Gamberi croccanti

Come si fanno i gamberetti croccanti? Più precisamente, come si fa a fare gamberetti cinese-ristorante-croccante?

Sono stato ossessionato da questo argomento per il più lungo tempo-un argomento che mi ha portato un po ‘ alla ricerca. Se hai provato dim sum o piatti di gamberetti nei ristoranti cinesi, sai esattamente cosa intendo-gamberetti così croccanti che danno una sensazione di bocca che “rimbalzano” in bocca mentre affondate i denti nella carne ferma. In cinese, si chiama 爽脆 (shuangcui).

Ottimo cibo cinese è tutto sulla consistenza e la bocca sentire (口感) di ingredienti di tutti i giorni, l’abilità di base che un buon chef cinese dovrebbe acquisire.

Mio zio a Hong Kong è un grande conoscitore e un cuoco fantastico; mi ha insegnato la tecnica segreta che ha imparato da un top chef cantonese a Hong Kong–acqua.

Sì, acqua corrente fredda per sciacquare i gamberetti (fino a ore) fino a quando la carne non si rassoda e diventa traslucida. In seguito ho confermato questa tecnica con alcuni addetti alla cucina nei ristoranti cinesi, e sì, è vero…(impara la tecnica segreta di rendere croccanti i gamberetti dopo il salto)

Ho provato la tecnica dell’acqua corrente fredda a casa e funziona. Tuttavia, non è l’ideale per cucinare a casa perché troppa acqua viene sprecata durante il processo di trattamento. Ho deciso di ricercare ulteriormente un metodo alternativo migliore per i cuochi di casa.

Quando ero a Pechino questo giugno, mi sono imbattuto in un grande libro di cucina cinese con la migliore guida passo-passo immagine di fare har gow o gnocchi di gamberetti.

Rivela che un’acqua alcalina pH9 è il segreto dietro gamberetti croccanti, e un leggero massaggio mentre marinatura praticamente fa il trucco. L’indizio PH9 mi intriga.

Sono tornato e sono andato al mio ristorante cinese preferito a Irvine e ho studiato ulteriormente. Lo chef mi ha detto che non usano acqua alcalina, ma giurano sul processo di marinatura dei gamberetti con albume d’uovo, amido di tapioca (菱粉) e bicarbonato di sodio, un processo che hanno chiamato “上浆” (shangjiang) o letteralmente “rivestimento con amido.”

Ho studiato ulteriormente il pH9, che è una misura scientifica dell’acidità di una soluzione. Tutto ciò che è più di pH7 è alcalino. Ho scoperto che l’acqua del rubinetto–a seconda della sua fonte, origine o posizione–è solitamente vicina a pH9, il che spiega il motivo per cui l’acqua corrente fredda viene utilizzata dagli chef cantonesi.

L’acqua di mare è pH8 e il motivo per cui i gamberetti vivi / crudi hanno carne soda e croccante. Ho anche imparato che il bicarbonato di sodio e l’albume sono entrambi pH8. A quel punto, tutto diventa cristallino per me.

Quindi, eccola qui, la tecnica che stavi aspettando–un “segreto commerciale” ben protetto usato dagli chef cinesi e cantonesi per trattare i loro gamberetti, che ho adattato e modificato per l’uso domestico.

L’ho provato molte volte nella mia cucina e non mi manca mai. Ho fatto i miei gnocchi di gamberetti e erba cipollina con consistenza esattamente come quelli serviti nei ristoranti dim sum.

Ho fatto un piatto di gamberetti saltati in padella e il gambero è rimbalzato in bocca e “scricchiolava” mentre morivo nella carne. Questa tecnica funziona come un miracolo!

Se conosci un’altra tecnica che funziona bene, per favore condividi con me tramite commenti! In caso contrario, provare il mio metodo qui sotto e sarete servire jumpy, rimbalzante, e gamberetti croccanti in pochissimo tempo!

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VANTARSI E AUTO PROMOZIONE

Sono su Saveur’s “Sites We Love” al numero 27, subito dopo le grandi parrucche come Apartment Therapy The Kitchn, Gourmet e Culinate!! Grazie al team di Saveur, vi voglio bene ragazzi!!

Sono anche uno dei” 55 + Foodies da seguire su Twitter ” su Mashable. Vai Rasa Malesia!

Quante calorie per porzione?

Questa ricetta è solo 117 calorie per porzione.