trovi hooch o uno strato liquido che si forma sulla parte superiore del tuo antipasto e questa miscela è troppo bagnata, completala con 1/4 di tazza di farina. Trovo che hooch di solito significa che il mix ha bisogno di un po ‘ di più da mangiare! Il motorino di avviamento di solito reagire diventando di nuovo attivo se si esegue questa operazione.
Punto 4. Dopo 4 a 5 giorni si dovrebbe vedere una crescita significativa e bolle che si formano, come nella foto qui sotto. Lo starter è ora pronto per l’uso.
Passo 5. Coprirlo e conservarlo in frigorifero o in un luogo fresco d’ora in poi. Quando lo si utilizza per cuocere, se si utilizza una tazza di lievito per la vostra ricetta sempre mettere in quello che si prende fuori: Una tazza di lievito=1 tazza di farina e 1/2 tazza di acqua tiepida rimesso in. Due parti di farina e una parte di acqua sembrano avere una buona consistenza durante l’alimentazione. Nota: Dovresti sempre avere almeno 2 tazze di lievito in riserva per futuri progetti di cottura. Quando si utilizza lo starter per la cottura, estrarlo dal frigorifero la sera prima e attivarlo alimentandolo la sera prima. Conservare il lievito rimanente in frigorifero in un contenitore fresco e pulito dopo ogni utilizzo.
Importante! Non dimenticare di nutrire spesso il tuo lievito. Per mantenere il lievito in crescita, ha bisogno di grano fresco per il nostro e acqua da mangiare di tanto in tanto. Mentre mangia, produce più bolle e gas, proprio come quando un bambino mangia! In effetti, mi è stato detto da un mio buon amico a Roma, Angelo il fornaio, che dovresti davvero trattare il tuo antipasto come una cosa vivente e dargli un nome. Ha bisogno di essere amato, nutrito e tenuto in vita, dopotutto. Quindi andiamo avanti e chiamiamo questo lievito ‘Plinio’. Come chiamerai il tuo antipasto, mi chiedo?
Se il primo tentativo di questa ricetta fallisce, non disperare o rinunciare. Avrà successo e funzionerà bene. In realtà, posso attestare il fatto che una volta che si coltiva il proprio lievito, non si tornerà a utilizzare di nuovo lievito granulato istantaneo. Si tratta di un esercizio incredibilmente gratificante e la qualità del pane prodotto cambia drasticamente, diventando più ricco e tangeri nel sapore, e più gommoso nella consistenza. Come prova di quanto sia sano e robusto questo lievito, metti gli altoparlanti o le cuffie e guarda il video qui sotto. Questo è quanto è sostanzioso il nostro ‘Plinio’. Ora immagina quanto bene produrrà una pagnotta lievitata di pane romano? Ci arriveremo molto presto, te lo prometto.
Nota: Questa ricetta è la prima parte di una serie in due parti; una ricetta di pane per il pane romano seguirà la prossima settimana. La ricetta del pane può essere preparata con questo lievito dopo circa una settimana, una volta che il lievito è maturato e stato alimentato. Un link alla ricetta del pane verrà pubblicato su questa pagina e sulla prima pagina del nostro sito, non appena verrà pubblicato.
Cena bene e buon mangiare a voi!
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