Gelato arabo aromatizzato naturalmente
L’esperto di patrimonio alimentare Zeinab Jeambey esplora le origini del gelato arabo e insegue in tutto il Libano i produttori che hanno ancora in mano i segreti per preparare questo dolce che desideriamo ardentemente durante l’inverno e l’estate.
La storia del gelato risale a secoli fa e la sua evoluzione è stata estesa fino a diventare la prelibatezza di cui godiamo oggi: ghiaccio aromatizzato con succhi di frutta o polpa di frutta o latte congelato zuccherato con miele, frutta e noci e addensato con amidi, uova o gengive. Infinite erano le combinazioni e le tecniche di gelateria in tempi antichi e nonostante le sue numerose evoluzioni, la tradizionale preparazione del gelato arabo “Bouzet al Da’” si può ancora trovare in tutto il Libano.
Il ghiaccio veniva portato dalle montagne della Sierra Nevada intorno all’attuale Granada e serviva come salumeria alla corte dei Califfi, i governanti islamici dell’Andalusia araba. Aromatizzato con succhi di frutta e addolcito con zucchero o miele, era ricercato come ristoro in mezzo alla calura estiva ed era chiamato sorbetto, la parola precursore del nostro sorbetto attuale. Per i Califfi residenti a Damasco, il ghiaccio veniva portato dal Monte Hermon per raffreddare il latte durante il processo di produzione del gelato.
Dondurma o gelato in turco
Originariamente, il ricco gelato, Bouzet al Da’, era chiamato Qaymaa al Arab. Gli arabi hanno una lunga storia di allevamento del bestiame e sono sempre stati grandi consumatori di latte. Il latte appena raccolto è stato posto in contenitori per raffreddare durante la notte, dopo di che è stato trasferito in altri contenitori per il riscaldamento e la pastorizzazione. A causa del fresco della notte, i bordi interni del contenitore originale sarebbero coperti da una spessa fodera color crema. I produttori lo raccoglievano dalle pareti del contenitore con le loro mani, formando una forma simile a un cono di crema, da qui la nomenclatura Qaymaa al Arab; Qaymaa è il diminutivo di Qomee o cono.
A differenza del gelato tradizionale in Europa, il gelato arabo è più spesso e più elastico. Consiste principalmente di latte, panna, salep, gomma mastice e zucchero. La combinazione di questi ingredienti produce un ricco gusto cremoso e una consistenza gommosa. La polvere di Salep, estratta dal tubero di un tipo di orchidea, è un agente addensante e aromatizzante. La gomma di mastice, una resina estratta dall’albero di mastice, è responsabile della masticazione e dell’aroma del gelato.
Il Bouzet al Da’ è una versione tradizionale del gelato arabo, il nome che si riferisce alla sua tecnica di produzione in cui il latte che è stato riscaldato con salep, mastice e zucchero viene poi congelato e pestato con un grosso pestello di legno fino a raggiungere una consistenza densa ed elastica. A questa massa spessa vengono aggiunti crema e pistacchio, quindi il gelato viene piegato in una forma di Swiss-roll e rivestito con più pistacchi triturati.
Le città e i villaggi libanesi sono ricchi di segni di gelaterie arabe, ma non tutti sono il tradizionale Bouzet al Da’, anche se prendono ancora il nome di gelato arabo. Quindi qual è la differenza?
Una sosta a Bouzet Al-Nashawati a Khalde, 12 km a sud di Beirut, mette in luce i dettagli della gelateria araba. “L’unicità di risiede nell’uso della polvere salep e della gomma mastice”, spiega Ghassan Hamad, direttore del negozio. “La differenza tra il normale gelato arabo e Bouzet al Da’ sta nella maggiore quantità di salep e gomma utilizzata dandogli una consistenza più spessa, e nella tecnica martellante, utilizzata solo nella preparazione del Bouzet al Da’ “. Il tempo martellante e la tecnica – che definisce il grado di compattezza del gelato e quindi la sua masticabilità – rimane il segreto del gelatiere.
Ashta aromatizzato gelato
Fondata da Mr. Mohammad al Nashawati nel 1920, il negozio Bouzet el Nashawati è specializzato in Bouzet el Da’, e produce e distribuisce in tutto il Libano. Il sapore originale e più comune di Bouzet al Da ‘ è ashta, o crema coagulata, arrotolata in pistacchi. Il piccolo negozio situato a Khalde, sperimenta miscele insolite e sapori oltre la base, come il Bouzet al Da’ fatto con cioccolato, arrotolato in nocciole, o un sapore originale fatto con gelso o fragola e arrotolato in pistacchio o nocciola. Per gli amanti del normale gelato arabo, si possono trovare una vasta gamma di sapori diversi come pistacchio, anacardi, mandorle, nocciole e Ashta oltre a molti sapori di frutta con frutti naturali utilizzati nella produzione. Nel gelato alla frutta, Al-Nashawati non usa il latte.
Dalla costa al cuore della valle della Bekaa, il villaggio di Saghbine nasconde un tesoro nascosto, il piccolo gelatiere Joseph Masrouaa, che ha ereditato la tradizione della produzione del gelato da suo padre. Masrouaa è anche il barbiere locale e la sua gelateria e barbiere sono vicini di casa. La piccola gelateria, situata nella strada principale del villaggio, è low-key con il semplice cartello “Saghbine Gelato naturale. Limonata”. Non è difficile far parlare Masrouaa della sua passione per il gelato. Rivela rapidamente un fatto che distingue il suo gelato da molti altri; usa il latte di capra fresco degli agricoltori locali piuttosto che dal latte del bestiame, per preparare il suo gelato, così come gli ingredienti freschi per i suoi sapori di frutta e agrumi. Mentre riempie i coni di gelato per la degustazione, l’elasticità del gelato è visibile. “La qualità del salep utilizzato è fondamentale per ottenere la consistenza desiderabile del gelato”, spiega Masrouaa. Insiste sul fatto che ” il salep di Istanbul è il migliore!”
Joseph Masrouaa nella sua umile gelateria
Masrouaa, ospite di darb el karam food trail, crea la sua miscela base di latte con salep, mastice, acqua di fiori d’arancio e zucchero. Lavorato nella sua macchina per il gelato, questa miscela si sviluppa in un gelato al latte, con aromi ricchi e appetitosi di salep e mastice. Alla ricetta originale aggiunge frutta fresca miscelata per creare sapori di frutta. I sapori della gelateria naturale di Saghbine cambiano con i frutti di stagione-aspettatevi di tutto, dalla mandorla, al latte, al cioccolato, alla fragola, al pistacchio, al melone di melata, all’anguria, al limone e al gelso. E, la sua limonata è famoso come il suo gelato e assolutamente la pena di provare.
Il gelato arabo rimane uno dei punti salienti delle prelibatezze che il Medio Oriente ha da offrire, con sapori vibranti che caratterizzano la regione come rosa, ashta, pistacchio e gelso. Con l’avvicinarsi dell’estate e l’aumento delle temperature, ti invitiamo a cacciare le gemme congelate nascoste in tutto il paese. Esplora i tradizionali produttori di gelato su piccola scala da un villaggio all’altro e assaggia tu stesso. Questa antica tradizione è ancora viva e vegeta in Libano e nel suo gusto vive il patrimonio alimentare del passato.
Dove assaggiare il gelato arabo in Libano
Saghbine Natural Ice-cream-Joseph Masrouaa: (08 670078) Saghbine Village, Main Street, West Bekaa. Riconosciuto per l’utilizzo di latte di capra fresco, frutta di stagione e aromi naturali.
Bouzat Al-Nashawati: (05 801032) Khalde highway, Khalde.
Dolci Al Malek: (79 157546 )Basta street, di fronte alla stazione di polizia e (01 815007) Tarik Al jadide, vicino all’ospedale Al Makased, Beirut. Specializzato in dolci arabi e Bouzet el Da ‘ Ashta sapore, utilizzando latte fresco, salep, crema e gomma mastice.
Hanna Mitri: (01 322723) Mar Mitr Street, Achrafieh
Bouzet Awad: (03 301547) Rotonda Achkout, Achkout). Frutta fresca di stagione sono utilizzati per rendere i sapori per questo tradizionale gelato arabo. Un altro punto culminante è il gelato arabo all’acqua di rose, fatto a mano da rose distillate. Sono anche ben noti per la loro Roulot Ashta.
Ya Mal Al Sham: (71 874093) Saida ingresso principale, Di fronte Point Center, Saida. Il proprietario, Jalal Abou Al Shamat, di questo ristorante-caffetteria fa il tradizionale Bouzet Da’. Si distingue per il suo forte sapore salep.
Questo articolo è stato pubblicato sulla rivista Lebanon Traveler .