In vendita con segnale di avvertimento, Piazza del mercato, Helsinki
Le reazioni tossiche sono note da almeno cento anni. Gli esperti hanno ipotizzato che la reazione fosse più allergica specifica per il consumatore, o un’errata identificazione, piuttosto che una tossicità innata del fungo, a causa dell’ampia gamma di effetti osservati. Alcuni soffrirebbero gravemente o perirebbero mentre altri non mostravano sintomi dopo aver mangiato quantità simili di funghi dallo stesso piatto. Altri ancora sarebbero avvelenati dopo aver mangiato Gyromitra esculenta per molti anni senza effetti negativi. Tuttavia, il fungo è ora ampiamente riconosciuto come potenzialmente mortale. Gyromitra esculenta contiene livelli di veleno gyromitrin che variano localmente tra le popolazioni; anche se questi funghi sono solo raramente coinvolti in avvelenamenti in Nord America o in Europa occidentale, intossicazioni sono visti frequentemente in Europa orientale e Scandinavia. Uno studio polacco del 1971 riferiva all’epoca che le specie rappresentavano fino al 23% delle vittime di funghi ogni anno. I tassi di mortalità sono diminuiti dalla metà del ventesimo secolo; in Svezia l’avvelenamento è comune, anche se non sono stati rilevati avvelenamenti pericolosi per la vita e non è stata segnalata alcuna mortalità nei 50 anni dal 1952 al 2002. Gli avvelenamenti di Gyromitra sono rari in Spagna, a causa della pratica diffusa di essiccare i funghi prima della preparazione e del consumo, ma ha un tasso di mortalità di circa il 25%. Una dose letale di gyromitrin è stata stimata in 10-30 mg / kg per i bambini e 20-50 mg / kg negli adulti. Queste dosi corrispondono rispettivamente a circa 0,2 e 0,4 di funghi freschi. L’evidenza suggerisce che i bambini sono più gravemente colpiti; non è chiaro se ciò sia dovuto a un peso maggiore consumato per rapporto di massa corporea o a differenze nell’attività enzimatica e metabolica.
Variazione geografica Le popolazioni di Gyromitra esculenta sembrano variare geograficamente nella loro tossicità. Uno studio francese ha dimostrato che i funghi raccolti ad altitudini più elevate hanno concentrazioni più basse di tossina rispetto a quelli provenienti da quote più basse, e ci sono alcune prove che i funghi ad ovest delle Montagne Rocciose in Nord America contengono meno tossina rispetto a quelli ad est. Tuttavia, sono stati segnalati avvelenamenti in occidente, anche se meno frequentemente che in Europa.
Biochimica MMH (CH3N2H3), un metabolita tossico
L’identità dei costituenti tossici sfuggì ai ricercatori fino al 1968, quando l’acetaldeide N-metil-N-formilidrazone, meglio conosciuta come gyromitrina, fu isolata. Gyromitrin è un composto solubile in acqua volatile dell’idrazina idrolizzato nel corpo in monometilidrazina (MMH). Altri derivati N-metil-N-formilidrazone sono stati isolati in ricerche successive, sebbene siano presenti in quantità minori. Questi altri composti produrrebbero anche monometilidrazina quando idrolizzato, anche se non è chiaro quanto ciascuno contribuisca alla tossicità della falsa morel. Le tossine reagiscono con piridossale-5-fosfato-la forma attivata di piridossina-e formano un idrazone. Ciò riduce la produzione del neurotrasmettitore GABA via l’attività diminuita della decarbossilasi dell’acido glutammico, producendo i sintomi neurologici. MMH causa anche stress ossidativo che porta alla metaemoglobinemia. Inoltre durante il metabolismo di MMH, viene prodotta N-metil-N-formilidrazina; questo subisce quindi il metabolismo ossidativo regolato dal citocromo P450 che attraverso intermedi di nitrosamide reattivi porta alla formazione di radicali metilici che portano alla necrosi epatica. L’inibizione della diammina ossidasi (istaminasi) eleva i livelli di istamina con conseguente mal di testa, nausea, vomito e dolore addominale.
Sintomi I sintomi di avvelenamento sono tipicamente gastrointestinali e neurologici. I sintomi si verificano entro 6-12 ore dal consumo, anche se i casi di avvelenamento più grave possono presentarsi prima—appena 2 ore dopo l’ingestione. I sintomi iniziali sono gastrointestinali, con insorgenza improvvisa di nausea, vomito e diarrea acquosa che può essere macchiata di sangue. La disidratazione può svilupparsi se il vomito o la diarrea sono gravi. Vertigini, letargia, vertigini, tremore, atassia, nistagmo e mal di testa si sviluppano subito dopo; spesso si verifica la febbre, una caratteristica distintiva che non si sviluppa dopo l’avvelenamento da altri tipi di funghi. Nella maggior parte dei casi di avvelenamento, i sintomi non progrediscono da questi sintomi iniziali e i pazienti guariscono dopo 2-6 giorni di malattia. In alcuni casi ci può essere una fase asintomatica che segue i sintomi iniziali che poi è seguita dalla tossicità più significativa compreso il danno del rene, il danno epatico e la disfunzione neurologica compreso gli attacchi ed il coma. Questi segni di solito si sviluppano entro 1-3 giorni in casi gravi. Il paziente sviluppa ittero e il fegato e la milza si ingrossano, in alcuni casi i livelli di zucchero nel sangue aumenteranno (iperglicemia) e poi diminuiranno (ipoglicemia) e si osserva tossicità epatica. Inoltre l’emolisi intravascolare causa la distruzione dei globuli rossi con conseguente aumento dell’emoglobina libera e dell’emoglobinuria che può portare a tossicità renale o insufficienza renale. La metaemoglobinemia può anche verificarsi in alcuni casi. Questo è dove livelli superiori al normale di metaemoglobina, che è una forma di emoglobina che non può trasportare ossigeno, si trovano nel sangue. Fa sì che il paziente diventi a corto di fiato e cianotico. I casi di avvelenamento grave possono progredire in una fase neurologica terminale, con delirio, fascicolazioni muscolari e convulsioni e midriasi che progredisce fino al coma, collasso circolatorio e arresto respiratorio. La morte può verificarsi da cinque a sette giorni dopo il consumo.
Trattamento Il trattamento è principalmente di supporto; la decontaminazione gastrica con carbone attivo può essere utile se si richiede assistenza medica entro poche ore dal consumo. Tuttavia, i sintomi spesso richiedono più tempo di questo per svilupparsi e i pazienti di solito non si presentano per il trattamento fino a molte ore dopo l’ingestione, limitando così la sua efficacia. I pazienti con vomito grave o diarrea possono essere reidratati con liquidi per via endovenosa. Viene effettuato il monitoraggio di parametri biochimici come i livelli di metaemoglobina, gli elettroliti, la funzionalità epatica e renale, l’analisi delle urine e l’esame emocromocitometrico completo e vengono corrette eventuali anomalie. La dialisi può essere utilizzata se la funzionalità renale è compromessa o i reni stanno fallendo. L’emolisi può richiedere una trasfusione di sangue per sostituire i globuli rossi persi, mentre la metaemoglobinemia viene trattata con blu di metilene per via endovenosa. La piridossina, nota anche come vitamina B6, può essere utilizzata per contrastare l’inibizione di MMH sulla fase dipendente dalla piridossina nella sintesi del neurotrasmettitore GABA. Così la sintesi di GABA può continuare ed i sintomi sono alleviati. La piridossina, che è utile solo per i sintomi neurologici e non diminuisce la tossicità epatica, viene somministrata alla dose di 25 mg/kg; questa può essere ripetuta fino ad un totale massimo di 15-30 g al giorno se i sintomi non migliorano. Le benzodiazepine sono somministrate per controllare le convulsioni; poiché modulano anche i recettori GABA, possono potenzialmente aumentare l’effetto della piridossina. Inoltre MMH inibisce la trasformazione chimica dell’acido folico nella sua forma attiva, acido folinico, questo può essere trattato con acido folinico somministrato a 20-200 mg al giorno.
Cancerogenicità La monometilidrazina, così come i suoi precursori metilformilidrazina e gyromitrina e Gyromitra esculenta grezza, hanno dimostrato di essere cancerogeni negli animali da esperimento. Sebbene Gyromitra esculenta non sia stato osservato causare il cancro negli esseri umani, è possibile che vi sia un rischio cancerogeno per le persone che ingeriscono questi tipi di funghi. Anche piccole quantità possono avere un effetto cancerogeno. Almeno 11 diverse idrazine sono state isolate da Gyromitra esculenta e non è noto se i potenziali agenti cancerogeni possano essere completamente rimossi parboiling.