Non c’è niente di meglio di un buon bagel di New York con crema di formaggio. In primo luogo, si morde attraverso la crosta esterna croccante; poi si passa alla mollica gommosa e frizzante; e infine, naturalmente, tutto è sopraffatto da un enorme boccone di goop bianco freddo.
Aspetta, no. Quest’ultima parte è disgustosa. Eppure è tristemente tipico. I bagel di New York ci stanno dando troppa crema di formaggio, e non ha senso.
Ho perplesso su questo da quando mi sono trasferito a Manhattan 10 anni fa per il college. I pomeriggi del fine settimana spesso mi hanno trovato su una panchina al di fuori dei bagel assoluti dell’Upper West Side, imbutendo goffamente il mio bagel nella carta oleata in cui è stato servito, cercando di non farlo cadere mentre raschiavo via i globi di crema di formaggio in eccesso. Per molto tempo, non ero sicuro se gli altri passassero attraverso lo stesso fastidioso rituale, quindi di recente ho iniziato a chiedere in giro. Ne ho parlato con amici, vicini e sconosciuti nei bar. Ho chiesto giovani donne nere e vecchi uomini ebrei. Mentre i miei metodi sono tutt’altro che scientifici, la mia ricerca suggerisce fortemente che la maggior parte dei newyorkesi sono d ” accordo: la crema di formaggio è troppo dannatamente.
Di quanto stiamo parlando? I dipendenti di alcuni negozi di Manhattan mi hanno detto che aggiungono un quarto di libbra, che è folle. Un rappresentante di Ess-a-Bagel, l’istituzione East Side, detto personale ci viene detto di dare circa 3 once-solo un po ‘ meno folle. In un articolo per Serious Eats l’anno scorso, Max Falkowitz ha pesato campioni da sei negozi di New York City e ha trovato una gamma da 0,7 once, a Black Seed a Brooklyn, a 3,9 once, a Brooklyn Bagel a Manhattan. Absolute Bagel è arrivato a 2.5 once, e il preferito del sindaco Bill de Blasio, Bagel Hole, ha servito 1.7 once. Anche quei numeri di fascia media sono molti. Ho ordinato un tutto bagel con “solo un po’ di crema di formaggio “a Bagel Hole un paio di settimane fa, e ancora dovuto dire al ragazzo di raschiare un po’ fuori.
La mia preoccupazione qui non è davvero la salute, anche se a 100 calorie per oncia, tutto ciò che la crema di formaggio non può essere buono per voi. E ‘ gusto. Un buon bagel di New York non ha bisogno di 3 once di crema di formaggio più di quanto abbia bisogno di 3 once di burro.
Crema di formaggio è una diffusione, non un ripieno panino. Questa saggezza è così profondamente radicata nella cultura ebraica americana, a cui dobbiamo il bagel, che c’è un termine yiddish per la porzione corretta: schmear. La parola stessa evoca moderazione, il suo ruvido schm – sound ricorda il graffio di arresto del coltello. (Confrontalo con, per esempio, slather, le cui consonanti flessibili evocano un ciuffo di crema solare uniformemente diffuso.) O come Marc Fintz, business development director di Davidovich Bakery nel Queens e un collega crema di formaggio curmudgeon, metterlo in una e-mail: “Una porzione di crema di formaggio dovrebbe essere un shmear. Dovrebbe essere sufficiente per far emergere il delizioso gusto di un bagel tradizionalmente stagionato. Si tratta di un complemento al gusto – NON IL GUSTO!”Fintz consiglia una modesta mezza oncia di crema di formaggio per un bagel con lox, e forse fino a tre quarti di un’oncia senza lox.
Che molti posti mettano sei volte quella quantità su un bagel è più di un finto passo culinario; è un mistero economico. Il formaggio cremoso non è l’unico esempio di porzioni fuori misura nei ristoranti americani, ma è unico in quanto rende il pasto meno delizioso. So che non ho bisogno di tutte le patatine che mi vengono servite in un posto messicano, ma le voglio; solo un atto di forza di volontà mi impedirà di mangiarle. Prendero ‘un po’ di pastrami da un panino ebraico cosi ‘potro’ mettermi la cosa in bocca, ma la puliro ‘una volta che il pane sara’ finito. Il formaggio cremoso è diverso. Non riesco a pensare a nessun altro cibo che viene abitualmente servito in porzioni che le persone in realtà non amano. Dati i margini notoriamente bassi del settore della ristorazione, perché le aziende dovrebbero regolarmente regalare prodotti extra che i clienti non vogliono-che, in effetti, raschiano come cirripedi?
“Vuoi che i clienti si sentano come se stessero ottenendo il valore dei loro soldi”, ha detto Alyse Jacobson, rappresentante di Ess-a-Bagel. “Potrebbero sempre raschiare via, ma una volta che si lascia qui, hai quello che hai. Sì, è uno spreco e questo è sfortunato, ma preferiamo che i clienti pensino: “Ho ottenuto troppo” piuttosto che dire: “Sono stato scremato.'”
Fintz aveva una spiegazione più cinica: l’eccesso di spread è lì per “giustificare l’upcharge” di un bagel con crema di formaggio—in genere circa un dollaro in più di un bagel da solo.
Infatti, “giustificare l’upcharge” e “ottenere il valore dei vostri soldi” sono due giri sulla stessa idea: La montagna di crema di formaggio è destinato a rendere il prezzo sembra ragionevole. Ma è davvero vero che i newyorkesi esiterebbero a pagare un dollaro per un solo schmear, se è quello che preferiscono? Tutti sanno ristoranti prezzo eccessivo per fissaggi-nessuno pensa lattuga e pomodoro davvero costano 75 centesimi. Personalmente, preferirei pagare lo stesso prezzo per l’importo che voglio e saltare il fastidio del raschiare-off. E poiché i posti bagel sembrano servire molti multipli più di quanto i clienti vogliano, potrebbero preservare i loro margini di profitto facendo pagare un po ‘ meno per molto meno crema di formaggio. Lasciate che la minoranza che sono felici con lo status quo chiedere extra.
Una cosa che ho imparato nella mia ricerca è che c’è una massiccia disconnessione tra acquirenti e venditori. Fornitori di bagel generalmente sembrava sbalordito dall’idea che il cliente medio potrebbe preferire meno crema di formaggio. “Vuoi più crema di formaggio?”ha detto un gestore di bagel-shop israeliano, dopo che gli ho chiesto al telefono perché il suo negozio ha insistito per darmi troppo. “Ti darò più crema di formaggio. Devi solo chiedere.”Poi ha riattaccato.
Jacobson, a Ess-a-Bagel, ha riconosciuto che alcune persone preferiscono meno crema di formaggio, ma era scettico sul fatto che fossero in maggioranza. “Se abbiamo ricevuto feedback dai nostri clienti che non sono felici, vorrebbero un po ‘meno crema di formaggio, quindi ovviamente ascolteremo i nostri consumatori”, ha detto. “Ma finora non è il tipo di feedback che stiamo ricevendo.”
In altre parole, i newyorkesi potrebbero pensare di ottenere troppa crema di formaggio, ma il messaggio non sta passando. Perché? Quanto è difficile chiedere di meno?
Tipo di difficile, in realtà. Per prima cosa, non sempre fa il trucco. Poiché la porzione predefinita è così enorme, finisco ancora per raschiare un po ‘ – quindi perché preoccuparsi? E nell’ambiente tormentato di un negozio di bagel, dove i dipendenti sono occupati e spesso non madrelingua inglese, i dettagli raffinati del proprio ordine spesso sembrano improbabili da rendere a chiunque stia effettivamente preparando il bagel.
Ma la barriera più grande è psicologica. L’altro giorno stavo parlando della glut crema di formaggio con un amico che lavora come cameriera. “Non hai mai lavorato nel settore dei servizi, vero?”chiese. Per lei era ovvio il motivo per cui i server avrebbero dato tanta crema di formaggio: odiano avere a che fare con i clienti che tornano a chiedere di più.
Il punto del mio amico era che non dovevo aver considerato quanto fossero fastidiose le richieste speciali per i server. In realtà, è vero l’esatto contrario. Come la maggior parte (anche se non tutti) newyorkesi, ho interiorizzato il disprezzo dei dipendenti del servizio per gli ordini non standard. Nonostante la loro reputazione di sfrontatezza, ciò di cui i newyorkesi sono davvero orgogliosi è la navigazione senza attriti della folle intensità della città. E chiedere di meno è ancora una richiesta speciale. Anche i tre secondi necessari per dire “seriamente, solo un po’ di crema di formaggio ” sembra abbastanza tempo per incorrere nel fastidio del personale e delle persone in fila dietro di te.
I negozi di bagel non possono essere incolpati per averci dato ciò che pensano che vogliamo. Quindi ai newyorkesi che leggono questo, concludo con una sfida. Se siete d’accordo che i nostri meravigliosi bagel vengono rovinati da cumuli scandaloso di crema di formaggio, è il momento di lasciare che le persone che servono si sa. Ma non essere scortese. Questa non è una campagna diffamatoria-è una campagna schmear.